葡萄酿酒是靠葡萄本身含有的糖分和酵母进行发酵反应酿制出来的。葡萄里面的糖分在酵母的作用下,逐渐转化成酒精,糖分会越来越少,酒精度则会越来越高。
酿制时,先将葡萄果粒从枝梗上取下来,因枝梗含有特别多的单宁酸,会使酒液产生一股令人不快的味道。然后,将葡萄皮和葡萄肉同时压榨,红酒中所含的红色素,就是在压榨葡萄皮时释放出来的。正因为如此,红葡萄酒的色泽才是红的。经过榨汁后,就可得到酿酒的原料葡萄汁。
接着,葡萄汁经过发酵,里面所含的糖分会逐渐转化成酒精。因此在发酵过程中,糖分会变得越来越少,而酒精度则越来越高,酒精能溶解出葡萄皮和籽中的原花青素。所以,干红葡萄酒品质的好坏,除酒香之外,更取决于原花青素的含量、分子大小和不同大小分子的比例。
干白葡萄酒和干红葡萄酒的差别是,当葡萄榨汁后,立即将葡萄皮、葡萄籽过滤出去,仅留下葡萄汁,这样酿成的酒基本无色或呈淡黄色。