甜酒是怎么变甜的？

不加强化的甜酒是如何变甜的?它们都是用葡萄做的吗?

像波特酒这样的甜葡萄酒是强化的，这意味着添加了一种烈酒——通常是非常中性的东西，比如蒸馏过的葡萄烈酒或清澈的白兰地。记住，发酵通过酵母的魔力将葡萄中的糖转化为酒精。因此，如果你在适当的时候强化葡萄酒，烈酒会在所有的糖被转化之前杀死剩余的酵母，从而停止发酵，这样酿造出来的葡萄酒就会偏甜。

酿造甜酒还有其他的方法，“高贵的腐烂”是其中一种方法的昵称——葡萄灰霉病——一种导致葡萄像葡萄干一样枯萎和脱水、浓缩糖的真菌。另一种将风味和糖分浓缩到葡萄中的方法是冰酒，即冰酒，这种方法可以让葡萄在葡萄藤上冷冻，这样可以去除水分，同时留下糖分。浓缩葡萄糖分的第三种方法，是在意大利酿造雷西奥托(Recioto)等葡萄酒时常用的一种方法，叫做appassimento，即将收获的葡萄放在草席上晾干数周甚至数月。

有些葡萄酒仅仅因为是晚熟的葡萄酒而成为甜酒。葡萄在藤上停留的时间越长，越甜。发酵也可以在糖完全转化为酒精之前停止——出于选择或偶然——留下一些残余的糖。