神秘的贵腐霉菌是贵腐甜白酒的“始作俑者”

世界上生产甜酒的方法很多，最著名的是昂贵的贵腐甜白酒。正是这种高贵的腐菌酿制了这种无与伦比的葡萄酒，这是一种神秘的味道。接下来，和大家聊聊神秘的贵腐霉菌是贵腐甜白酒的“始作俑者”。

1、贵腐菌为何物？

贵腐菌是一种能使葡萄枯萎腐烂的真菌，常产生于水果、蔬菜和花卉当中，它的来到表示食物已经腐烂。然而，它在有些葡萄酒的酿成中却扮演了核心的角色，比如，来自波尔多产区的苏玳（Sauternes）葡萄酒、匈牙利的托卡伊阿苏（TokajiAszu）葡萄酒和逐串精选的德国雷司令（BA）都是由于感染了贵腐菌而酿成的。

2、贵腐菌的作用

贵腐菌对葡萄酒的酿成有两大功能：增强葡萄酒的甜度，提升葡萄酒的风味。

（1）增强甜度：感染了贵腐菌的葡萄会逐渐脱水，导致含糖量升高。此外，需要更多的葡萄榨出同样数量的葡萄汁，所以葡萄汁的含糖量就更高了。贵腐甜葡萄酒口味更佳浓稠香甜，有些甚至酒精度颇高。

（2）提升风味：贵腐菌的加入使得葡萄酒中产生了一种特别的芳香化合物——苯乙醛，它让葡萄酒的风味更加丰富，所以，贵腐葡萄酒经常被形容有蜂蜜味、蜂蜡味和姜味。同时，这种化合物的气味也常见于荞麦和牛奶巧克力中。

3、葡萄酒与霉菌的历史渊源

酿酒商们一直都在葡萄园与酒窖里和霉菌持续地做着斗争，其中有一种叫白病菌的霉菌会侵染葡萄，而软木塞污染就是由空气中的霉菌与氯酚化合物接触而造成的。此外，黑霉菌相对没那么有害，却喜欢栖居于欧洲潮湿的酒窖中，看来欧洲酿酒师们要费点心思了。

为了尽量减少损失，照常摘葡萄发酵。没想到，这堆腐烂的葡萄酿成了又甜又圆的葡萄酒，这是桂花甜白的原型，也是人们第一次发现贵腐菌可以帮助酿酒。