什么是贵腐葡萄酒呢？它又是怎样来去酿造的呢？

贵腐。这听起来像是一支工业乐队在某处的仓库里预订了一场演出，但实际上正是它让甜点酒变得非常甜美。贵腐菌，更正式地以其学名 Bortrytis cinerea 着称，是一种可以影响酿酒葡萄的有用真菌。那么究竟什么是贵腐菌，它对葡萄酒有何帮助？

感染通常在葡萄成熟时开始。然后，如果葡萄暴露在干燥的环境中，变成葡萄干，真菌就会大量生长。干瘪的葡萄开始失去水分，但却保持了相同的含糖量，这就形成了一种甜度高的葡萄酒。但由于葡萄的液体含量较低，因此与未受感染的葡萄相比，需要更多的葡萄来生产相同数量的葡萄酒——当真菌首次侵袭时，酿酒师与大自然进行了一场微妙的舞蹈，以确保葡萄被感染，并在不损失太多产量的情况下提高产量。当葡萄最终被采摘下来，剩下的是一种多汁，浓稠的葡萄酒，非常适合做甜酒。

通常，受贵腐菌影响的葡萄酒精含量更高，风味不同寻常。为什么后者呢?一个答案是，这些干瘪的水果通常含有更多的苯乙醛，这是一种传递香味的化合物。下次当你遇到一杯腐烂的葡萄酒时，闻一闻，想想哪些味道对你来说比较突出。你可能会闻到蜂蜡和不寻常的香料的味道。

贵腐菌通常与水果、芝士蛋糕、糖饼干和清淡的甜点（如奶油布丁和焦糖布丁）搭配得很好。贵腐葡萄酒的典型例子通常是晚收的雷司令和霞多丽，以及像苏玳这样的甜酒!

贵族酒的出现纯属偶然，可以说有很大的必然性。有一年，由于葡萄收获太晚，感染了“贵腐霉”的葡萄处于半腐烂和干燥状态。一般人们只能扔掉它，但一个叫托卡依的匈牙利果农用它来制作味道不同寻常的甜葡萄酒，被称为“帝王葡萄酒”。

“贵腐霉”的特殊之处在于：若附着在尚未成熟的葡萄皮上，则会导致葡萄的腐烂，故果农们很讨厌它;但它若附着于已经成熟的葡萄皮上，则会繁殖而穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以挥发，葡萄中的糖分、有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态。而且这种菌还能进行一定程度有效的自然发酵，使较终酿成的产品在同类的甜型葡萄酒中显示出超群的风采。

现在，产于法国波尔多地区闻名全球的苏玳酒也属于贵腐酒，波尔多贵腐甜白酒(LaPourritureNoble)的起源一直没有确切的历史考据，约在十七世纪时，苏玳(Sauternes)附近就开始生产用迟摘过熟的葡萄所酿成的甜酒。Bordeaux南端的苏玳(Sauternes)与巴萨克(Barsac)亦共同成为全法国甚至全世界较知名的贵腐甜酒产地。

要酿造贵腐甜白酒，必须使用感染了贵腐霉菌(Botrytiscinerea)的白葡萄。这种微小的霉菌会使葡萄失去水分，因而糖份增浓。

主要：Semillion赛美容葡萄具有皮薄容易感染霉菌的特性。故为酿造波尔多贵腐甜酒较主要的品种。例如ChateauClimens就采用100%的Semillion，而一般酒庄约只使用70到80%左右。

次要：Sauvignonblanc长相思葡萄会被酒庄拿来做另外约20%的调配，以增添酸度和香气。而Sauvignonblanc感染贵腐霉的条件没有Semillion好。

再次要：Muscadelle具有麝香味，有时酒庄也会添加一些Muscadelle调配。

贵腐甜酒的黄金产区位在Bordeaux南方二十多公里外的加龙河(Garonne)两岸，当地人认为邻近河流的水温差距造成多雾，让附近的葡萄园很容易滋长贵腐霉。

右岸：石灰高坡，雾气难散，贵腐霉少，甜度通常较低。由北到南分别是Cadillac、Loupiac及Sainte-Croix-du-Mont三个产区。

左岸：地势开阔，精华区所在。Sauternes离河较远，位砾石圆丘区，生产全Bordeaux较浓甜的贵腐甜酒。Barsac巴萨克近河岸边，平坦石灰岩地，以优雅均衡著称。

