葡萄酒的甜味与停滞发酵是怎么回事？

葡萄酒的甜味是从哪里来的

旧金山葡萄酒学院(San Francisco Wine School)的戴维•格兰西(David Glancy)表示，有些葡萄酒的喝起来可能比实际还要甜，橡木味、水果味、酸度和酒精水平都在欺骗你的味蕾，让你察觉到残留的糖分，放大你的感官体验。

对于所有级别的品酒师来说，在一款被归为干型、几乎不含残余糖分的葡萄酒中，他们都能感受到甜味，原因有四个。

较低的酸度

当两种葡萄酒的残糖含量相同时，酸含量较低的葡萄酒喝起来会更甜些。

果实的成熟度

以白葡萄酒为例，当闻到热带水果的味道时（比如芒果和菠萝），我们会认为它们尝起来很甜的，而不是柠檬——我们不会期望柠檬是非常甜的。

较高的酒精度数

在其他条件相同的情况下，所以高酒精度数的葡萄酒喝起来更甜。

橡木味的浓度

香草味、焦糖味和烘焙香料味会让我们的鼻子觉得这款酒很甜。当我们边喝边嗅葡萄酒的时候，虽然没有糖分，但两种感官体验让我们觉得葡萄酒有甜味。

什么是停滞发酵

罗讷河谷地区葡萄酒协会主席沃尔斯(Matt Walls)表示，停滞发酵本质上是一种酒精发酵，在酿酒师希望发酵停止之前就停止了。

导致这种情况发生的因素有很多，对于不使用温控发酵罐的人来说，这可能是个更大的问题。

沃尔斯说:“如今，停滞发酵的原因通常是由于葡萄中氮的缺乏，而这是酵母细胞生长和发育最需要的元素。”

“非常成熟的葡萄也会造成导致发酵，因为高糖分会导致高酒精含量，这也会对酵母的发酵构成挑战。”沃尔斯说。

这对葡萄酒意味着什么?

沃尔斯说:“这是一个严重的问题，因为未发酵完整的啤酒容易被细菌腐蚀和氧化。”

“停滞的发酵很难重新启动，尤其是当酵母死亡时，它会分泌一种化合物来抑制这批酵母细胞未来的生长。”

如何防止停滞发酵？

沃尔斯说：”除了上面提到的温度控制之外，氮的添加和培养一些耐高温、高酒精含量的酵母也可以帮助预防停滞发酵。”

“但这些可能会对成品葡萄酒产生不良影响，比如口感。”