酿酒师整个冬天都在做什么？

当我们想到葡萄园的时候，我们通常会想到绿色的、叶子茂盛的葡萄藤在平行线上一排接一排地排列着，每一行都点缀着各种颜色的饱满葡萄。在春天，我们清楚地知道酿酒师在做什么;它们在滋养这些葡萄藤，为将来的好收成做准备，当然，这发生在北半球8月到10月之间的任何时候。但是，一旦葡萄被采摘和准备好，酿酒师们在寒冷、荒凉的冬季究竟要做些什么呢?人们很容易认为，一旦他们完成了艰苦的工作，他们就会坐下来，放松下来，在炉火旁喝一杯他们的血、汗和眼泪酿制而成的葡萄酒。但事实上，酿酒师在冬天仍然很忙，有时甚至比春天还要忙。那么，当气温降到零度以下，开始下雪的时候，葡萄酒酿造商会发生什么呢?

在葡萄园里，冬天要做的第一步是修剪藤蔓。这包括将死亡和受损的木材从健康的木材中分离出来。一些酒厂选择用这些枯枝做堆肥，让这些天然材料重新回到土壤中。酿酒师还必须去除侧枝，留下葡萄藤上最强壮的嫩枝，以便所有营养物质将能量输送进去。同样重要的是，修剪时不要留下树桩，因为虫子和疾病会进入植物，造成严重损害。一些酿酒师在感恩节后立即开始修剪，而另一些酿酒师则要等到12月中旬。修剪通常会持续到三月，这对保持葡萄藤健康至关重要。

往下看酒窖，里面的酒比你想象的要多。在酒窖里，酿酒师忙着把白葡萄酒和桃红澄清，过滤，装瓶。滗清(soutirage)是将葡萄酒从一桶移动到另一桶的过程，使葡萄酒稳定，同时使单宁软化。然后，葡萄酒被细化和过滤，这是一个从成品中去除物质和沉积物的过程。细化包括添加细化剂，在葡萄酒中形成分子键，最终澄清浑浊和不良品质。过滤可以去除固体颗粒，如死酵母细胞或乳酸菌。然后将葡萄酒装瓶，进一步陈酿或运输。

然而，对于其他葡萄酒来说，酒精和苹果酸乳酸的发酵才刚刚开始。苹果乳酸通常会在一个月内完成，让酿酒师知道葡萄酒已经变得稳定。在这个时候加入轻硫，以进一步稳定葡萄酒，然后混合(组合)，以创建特定的cuvées。红葡萄酒通常比白葡萄酒需要更多的陈酿时间，桃红葡萄酒在酒罐和酒桶中慢慢陈酿。

似乎这些还不够，酿酒师当然还需要销售他们的产品。整个冬季，订单的准备、瓶子的售票和销售箱也都在进行。当你认为他们已经完成了所有的时候，已经是三月了——种植新葡萄藤的理想时间。

酿酒师的生活是一种艰苦的工作和漫长而辛苦的日子，尽管回报是令人愉快的。