产量：通常贵腐甜酒每公顷的产量不到2500公升，是一般葡萄酒产量的一半，需人工采收，异常珍贵。

熟成过程

金黄(dore)：九月底，葡萄由青黄色变成金黄色。此时葡萄已相当甜，每公升含200公克以上的糖分。

烂满(pourriplein)：葡萄感染徽菌后，由金黄色变成红褐色。

糖渍(confit)：菌丝穿透葡萄皮吸取葡萄内部的水分和糖分，经过这样的脱水过让糖分含量变得更加浓缩，葡萄干缩成所谓的糖渍(confit)时就能采收，这时甜度已高达每公升340克的糖分甚至更高。

特色：贵腐甜酒的颜色金黄，越陈年会变成琥珀色或橘红色，贵腐葡萄除了甜度非常高之外，还会产生让口感更润的甘油及特殊香气，如水果干、蜂蜜、葡萄干与贵腐霉的浓郁香味。

好喝年份的Sauternes与Barsac可以经受几十年甚至100多年的储存和成熟，比梅多克红酒更耐用，主要依靠高酒精浓度和含糖量。陈年后葡萄酒的风味复杂多变，常伴有蜂蜜、蜜饯、杏干、桃干、柠檬、干果甚至香料等。甜味会变成滑脂而不甜，搭配鹅肝(经典搭配)或重质奶酪(如蓝霉奶酪)食用。

贵腐葡萄酒以其饱满的酒体、复杂的结构、香甜的口感和精致的香气成为甜渣派的最爱。当然，喝好酒肯定会讲究一二。让我们来看看喝贵腐甜白葡萄酒的注意事项，一起喝一杯开胃酒吧。  

搭配酒杯

高脚、细长的酒杯是香槟专用，倒得时候千万不能倒满，留下四分之一或五分之一的空间。既可以让手握住酒杯的高脚，不致让手的温度影响就得味道，又可以有足够的空间观察香槟持有的气泡。

贵腐葡萄酒

白葡萄甜酒或称“贵腐葡萄酒”

这是开胃酒的上选。其中较好的当然是索泰尔地区的白葡萄甜酒。由于大自然的偏爱，由优质芳香葡萄品种与真菌，雾气的结合所给出的糖浸葡萄，才能生产出举世无双的索泰尔白葡萄甜葡萄酒。**的遗憾就是葡萄酒的数量极其微小，那些头牌葡萄酒早就成为稀有的酒中珍品，尤其是“1855年优等头牌”葡萄酒。较有名的是伊凯姆酒庄。

其中，较好的葡萄品种就是占产量80%的SEMELON赛美蓉，这是“典型中的典型”，它使葡萄酒香型细腻，和谐、深奥；其次是SAUVIGNON长相思，它为葡萄酒带来更多的芳香和醇厚；还有MUSCADELLE密斯卡岱，使葡萄芳香和谐，完美无疵。一般整个索泰尔地区的葡萄园，只有2200公顷。更何况必须要等待葡萄的自然浓缩，所以说，优质与高产确实不可两得，一般而言存放5年之后，索泰尔白葡萄甜酒的精妙之处才能充分显现出来。

贵腐甜白在配餐时应该选择稍微清淡一点的甜点，如果使用具有浓郁风味的蛋糕或水果派，原本具有复杂风味的苏代贵腐甜白就会黯然失色。因此，可以喝苏代贵腐甜白作为餐后酒，或者你可以把它和甜点、奶酪或沙拉、烤坚果等混合在一起。

