葡萄酒的发酵过程需要糖和酵母。葡萄经过压榨后,汁液中添加的酵母和糖相互发生化学反应,转化为酒精和二氧化碳。经过初次发酵和二次发酵后则可以陈酿,接着装瓶。
初级发酵后,过滤葡萄酒,除去任何沉淀物、果皮、种子等。过滤后的葡萄酒仍需进行苹果酸-乳酸转化。苹果酸-乳酸转化或发酵发生在葡萄糖转化为酒精后。在苹果酸乳酸发酵过程中,葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸,这可以通过持续的自然发酵或向葡萄酒中添加细菌培养物来实现。苹果酸乳酸发酵使葡萄酒口感更柔和,总体酸度更低,并有助于葡萄酒产生更多风味。苹果酸-乳酸发酵通常不用于制造麝香葡萄酒或琼瑶浆葡萄酒等甜葡萄酒,但在干红葡萄酒和干白葡萄酒制造中是标准的。