灰葡萄孢：葡萄酒的朋友还是敌人？

说到葡萄栽培，灰葡萄孢(Botrytis Cinerea)可以说是周围最重要的真菌。它对收成的质量和数量的影响可能是毁灭性的，但是在正确的条件下，它是世界上一些最好的甜葡萄酒的来源。

什么是灰葡萄孢？

灰葡萄孢(Botrytis Cinerea)是一种空气传播的水果感染真菌，发生在全球葡萄酒产区，那里的小气候条件有利于其发展。

在大多数情况下，灰葡萄孢(Botrytis Cinerea)导致灰腐病的传播，同时也创造了有利于进一步腐败菌(酵母、霉菌、细菌等)发展的环境。

然而，在少数精选的酿酒区，小气候条件反而适合贵腐酒的发展。贵腐酒远非有害，它在酿酒商中非常受欢迎，对世界上最好的甜葡萄酒的生产至关重要。

灰腐病

在凉爽潮湿的条件下，灰葡萄孢感染葡萄，允许灰腐病(也称为束腐病或不光彩的腐病)茁壮成长。葡萄的表皮被真菌孢子刺穿和分裂，在灰色霉菌像瘟疫一样在整串葡萄中传播之前枯萎和软化。一旦一串葡萄被这种葡萄疾病污染，这种疾病就无法根除，葡萄必须被丢弃。

虽然杀真菌剂可以用来帮助解决灰腐病的发病，但它们只有与预防性葡萄园管理技术结合使用时才有效。树冠控制，通过定期和有针对性的修剪，改善葡萄园的空气循环，大大降低感染风险。

贵腐酒

贵腐菌的发展条件与那些允许灰色腐烂的条件非常相似，但有一些重要的区别。

在经历凉爽潮湿的早晨，然后是干燥温暖的下午的地区，灰葡萄孢对葡萄的影响完全改变了。

早上，当条件适合真菌活动时，灰葡萄孢孢子会刺穿葡萄，就像它们对灰腐病一样。当太阳在下午出来干燥空气并提高葡萄园内的环境温度时，真菌的活动就停止了。

同时，葡萄内部的水通过孢子形成的孔蒸发，这反过来又增加了糖、风味化合物和芳香化合物的浓度。这些脱水浆果可以用来生产强烈的“葡萄孢化”甜酒。

应该注意的是，即使在以贵腐酒葡萄酒闻名的地区，每年也不会出现正确的小气候条件，这也绝不是一个可以保证的现象。

贵腐酒甜酒的特点

生产受贵腐酒影响的葡萄酒的一个显著优势是酸度得以保持，从而产生非常平衡的甜酒。此外，这一过程增加了一种叫做苯乙醛的风味化合物的浓度，使葡萄酒具有诱人的蜂蜜和生姜风味和香气。

随着经历贵腐酒的葡萄经历了一段脱水期，它们产出的必需量显著减少。不幸的是，对消费者来说，这种产量下降意味着价格上涨。价格进一步提高以补偿高收获成本，因为葡萄必须由训练有素的工人单独挑选，一年多次收获往往是必要的。

尽管花费巨大，葡萄孢化葡萄酒是任何自称嗜酒者的必备之选，因为它们独特的风味特征和活跃的酸度。