我们总是在无数的表象中寻找真理。为什么盛开的花朵会凋谢，辉煌的宫殿沦为废墟，青春的容颜一夜之间凋谢；为什么彼此相爱却不能永远在一起；为什么不公正和残忍比神圣和正直更强大，而更甜美和珍贵的液态黄金来自被霉菌侵蚀的腐烂果实，贵腐酒为什么这么贵呢？

 

我们把这一切都归于神的恩赐，世间轮回，有成、住，也就有坏、空。有衰颓有腐败，也就有绽放和升华。当葡萄被一种天然的贵腐霉(Botrytiscinerea)附着和侵蚀，就产生了贵腐酒这种滴滴甘醇的“液体黄金”，我们把这种出自于腐败的惊喜，认作是上帝给予葡萄酒世界的恩赐。

有一些葡萄酒知识的人都知道，葡萄酒的酿造过程是把葡萄汁中的糖分发酵成酒精。葡萄酒的酒精度则以11%~13%为多，一般不会超过15%。也就是说为了在同样酒精度下得到更甜的葡萄酒就需要有糖分更高的葡萄原汁，甜白葡萄酒就是运用物理方法将优质的甜葡萄榨出更浓的葡萄汁作为原料。其中较常见的是晚收白葡萄酒，让果实成熟之后任其挂在枝头，慢慢风干，从浓缩的果实中萃取出糖分更高的原汁来酿酒。而冰酒则是当气温降到－6℃以下时，迟摘葡萄中的水分会结冰成为固体，此时采摘进行榨汁，会失掉水分，只得到浓稠、含有高浓度糖分的葡萄汁，冰酒就是如此用这种冰葡萄的汁发酵而成。而甜白葡萄酒中较尊贵的贵腐酒，是由于贵腐霉的菌丝穿透葡萄皮，在皮上钻出无数的小孔，并且深入果肉将水分吸出。从而令葡萄逐渐萎缩到类似葡萄干的状态，多酚消失，只留下甘油质和浓缩如糖蜜般的汁液。与晚收甜白的锋芒内敛和冰酒的后发制人相比，贵腐酒更剑走偏锋，身形诡异，却一剑封喉。

世上只有少数地区拥有酿造贵腐酒的条件。首先，葡萄园中必须有天然的贵腐霉(Botrytiscinerea)，在葡萄成熟的季节里，贵腐霉会附着在葡萄皮上开始生长。

除了要有贵腐霉，特殊的气候来配合也相当的重要。贵腐霉需要在有湿气的环境中成长，但如果湿度过高，又会转变成灰霉菌，并造成醋酸菌的入侵，让所有努力毁于一旦。因此较理想的环境，通常是有晨雾弥漫的河谷让贵腐霉可以充分成长、活动，到了午间时分又有充足的阳光降低空气中的湿度，并让葡萄中的水分可以蒸发。

成熟后的葡萄，多留在树上一天，就多一天的风险。贵腐霉转成灰霉菌的风险不算，还有可能因为下雨而让葡萄的汁液稀释，更有许多鸟类、野猪对甜美的葡萄虎视眈眈。除了风险高、照顾非常耗人工，由于贵腐霉感染的程度不一，也需要分多次拣选采收，往往十几二十个人采收一整天的成果，只能酿出500ml的贵腐酒。

干缩后的葡萄，能榨出的汁液十分有限，大约每棵树仅能提供100ml的量，一瓶750ml的贵腐酒就需要用掉8棵树的果实，在收成情况较差的年份，甚至要二十几棵树才能生产出一瓶。因为风险如此高，贵腐酒并不一定年年都有出产。比如一级酒庄ChateauSuduiraut在1991年、1992年、1993年连续3个年份都没有出产一瓶贵腐甜酒。

由于含糖量高，酵母很难将葡萄汁吸入体内进行发酵。昂贵的腐烂葡萄酒的发酵速度远低于普通葡萄酒，通常需要几个月甚至一年以上的时间。此外，由于含糖量高，昂贵的腐烂葡萄酒可以陈酿很长时间，有些甚至需要陈酿10年或20年以上才能达到饮用期。所有这些都把珍贵的腐烂葡萄酿成了珍贵的“液体黄金”。

