做葡萄酒的温度保持在20度左右较好。葡萄酒是用葡萄榨汁发酵,糖分转化成酒精所得的酒精饮料,葡萄酒的发酵温度一般不能过高或过低,白葡萄酒是12℃-22℃,红葡萄酒是20℃-32℃,过高酵母菌会死掉,过低酵母菌会休眠。
温度控制在葡萄酒精发酵过程中十分重要,这是因为如果发酵罐内温度过高(高于35℃时),酵母菌就会死去,无法存活。而在温度低于5℃的环境下,酵母菌会进入休眠状态,酒精发酵则无法进行,就酿制不成葡萄酒。
对于红葡萄酒来说,葡萄酒的发酵温度一般都在20℃-32℃,较高的温度有利于颜色和单宁的提取,但当温度达到35℃至38℃之间时,发酵就会中止。
白葡萄酒的发酵温度一般比红葡萄酒低,多在12℃-22℃之间。较低的发酵温度会减缓葡萄酒的发酵进程,有利于保留葡萄本身的果香和个性。对于很多在较低温度下发酵的香气浓郁的白葡萄酒来说,整个发酵过程有可能会持续好几个月。