什么是“贵腐菌”？贵腐菌有什么作用？

什么是“贵腐”？当一个充满腐烂葡萄的葡萄园是一件好事。“贵腐”或贵腐菌是一种使酿酒葡萄枯萎和腐烂的真菌。为什么酿酒师会为腐烂的葡萄竖起大拇指？好吧，发生了一些令人惊奇的事情，但首先，让我们了解“贵腐菌”的内容。

“贵腐菌”（又名灰葡萄孢）是真菌王国中的一种子囊菌门。其他子囊菌包括抗生素青霉素、斯蒂尔顿蓝奶酪和导致运动员足部的真菌。灰霉病菌可能出现在水果、蔬菜和鲜花上——想象一下发霉的草莓。然而，对于葡萄酒，这被认为是一件好事。波尔多的苏玳等葡萄酒；来自匈牙利的 Tokaji Aszu 和 Spätlese 级别的德国雷司令都是由“贵腐”葡萄制成的。

‘贵腐菌’是做什么的？

“贵腐菌”主要对葡萄酒做了两件事:它加强了甜味水平，增加了风味的复杂性。

加强甜味：“贵腐菌”导致葡萄脱水，同时保持糖分水平。生产等量的果汁需要更多的酿酒葡萄，因此果汁的含糖量更高。用贵腐葡萄酿造的甜酒更粘稠、更甜，有些甚至酒精含量更高。

增加味道：侍酒师经常用“蜂蜜”、“蜂蜡”和“生姜”来形容葡萄孢菌给葡萄酒添加的味道。这可能是因为贵腐葡萄酒通常含有较高水平的一种叫做苯乙醛。这种化合物在荞麦和牛奶巧克力中也很常见。

霉菌和葡萄酒的悠久历史

酿酒师在他们的葡萄园和酒窖中与霉菌作斗争已久。有白粉病，一种影响葡萄园的霉菌。软木塞污染是由空气中的真菌与氯酚化合物接触引起的。最后是黑霉菌，一种相对无害但丑陋的真菌，栖息在整个欧洲潮湿的地窖中。

贵腐发生在葡萄园的什么地方？

贵族腐烂倾向于发生在靠近河流的葡萄园部分。在凉爽的秋天早晨，河的薄雾从葡萄园飘出，凝结在浆果上，这可能会助长葡萄孢。它可能发生在葡萄园的任何地方，这取决于一年的潮湿程度，但对其他品种的管理有所不同，以防止[霉菌]的发展。