贵腐酒是一种珍贵的甜酒，它是由附着在葡萄皮上的贵族腐霉作用酿制而成，因此被称为贵族酒。与其他葡萄酒一样，贵腐酒对其贮藏环境有着非常严格的要求，因此，香港著名葡萄酒酿酒师——著名红酒代理商的专业品酒师，将与大家分享贵腐酒的贮藏条件。

一、温度恒定

温度是储藏贵腐葡萄酒的重要因素之一，同样重要的是保持温度的稳定性。酒的成分会随温度的高低变化而受影响，软木塞也会随温度的变化而热胀冷缩。

二、相对湿度

相对湿度在65%为长久储藏之较佳环境。

三、平直摆放

应始终平直摆放，以便酒与软木塞的接触，摆放时酒的水平度至少需达到瓶颈部位。

四、避免振动

沉淀物随贵腐酒的储存时间而自然产生，但可能因振动而重新回到液态，受到抑制。

五、避免紫外线

较好储藏在没有光线的地方，尤其是对名贵的酒，注意避免阳光，特别是照明灯光。

六、保持空气流通

在潮湿的环境中，空气的流通主要是防止细菌生长。

只要我们充分把握好您的贵腐酒的最佳储存环境，相信保存工作并不难。贵腐酒的价格是比较昂贵的，酿造条件也很严格，所以也不是很多人都可以喝到的，要根据自己的经济条件来看。

说到昂贵的贵腐酒，人们不得不想到波尔多的索特内斯和巴萨克产区。这两个地区的贵腐酒可以看作是贵腐酒的典范。然而，这两种昂贵的贵腐酒越来越少出现在餐桌上，因为它们很难与食物搭配。因此，著名的意大利葡萄酒评论家伊恩·达加塔（Ian D'agata）与一群侍酒师、酿酒师和厨师联手为这两种波尔多昂贵的腐贵腐酒提供了一些食物建议。

由于贵腐酒甜度非常高，所以建议冰镇到10℃~12℃并在品尝前醒1~2个小时。

1.具有蜂蜜、糖渍水果、花香，甚至香料味的贵腐甜酒，在欧洲常常被用来跟肥鹅肝或蓝莓奶酪做搭配。

酒中甘油产生的油滑质感，跟鹅肝的油脂相当搭调，而美丽的甜味与酸度则让鹅肝多食不腻，并增添了更多层次的口感。

2.蓝莓奶酪中的乳脂也有异曲同工之妙。

加上蓝莓也已经将奶酪转化出许多特殊味道，与贵腐甜酒搭配时会融合出非常奇妙、难以言喻的滋味。

3.许多人喜欢用贵腐甜酒搭配餐后甜点。

与微苦的黑巧克力搭配起来也相当迷人，即使不搭配任何甜点，它本身的味道也已经足够丰富了。

听了专家们的意见，你有什么收获吗？成功的葡萄酒和食物搭配需要不断尝试。但是，这也是一种酒精饮料，所以也要适量饮用，不能贪杯噢！从今天开始，继续探索您的餐饮秘诀！

无论是西方文化中的蓝纹芝士，还是东方文化中的臭豆腐，自然的力量和人类的智慧总能化腐朽为神奇，贵腐葡萄酒也是将“腐朽”转化为魔法的典型代表。贵腐葡萄酒有一种难得又独特的味道，你喜欢喝贵腐葡萄酒吗？

贵腐

用发霉的葡萄酿酒是因缘际会，有人说是法国人先发现的，有人说是日耳曼人发现的，加上几个与迟到有关的不同版本的故事：因为使者晚到通知，因为打猎打晚了，因为生病不能起床……使得贵腐更扑朔迷离。

红葡萄一旦感染上葡萄孢(BotrytisCinerea)，事态极其严重。然而对白葡萄却是一个转机。贵腐产区的早上通常潮湿有雾，适合葡萄孢“发霉运动”，下午天气晴朗，那葡萄孢没水了怎么办，先跟葡萄借借，利用菌丝透过葡萄皮摄取葡萄中的水分，在有借不还的情况下，葡萄的水分少了糖分就高了。

