了解葡萄酒的酸度

了解酸度有助于定义你喜欢什么，也有助于理解葡萄酒和食物搭配时酸度的作用。

了解葡萄酒的酸度

酸是葡萄酒的四个基本特征之一(其他三个是单宁、酒精和甜度)。酸度赋予葡萄酒酸酸的味道。从根本上说，所有的葡萄酒都处于pH值谱的酸性一侧，大多数葡萄酒的pH值范围在2.5到4.5之间(7为中性)。

葡萄酒中有几种不同类型的酸，它们会影响葡萄酒的酸性。葡萄酒中最常见的酸是酒石酸、苹果酸和柠檬酸。

如何品尝葡萄酒中的酸度

坐一分钟，想象一下你正在品尝柠檬水，注意一下你的嘴是如何因为想到它而噘起来的。这种感觉就是我们的嘴巴对柠檬水酸度的预期。下次你品尝葡萄酒时，要注意这种特殊的皱缩感。

品尝了几款葡萄酒后，你会建立一个酸度击中你味觉的心理基准，你也会开始注意到一些葡萄酒(如雷司令葡萄)往往比其他的酸度更高。

提示:pH值是一个对数标度，所以理论上，pH值为3的葡萄酒比pH值为4的葡萄酒酸性强十倍。

甜味减少了酸味 

理解甜味如何降低葡萄酒中的酸味的最佳方法是比较你品尝生柠檬和可口可乐的反应。

从技术上来说，它们的pH值是一样的(大约2.5)，但是因为可乐是甜的，所以没有那么强烈。这是为什么干型起泡酒尝起来很干，但每升只有几克残余糖分。

平衡食物和葡萄酒搭配中的酸度

当搭配食物和葡萄酒时，首先考虑一道菜的味道(甜、酸、苦、咸、肥、鲜味等)是很有用的。你的目标是在脑海中建立这道菜的基本轮廓，然后选择一款能补充这些基本特征的葡萄酒。

当处理酸度时，你会注意到甜味、咸味和脂肪平衡了酸度的酸味。这是为什么香槟和薯条搭配得这么好(酸度+脂肪和盐)。

葡萄酒的酸度很重要

就像现代健康将酸性食物妖魔化一样，酸度是葡萄酒中的一个基本特征，是保证葡萄酒质量的必要条件。

好酒的四个基本特征(酸度，单宁,酒精，以及芳香)随着葡萄酒的陈年，酸度会起到缓冲作用，让葡萄酒保存更久。

举个例子，苏玳葡萄酒，众所周知，这是一款酸度和甜度都很高的葡萄酒，可以存放几十年。

气候如何影响葡萄酒的酸度

酸度是一个受不同气候影响的基本味觉特征的完美例子(温暖与凉爽)。

当酿酒葡萄还是绿色的时候，它们的酸度非常高。随着它们的成熟，酸度逐渐降低，甜度增加。

当然，最完美的时刻是当葡萄非常甜，成熟，并且仍然拥有足够的酸度来酿造好酒的时候。这就是气候发挥作用的地方。一个生产自然酸度较高的葡萄酒的地区要么夜间温度较低，要么生长季节较短。

凉爽的夜晚和寒冷的天气阻止了葡萄失去酸味。在一个生长季节较短的地区，也有可能葡萄没有完全成熟，这导致了更多的酸味和更多的草本味道的葡萄酒。

葡萄酒的酸度很复杂

葡萄酒中的酸度这个话题可以非常深入。例如，葡萄酒中存在的酸的类型也会影响我们对酸味的感知。一个很好的例子就是未橡木桶和橡木桶的霞多丽。

通常，在陈酿过程中，葡萄酒中的苹果酸会转化为乳酸(这个过程称为乳酸发酵)，这使得葡萄酒口感更顺滑，酸味更少。

葡萄酒的另一个令人困惑的方面是葡萄酒的总酸度。这是一件经常被提及的事情在葡萄酒技术表上。

总酸度告诉我们葡萄酒中酸的浓度，而pH值告诉我们这些酸的味道有多强烈。例如，如果你有一款总酸度为6克/升、pH值为3.2的葡萄酒，它的味道会比相同pH值下总酸度为4克/升的葡萄酒更酸。