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葡萄酒酿造过程中酸的作用

2022-08-17 09:46:48 来源: 葡萄酒网
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关于葡萄酒品尝的时候我们知道多少呢?其实我们再转变色期的时候,酸的含量是最高的,我们知道,无论是在葡萄树的每年成熟过程中保持住,接下来跟着小编来一一学习吧!

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关于葡萄酒品尝的时候我们知道多少呢?其实我们再转变色期的时候,酸的含量是最高的,我们知道,无论是在葡萄树的每年成熟过程中保持住,接下来跟着小编来一一学习吧!

葡萄酒酿造过程中酸的作用

一、关于葡萄酒品尝

葡萄在转色期的时候,酸的含量最高,并且在葡萄树的每年成熟过程中保持。当葡萄成熟的时候,糖的含量开始上升,酸的含量开始下降。通过葡萄树的呼吸生长作用,苹果酸被消耗。寒冷地带的葡萄含有更高的酸量,这是因为该地带的葡萄成熟缓慢,而热带地区则更快。

葡萄中含酸量的多寡也直接影响酿酒师选择采收时间。葡萄酒,例如香槟和其他气泡酒,用的葡萄含有更多的酸的话对葡萄酒的酿造过程是必不可少的,因此都赶在葡萄未成熟的时候采摘,以来维持其高酸度。

葡萄酒的酿造过程中,酸可以帮助SO2来防止葡萄酒变质,而且也起到抑菌作用,因为大部分的细菌都很难在酸性环境下生存下来,醋菌和乳酸菌例外。红葡萄酒中,酸可以起到维持和稳定葡萄酒的颜色,因此ph值低的红葡萄酒颜色更深,并且更加的稳定,例如由桑乔维斯酿造的葡萄酒,而ph值高的葡萄酒看起来有更加阴郁的颜色,并且较不稳定,例如施赫酿造的葡萄酒。这些葡萄酒还可能变成褐色。白葡萄酒中,ph值高的葡萄酒,也就是酸度低的葡萄酒,会使葡萄酒中的酚类物质变得变暗,并且聚合在一起看起来显褐色。

酿酒师也会在葡萄酒中添加酸,称为加酸过程,为了让葡萄酒的酸度提高。通常在热带地区,因为这里的葡萄采收很晚,让葡萄含有很高的糖含量,酸的含量却很低。酒石酸是最常用来添加的一种,而有时候也会使用柠檬酸和苹果酸。酸可以在主要的发酵过程之前或者之后添加都可以。它也可以在调配的时候或者窖藏的时候添加,但是会让酸的口感在品尝的时候过度强烈。

葡萄酒中的酸是组成葡萄酒和构成口感的很重要的部分。它会让葡萄酒的香气闻起来更加的清晰,让舌头的两侧感觉有刺痛的感觉,过后开始在口腔内冒口水。酸的一个特殊的作用就是平衡葡萄酒中的甜味和苦味。葡萄酒中含有过多的酸会使口腔产生尖锐的酸感。葡萄酒中酸的含量过低,品尝起来则会松弛,平淡和使香气不可识别。

我们知道,葡萄酒里面的酸是组成葡萄酒和构成口感非常重要的部分,也会让葡萄酒的香气闻起来更加的清晰,想了解更多,记得关注哦!

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