每一颗葡萄都有“自己的味道”，将这么多的葡萄集中在一起，出来的香气层次丰富那是无法比拟。法国较有名的产区是索坛与巴尔萨克(Sauternes&Barsac)，阿尔萨斯(Alsace)，卢瓦尔河(Loire)，德国与奥地利的逐粒精选(Beerenauslese)与逐粒精选干葡萄(Trockenbeerenauslese)，匈牙利有TokajiAszú。

在贵腐甜酒中，索坛地区允许加糖程序(Chaptalisation)，以一度的酒精为限；但阿尔萨斯的颗粒精选(SelectionGrainNoble)是不允许有加糖，也可以说是较为“精纯”的贵腐甜酒。至于逐粒精选与逐粒精选干葡萄因为风险大成本高，加上天气的关系，并不是每年都可以酿制，稀有程度远超过冰酒。而匈牙利的Tokaji贵腐甜酒是用独特的添桶方式，首先在于酿酒桶容量较小(136公升的Conci)，酿酒的时候是将贵腐的葡萄(Aszú)以“桶(Puttony)”为单位添加在小酒桶里，一个Puttony代表一桶20-25kg的贵腐葡萄，酒标上常看到的“3Puttonyos”、〝“5Puttonyos〞”，意思为添加三桶或是五桶到酿酒桶中，桶数越多甜度越大价格越高。较少是3Putonyos，较高等级就是6Puttonyos。至于传说中的Escenzia不仅全是贵腐葡萄，还是用贵腐葡萄层层堆积下因重力所流出来极少量的精华，数量极少、价格极高、口感非常之甜(残糖量450-800g/L)。较重要的是全部的葡萄都得完全贵腐，没有鱼目混珠的情况。

生产贵腐葡萄酒的理想气候条件不可能每年都出现，也就是说完全看老天的脸色，气候适宜，可能获得“贵腐葡萄”。在收获季节，采摘一颗葡萄，反复采摘同一个葡萄园，会耗费劳动力。另外，“贵腐葡萄”一般都是干缩的，水很少，很少能获得葡萄汁来酿造。

世界上生产甜酒的方法很多，最著名的是昂贵的贵腐甜白酒。正是这种高贵的腐菌酿制了这种无与伦比的葡萄酒，这是一种神秘的味道。接下来，和大家聊聊神秘的贵腐霉菌是贵腐甜白酒的“始作俑者”。

1、贵腐菌为何物？

贵腐菌是一种能使葡萄枯萎腐烂的真菌，常产生于水果、蔬菜和花卉当中，它的来到表示食物已经腐烂。然而，它在有些葡萄酒的酿成中却扮演了核心的角色，比如，来自波尔多产区的苏玳（Sauternes）葡萄酒、匈牙利的托卡伊阿苏（TokajiAszu）葡萄酒和逐串精选的德国雷司令（BA）都是由于感染了贵腐菌而酿成的。

2、贵腐菌的作用

贵腐菌对葡萄酒的酿成有两大功能：增强葡萄酒的甜度，提升葡萄酒的风味。

（1）增强甜度：感染了贵腐菌的葡萄会逐渐脱水，导致含糖量升高。此外，需要更多的葡萄榨出同样数量的葡萄汁，所以葡萄汁的含糖量就更高了。贵腐甜葡萄酒口味更佳浓稠香甜，有些甚至酒精度颇高。

（2）提升风味：贵腐菌的加入使得葡萄酒中产生了一种特别的芳香化合物——苯乙醛，它让葡萄酒的风味更加丰富，所以，贵腐葡萄酒经常被形容有蜂蜜味、蜂蜡味和姜味。同时，这种化合物的气味也常见于荞麦和牛奶巧克力中。

3、葡萄酒与霉菌的历史渊源

酿酒商们一直都在葡萄园与酒窖里和霉菌持续地做着斗争，其中有一种叫白病菌的霉菌会侵染葡萄，而软木塞污染就是由空气中的霉菌与氯酚化合物接触而造成的。此外，黑霉菌相对没那么有害，却喜欢栖居于欧洲潮湿的酒窖中，看来欧洲酿酒师们要费点心思了。

