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白酒十二大香型及其代表酒是什么

2022-01-05 09:16:00 来源: 葡萄酒网
摘要

中国白酒有十二种主要风味类型,浓香型、茅台香型、淡香型和米香型是四种基本香型,而老白干香型、芝麻香型、黑豆香型、医药香型、兼香型、特殊香型、凤凰香型和香型是四种基本香型中的一种或多种。

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  中国白酒有十二种主要风味类型,浓香型、茅台香型、淡香型和米香型是四种基本香型,而老白干香型、芝麻香型、黑豆香型、医药香型、兼香型、特殊香型、凤凰香型和香型是四种基本香型中的一种或多种。

白酒十二大香型及其代表酒是什么

  (1)、浓香型

  代表产品:泸州老窖特曲、宜宾五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲、宋河粮液。

  酿酒原料:高粱、大米、小麦、糯米、玉米

  糖化发酵剂:中偏高温大曲

  发酵时间:45—90天

  发酵设备:泥窖

  工艺特点:泥窖固态发酵,续糟配料,混蒸混烧

  典型风格:窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,回味悠长。

  (2)、酱香型

  代表产品:贵州茅台酒、四川郎酒、湖南武陵酒

  酿酒原料:高粱

  糖化发酵剂:高温大曲

  发酵时间:八轮次发酵(每轮次为一个月)

  发酵设备:石窖

  工艺特点:两次投料,多轮次发酵,具有“四高两长”的特点,(四高即:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长即:发酵周期长、贮存时间长)

  典型风格:酱香突出,幽雅细腻,醇厚丰满,回味悠长,空杯留香持久。

  (3)、清香型

  1、大曲清香

  代表产品:山西汾酒、河南宝丰酒、武汉黄鹤楼酒

  酿酒原料:高粱

  糖化发酵剂:中低温大曲

  发酵时间:约28天

  发酵设备:陶瓷地缸

  工艺特点:清蒸清烧,地缸固态发酵,清蒸两次清

  典型风格:无色透明,清香纯正,香味协调,余味净爽

  2、麸曲清香

  代表产品:红星二锅头,牛栏山二锅头

  酿酒原料:高粱

  糖化发酵剂:麸曲、酒母

  发酵时间:4—7天

  发酵设备:水泥池

  工艺特点:清蒸清烧,水泥池固态短期发酵

  典型风格:清香纯正,醇和净爽

  3、小曲清香

  代表产品:云南玉林泉,江津老白干,四川峨眉春酒

  酿酒原料:高粱或小麦,稻谷

  糖化发酵剂:小曲(根霉曲)

  发酵时间:四川小清发酵为7天,云南小清发酵为30天

  发酵设备:水泥池(四川);小坛、小罐(云南)

  工艺特点:清蒸清烧,小曲培菌糖化,配糟发酵

  典型风格:清香纯正,具有粮食小曲特有的清香和糟香,醇和回甜

  (4)、米香型

  代表产品:桂林三花酒,全州湘山酒

  酿酒原料:大米

  糖化发酵剂:小曲

  发酵时间:约7—30天

  发酵设备:不锈钢大罐、陶缸

  工艺特点:小曲培菌糖化,半固态发酵,釜式蒸馏

  典型风格:蜜香清雅,回味怡畅

  (5)、老白干香型

  代表产品:河北衡水老白干酒

  酿酒原料:高粱

  糖化发酵剂:中温大曲

  发酵时间:约15天

  发酵设备:地缸

  工艺特点:地缸固态发酵,混蒸混烧,老五甄工艺

  典型风格:醇香优雅,甘冽挺拔。

  (6)、芝麻香型

  代表产品:山东景芝白干、山东扳倒井、江苏梅兰春

  酿酒原料:高粱

  糖化发酵剂:麸曲、大曲

  发酵时间:30—45天

  发酵设备:水泥池

  工艺特点:泥底砖窖,大曲、麸曲结合,清蒸续渣

  典型风格:清澈透明,芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽协调,尾净

  (7)、豉香型

  代表产品:广东石湾玉冰烧

  酿酒原料:大米

  糖化发酵剂:小曲

  发酵时间:20天

  发酵设备:陶缸、发酵罐

  工艺特点:小曲液态发酵,釜式蒸馏,再经陈化处理后的肥猪肉浸泡

  典型风格:豉香特,醇和甘润

  (8)、药香型

  代表产品:贵州遵义董酒

  酿酒原料:高粱

  糖化发酵剂:大小曲分开用,

  发酵时间:小曲7天,大曲香醅8个月左右

  发酵设备:泥窖

  工艺特点:大小曲分开始用,大曲酒醅串蒸工艺

  典型风格:酒香、药香协调,尾净味长

  (9)、兼香型

  1、浓兼酱

  代表产品:湖北白云边、安徽口子窖、新郎酒,黑龙江玉泉酒

  浓兼酱

  酿酒原料:高粱

  糖化发酵剂:大曲

  发酵时间:浓香型发酵60天,酱香型发酵30天

  发酵设备:水泥窖、泥窖

  工艺特点:酱香、浓香分型发酵产酒,经贮存后按比例调配而成

  典型风格:浓香中带酱香,诸味协调

  2、酱兼浓

  酿酒原料:高粱

  糖化发酵剂:高温大曲

  发酵时间:九轮次发酵,每轮次发酵一个月

  发酵设备:水泥池、砖窖

  工艺特点:多轮次发酵,酱香、浓香工艺并用

  典型风格:芳香幽雅,酱浓谐调

  (10)、特香型

  代表产品:江西樟树四特酒

  酿酒原料:大米

  糖化发酵剂:大曲(面粉,麦麸,酒糟等按一定比例制曲)

  发酵时间:45天

  发酵设备:石窖

  工艺特点:红褚条石窖发酵,混蒸混烧老五甄工艺

  典型风格:酒香芬芳,诸味协调

  (11)、凤香型

  代表产品:陕西西凤酒

  酿酒原料:高粱

  糖化发酵剂:大曲

  发酵时间:28—30天

  发酵设备:新泥窖(每年换新的窖泥)

  工艺特点:新泥窖固态发酵,混蒸混烧,续糟老五甄工艺

  典型风格:醇香秀雅,诸味协调

  (12)、馥郁香型

  代表产品:湖南吉酒鬼酒

  酿酒原料:高粱、大米、糯米、玉米、小麦

  糖化发酵剂:大曲、小曲

  发酵时间:30—60天

  发酵设备:泥窖

  工艺特点:大小曲并用,泥窖固态发酵,清蒸清烧

  典型风格:芳香秀雅,香味馥郁

不同的香型白酒都有自己的风格和特征,主要是来源于酿酒采用的不同原料,糖化发酵剂,发酵设备,生产工艺,贮存时间等,所以造就了中国的白酒百花齐放,都有自己的千秋。

 

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