什么是软木污染？如何检测葡萄酒中的软木塞污染？

软木塞似乎仍然是生产者和消费者最喜欢的封口材料。葡萄牙软木塞协会(APCOR)估计，它仍然为世界上70%的葡萄酒提供瓶塞，尽管面对日益激烈的竞争，软木塞的可靠性在过去十年左右有所提高，但意识到潜在的问题仍然是值得的。

什么是软木污染？

这是一个广泛的术语，用于描述影响葡萄酒气味和口感的缺陷。软木污染的化学成分是复杂的，涉及的各种生物的生物化学还没有完全了解。

主要原因是葡萄酒中存在化合物TCA(2,4,6-三氯苯甲醚)，以及较小程度上的TBA(2,4,6-三溴苯甲醚)。这些是苯甲醚有机化合物的氯代和溴代衍生物，与茴香有关的醚。

TCA通常被视为更通用的术语软木污染的同义词。尽管对软木塞污染的描述可以追溯到20世纪初，但直到20世纪80年代初，TCA才被确定为葡萄酒污染的主要原因。

TCA和TBA都不是自然发生的。软木树皮木质素分解产生的酚类化合物与氯结合产生2,4,6-三氯酚。(各种氯化抗菌剂已普遍用于木材加工。)某些霉菌、酵母菌和其他土壤生物(如青霉菌、曲霉和灰霉菌)然后协助2,4,6-三氯酚代谢成TCA。

同样，三溴酚是生成TBA的关键。溴往往与杀虫剂、阻燃剂和木材防腐剂有关。

其他化合物对香气和风味有负面影响，很难与三羧酸区分。四氯苯酚和五氯苯酚产生相应的苯胺，具有类似的软木污染效果。其他卤素（halogens ）也有类似的作用。进一步的例子包括土臭素、吡嗪和guiacol。

软木塞通常被认为是污染的媒介。软木塞是来自软木橡树的天然产品。因此，它们受到微生物污染，必须在生产和销售过程中通过良好的农业规范和质量控制进行管理。

然而，葡萄酒中的污染可能来自酒桶、酒厂内的其他木材、各种固定装置和配件以及其他环境条件。由于经常清洗容器和地板，酿酒厂的湿度通常很高。在任何情况下，都要求桶室保持湿度，以减少蒸发造成的损失。潮湿的环境允许各种霉菌茁壮成长。

“软木塞瓶”并不是一个到处漂浮着软木塞的瓶子。这本身并不是退酒的理由，尽管你在一家高档餐厅里发现这一点会感到失望。另一方面，一个易碎的软木塞可能由于空气进入而导致腐败。

如何检测葡萄酒中的软木塞污染?

这并不总是容易的。如果消费者对葡萄酒的气味和味道有一个清晰的概念，这显然会有所帮助。

与TCA相关的描述符包括一般的发霉和霉味。更具体的比较包括湿狗，湿报纸或纸板，燃烧的橡胶或樟脑。同样地，TBA往往与一般的发霉或朴实的角色联系在一起。印象的变化取决于消费者的知识和感知阈值。

两种物质的微小浓度(万亿分之一)都可以检测到。这就好比在100个奥运会游泳池的水里溶解一块方糖。然而，敏感性在个体之间有很大的差异。此外，各种因素有时会使葡萄酒的气味难以发现软木塞污染问题。这可能是由于消费者对葡萄酒不熟悉，或者我们被食物、谈话和其他因素分散了注意力。

其他过程如橡木发酵或浓缩产生的强烈香味可能会掩盖污染。一个微妙的白葡萄酒可能是最容易发现软木塞污染。

有时，这种污染会破坏水果的香味，而不是更明显地表明自己。嗅觉系统也可以很快适应，这就是为什么我们有时会注意到软木塞污染，然后怀疑自己。不愉快的味道会证实最初的印象是正确的。在很多情况下，当我品尝葡萄酒时，我只发现它有木塞味。TCA往往会剥去葡萄酒的“果肉”，留下一种空洞的感觉，带有刺鼻的单宁和酸度。

系统性TCA:装瓶前被污染

有时TCA会渗透到生产设施中，影响大部分生产，而不是单个瓶子。它可能是桶，管道，软管或木制托盘被TCA污染，并传递给葡萄酒。从这个意义上说，拧上瓶盖的葡萄酒可能会受到“软木污染”的影响。然而，这是不可能的，部分原因是这些葡萄酒与注重卫生的酿酒之间往往存在必然联系。

尽管如此，误入歧途的卫生习惯历来是软木塞污染问题的一部分。在发现软木塞污染之前，使用氯化漂白剂清洗酒庄是很常见的。酒桶与酒窖地板上漂白剂的接触是TCA撞击的特殊途径。上世纪90年代，法国的许多酿酒厂尤其受到了翻新酒窖中处理过的木材的困扰。阻燃涂料和杀菌剂被发现会使葡萄酒受到TBA的污染。桶装葡萄酒受到的打击尤其严重，一些设施不得不重建。

如今，大多数酿酒厂都知道要避免使用含有三溴酚的化学物质。热处理的木材更为常见，而木桶很少用氯清洗。

在生产过程中被污染的桶仍然是一个问题——其规模尚不清楚，但系统性发生的可能性很高。为了解决这个问题，智利的一家合作社最近率先使用受过训练的狗来嗅出有害化合物。

橡胶尤其脆弱。膨润土是一种用于精制的粘土制剂，对三聚氰胺也有很高的亲和力，可以从大气中吸收三聚氰胺和其他化学物质。系统性的TCA可能会给葡萄酒带来微量的污染(1-2万亿分之一)，这是大多数饮酒者检测不到的。然而，它可以将软木塞中TCA的低水平放大到高于典型的感官阈值(大约4- 6%)。

因此，系统性的TCA可以潜在地影响广泛的产品。我听说过葡萄酒专业人士退回生啤酒的故事，因为他们发现了TCA变质。