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神秘的贵腐霉菌是贵腐甜白酒的“始作俑者”

2021-12-31 11:35:13 来源: 葡萄酒网
摘要

世界上生产甜酒的方法很多,最著名的是昂贵的贵腐甜白酒。正是这种高贵的腐菌酿制了这种无与伦比的葡萄酒,这是一种神秘的味道。接下来,和大家聊聊神秘的贵腐霉菌是贵腐甜白酒的“始作俑者”。

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世界上生产甜酒的方法很多,最著名的是昂贵的贵腐甜白酒。正是这种高贵的腐菌酿制了这种无与伦比的葡萄酒,这是一种神秘的味道。接下来,和大家聊聊神秘的贵腐霉菌是贵腐甜白酒的“始作俑者”。

神秘的贵腐霉菌是贵腐甜白酒的“始作俑者”

1、贵腐菌为何物?

贵腐菌是一种能使葡萄枯萎腐烂的真菌,常产生于水果、蔬菜和花卉当中,它的来到表示食物已经腐烂。然而,它在有些葡萄酒的酿成中却扮演了核心的角色,比如,来自波尔多产区的苏玳(Sauternes)葡萄酒、匈牙利的托卡伊阿苏(TokajiAszu)葡萄酒和逐串精选的德国雷司令(BA)都是由于感染了贵腐菌而酿成的。

2、贵腐菌的作用

贵腐菌对葡萄酒的酿成有两大功能:增强葡萄酒的甜度,提升葡萄酒的风味。

(1)增强甜度:感染了贵腐菌的葡萄会逐渐脱水,导致含糖量升高。此外,需要更多的葡萄榨出同样数量的葡萄汁,所以葡萄汁的含糖量就更高了。贵腐甜葡萄酒口味更佳浓稠香甜,有些甚至酒精度颇高。

(2)提升风味:贵腐菌的加入使得葡萄酒中产生了一种特别的芳香化合物——苯乙醛,它让葡萄酒的风味更加丰富,所以,贵腐葡萄酒经常被形容有蜂蜜味、蜂蜡味和姜味。同时,这种化合物的气味也常见于荞麦和牛奶巧克力中。

3、葡萄酒与霉菌的历史渊源

酿酒商们一直都在葡萄园与酒窖里和霉菌持续地做着斗争,其中有一种叫白病菌的霉菌会侵染葡萄,而软木塞污染就是由空气中的霉菌与氯酚化合物接触而造成的。此外,黑霉菌相对没那么有害,却喜欢栖居于欧洲潮湿的酒窖中,看来欧洲酿酒师们要费点心思了。

为了尽量减少损失,照常摘葡萄发酵。没想到,这堆腐烂的葡萄酿成了又甜又圆的葡萄酒,这是桂花甜白的原型,也是人们第一次发现贵腐菌可以帮助酿酒。

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