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自然发酵和苹果酸乳酸发酵有什么区别?

2023-08-29 14:25:05 来源: 葡萄酒网
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自然发酵和苹果酸乳酸发酵有什么区别?下面来解释一下自然发酵、常规发酵和苹果乳酸发酵。

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葡萄酒网
罗婷

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自然发酵和苹果酸乳酸发酵有什么区别?下面来解释一下自然发酵、常规发酵和苹果乳酸发酵。

自然发酵和苹果酸乳酸发酵有什么区别?

发酵——或“常规”发酵——是酵母将葡萄中的糖转化为酒精的过程。如果你不去管葡萄,最终它们会自己发酵,这要归功于无处不在的本地酵母。如果任由发酵自行发生,它通常被称为“自然”、“野生”或“本地”发酵。

但许多酿酒师选择用“培养”或“实验室”酵母接种,这是一种稳定、强烈的酵母,更容易管理,特别是如果你要酿造大量的葡萄酒。原生酵母的风险更大,会减慢发酵速度,甚至在发酵完成之前就停止了,这就是所谓的“卡住”发酵。在这种情况下,你可以尝试添加酵母营养物质来促进发酵再次开始。

与此同时,苹果酸乳酸发酵(有时简称为ML或“malo”)在技术上并不是发酵,而是将刺激性、酸味的苹果酸转化为乳脂状、柔软的乳酸。ML在酿酒过程中不是必需的,但它在大多数红葡萄酒和许多白葡萄酒中很受欢迎,因为它增加了复杂性和稳定性。

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