雪利酒的基本知识

雪利酒是西班牙的一种独特的强化葡萄酒。下面就来了解构成西班牙最著名的强化饮料基础的五种风格的干雪利酒。

让一般的葡萄酒饮用者定义雪利酒，你设置了一个不公平的任务。考虑到各种各样的风格——5种干的，2种甜的，3种甜的——难怪大多数人很难解释这样一个限制性的词。继续阅读关于五种风格的干雪利酒的入门读物，它们构成了西班牙最著名的强化饮料的基础。

马尔科·德赫雷斯（Marco de Jerez）生产区

雪利酒仅在 Marco de Jerez 生产。西班牙西南部的这个地区由三个必须陈酿葡萄酒的城镇组成——赫雷斯·德拉·弗朗特拉（Jerez de la Frontera）、圣玛丽亚港（El Puerto de Santa María）和桑卢卡尔-德巴拉梅达（Sanlúcar de Barrameda ）——以及位于这个三角地带的许多村庄，那里种植葡萄和生产基酒。

虽然用于长时间混合和陈酿雪利酒的葡萄酒酿造系统(criaderas y solera system，见下文)可能是葡萄酒生产中最决定性的元素，但现在有一个缓慢但重要的回归，即强调葡萄原产地和不同葡萄园的贡献，这强烈影响了葡萄酒的分类。

蒸馏酒的分类和强化

绝大多数的干雪利酒都是用帕洛米诺（Palomino）白葡萄酿制而成，其有限的葡萄品种风味使其成为理想的葡萄品种，提供了一块空白的画布，在上面混合和陈酿的solera系统可以留下它的印记。

收获后，帕洛米诺（Palomino）被发酵成大约12%酒精的基酒，然后被分为两种类型之一:

适合生物陈酿的葡萄酒(Finos或Manzanillas)

氧化老化的葡萄酒(奥罗罗索斯 (Olorosos))

一旦分类，这两种葡萄酒都加入96%酒精含量的中性葡萄烈酒来强化。在生物上陈酿的葡萄酒中，酒精含量会增加到约15.5%，使葡萄酒表面形成一层本地酵母，防止其氧化。然而，氧化陈酿的葡萄酒至少要达到17% abv，这对酵母来说毒性太大，从而使葡萄酒暴露在氧气中。这两种风格都得益于这样一个事实:储存葡萄酒的600升酒桶只有6分之5满，这使得酒花酵母在生物陈酿中生长，氧气在氧化陈酿中与葡萄酒相互作用。

雪莉酒Solera混合系统

soleras y criaderas这个术语描述的是大约两个世纪前形成的一种混合系统，目的是随着时间的推移将不同年份的葡萄酒融合在一起，以确保惊人的一致性。这就是为什么我们谈论雪利酒的平均年份，而不是某一年份。

该系统涉及到木桶陈酿雪利酒，并由几种不同的级别组成。它的名字来自solera酒桶本身，它是最接近suelo(即i.e. floor)的酒桶，里面装的是平均年龄最老的酒。这种葡萄酒每年都会有好几次被装瓶出售。然后，将solera木桶中的葡萄酒补充到下一个级别的木桶中，称为第一个criadera，它包含同样类型的葡萄酒，但平均年龄略低。第一个窖藏装满了第二个窖藏的葡萄酒，以此类推。不同酒厂的酒品数量差异很大，多达14个。最年轻的刻度用最近收获的新酒补充。

该系统的部分美妙之处在于，许多索莱拉（soleras）酒是在 19 世纪末和 20 世纪初开始的，而且没有一个桶是完全倒空的。这意味着索莱拉的一些最古老的葡萄酒在装瓶时总是被保存下来，给最终产品带来了极大的复杂性。

五款干雪利酒——生物老化和氧化老化

生物衰老- Fino和Manzanilla

只有在一层酒花酵母下陈酿的雪利酒是菲诺（Fino），除非它是在Sanlúcar de Barrameda生产的，在那里它被称为曼萨尼拉（Manzanilla）。

鉴于弗洛尔（flor）在生物陈酿雪利酒中发挥的决定性作用，酵母衍生的风味非常突出，同时还带有杏仁、柠檬、地中海香草、苹果酒和海浪的香气。

Finos和Manzanillas是淡柠檬色，在马科德赫雷斯（Marco de Jerez）被当作白葡萄酒，既可作为开胃酒，也可与各种菜肴搭配。

氧化老化- Oloroso

欧罗索（Oloroso）雪利酒是一种没有地面保护的陈酿酒，经过多年温和而有控制的氧气接触，酿制出来的酒与菲诺形成强烈的对比:颜色呈棕色，酒体饱满，带有太妃糖、香料、核桃、焦糖、杏干和皮革的氧化味道。

它的重量和口感类似于烈性红酒，而Olorosos经常与更丰富、更厚重的菜肴搭配，如红肉、野味和炖菜。

过渡风格——Amontillado 和 Palo Cortado

Fino和Oloroso是在两个极端发现的雪利酒的原始风格，另外还有两种受益于生物老化和氧化老化的风格:Amontillado和Palo Cortado。

Amontillado雪利酒一开始是Fino或Manzanilla，在酒花下存放数年后，酒的强度会增加到至少17%，杀死酵母的保护层，开始一段时间的氧化老化。葡萄酒的颜色变为琥珀色，酒体略有增加，同时发展出氧化风味，与原始的酵母衍生风味互补。

帕罗科尔塔多（Palo Cortado）雪利酒是一种罕见而暧昧的雪利酒，它也是在地板下开始生长的，然后是一段时间的氧化老化。虽然帕罗科尔塔多的口感和香气类似于阿蒙蒂拉多(Amontillado)，但它在酒花上停留的时间通常更短，因此能保留更多奥罗索(Oloroso)的酒体、丰富性和结构。

希望这篇关于世界上最好的强化葡萄酒之一的入门文章能激发你的兴趣。