为了尽量减少损失，照常摘葡萄发酵。没想到，这堆腐烂的葡萄酿成了又甜又圆的葡萄酒，这是桂花甜白的原型，也是人们第一次发现贵腐菌可以帮助酿酒。

　　葡萄酒的种类款式多，而贵腐葡萄酒也是属于葡萄酒的一种，并且比较珍贵的，那么，各位朋友们知道贵腐葡萄酒的生产技术是怎样的吗？下面就让小编来为大家讲解一下吧。

　　

　　所谓贵腐葡萄酒是指从看上去象腐败的干葡萄状糖度非常高的葡萄（贵腐葡萄）发酵制成的较的甜口葡萄酒。其实，这些葡萄并不是真的腐烂了，而是葡萄受到一种叫BotrytisCinerea(葡萄孢)的霉菌感染，而被蛀出了我们看不见的小孔，使得葡萄粒的水分蒸发，慢慢变的干瘪。人们想象不到的这么丑的葡萄怎么就变成了珍贵的黄金甘露？事实上真的很难，因为天公不作美的话就会变成一堆烂葡萄。

　　 大家知道贵腐葡萄酒的生产技术吗？

　　 很多人知道贵腐葡萄酒是一种甜葡萄酒，品尝过贵腐的人都会对它那特殊的味道念念不忘。其实贵腐葡萄酒是利用过份成熟而在树上干萎的葡萄酿制出来的。特色是糖份比较高，味道甜美。这是由于葡萄在过份成熟时有机会感染Botrytiscinerea真菌(俗称贵腐霉Noblerot)，令果皮出现孔洞，水份挥发，相对糖份较高。酿酒时，部份糖份被酵母转化成酒精。当酒精浓度达16%，酵母菌便会死去，发酵作用停止。酒液中余下的糖份便造成了贵腐甜白酒独特的风格。

　　 主要：Semillion葡萄具有皮薄容易感染霉菌的特性。故为酿造波尔多贵腐甜酒较主要的品种。例如ChateauClimens就采用100%的Semillion，而一般酒庄约只使用70到80%左右。

　　 次要：Sauvignonblanc长相思葡萄会被酒庄拿来做另外约20%的调配，以增添酸度和香气。而Sauvignonblanc感染贵腐霉的条件没有Semillion好。

　　 再次要：Muscadelle具有麝香味，有时酒庄也会添加一些Muscadelle调配。

　　 大家知道贵腐葡萄的成熟过程

　　 金黄(dore)：九月底，葡萄由青黄色变成金黄色。此时葡萄已相当甜，每公升含200公克以上的糖分。

　　 烂满(pourriplein)：葡萄感染徽菌后，由金黄色变成红褐色。

　　 糖渍(confit)：菌丝穿透葡萄皮吸取葡萄内部的水分和糖分，经过这样的脱水过让糖分含量变得更加浓缩，葡萄干缩成所谓的贵腐酒糖渍(confit)时就能采收，这时甜度已高达每公升340克的糖分甚至更高。

　　 特色：贵腐甜酒的颜色金黄，越陈年会变成琥珀色或橘红色，贵腐葡萄除了甜度非常高之外，还会产生让口感更润的甘油及特殊香气，如水果干、蜂蜜、葡萄干与贵腐霉的浓郁香味。

　　 其实贵腐葡萄酒的生产技术相当繁复，正因如此它也是葡萄酒中较尊贵的一种。贵腐葡萄酒有很浓重丰富的风格，持续细腻而温暖，酸度平衡，甜而不腻，所以有人把它定位为“蜜酒”，意为蜜月喝的酒。

　　贵腐葡萄酒是一款十分不错的葡萄酒品种，它也是在众多葡萄酒款式当中比较珍贵的一款酒类，价值是比较高的，深受人们的喜爱，总之，感兴趣的朋友们，可以去了解一下吧。