葡萄酒是如何酿造的？

酒瓶标签通常会显示出丰富的葡萄园或跺脚葡萄的美丽画面，但葡萄酒究竟是如何酿造的呢？这个问题并不像看起来那么简单，因为现代酿酒既是一门艺术，也是一门科学。葡萄必须经历一个从葡萄到玻璃杯的漫长过程，才能转化成平衡、可口的葡萄酒。酿酒不仅需要工作和专业知识，还需要时间让葡萄汁转化为葡萄酒。在这篇文章中，我们将概述葡萄酒是如何酿造的，以及在葡萄酒酿造过程的每个阶段会发生什么。

在收获季节

葡萄的准确收获时间非常重要，因为它决定了葡萄酒的味道。葡萄必须在成熟期采摘。虽然从葡萄的外表可以很容易地看出成熟的迹象，但是酿酒葡萄的成熟程度是通过它们的酸、糖和单宁水平来衡量的。酿酒葡萄的含糖量是用葡萄的白利糖度来衡量的(白利糖度是葡萄中糖的百分比)。不同品种将有最佳白利糖度，酸葡萄的白利糖度为8，甜葡萄的白利糖度为24或更高。当葡萄通过糖的发酵转化为葡萄酒时，更高的白利糖度会使葡萄酒更有风味，酒精含量更高。

压碎和压榨阶段

压碎和压榨阶段听起来就是这样，葡萄被压碎或压榨成汁。根据要酿造的葡萄酒的类型，果汁要么立即分离(自由流动的果汁)，要么留有果皮和种子(必须)。由红葡萄制成的白葡萄酒会很快从葡萄皮中分离出来，这样就不会增加颜色，红葡萄酒可以和葡萄皮在一起一段时间来获得颜色，而红葡萄酒可以留在葡萄汁中。

初级发酵:一旦葡萄被压碎和压榨，自由流动的果汁或果汁就可以开始初级发酵。酿造的葡萄酒风格决定了初级发酵的过程。酵母可以加入以开始初级发酵，或者发酵可以从空气中或葡萄皮上的酵母自然开始。不同类型的酵母会在葡萄酒中产生不同的反应(产生不同的风味)。发酵需要1-2周，压榨葡萄汁中的糖转化为酒精(乙醇)和二氧化碳，然而，二氧化碳通过通风从发酵中释放出来。

过滤和苹果酸-乳酸发酵

初级发酵后，过滤葡萄酒，除去任何沉淀物、果皮、种子等。过滤后的葡萄酒仍需进行苹果酸-乳酸转化。

苹果酸乳酸转化或发酵

苹果酸-乳酸转化或发酵发生在葡萄糖转化为酒精后。在苹果酸乳酸发酵过程中，葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸，这可以通过持续的自然发酵或向葡萄酒中添加细菌培养物来实现。苹果酸乳酸发酵使葡萄酒口感更柔和，总体酸度更低，并有助于葡萄酒产生更多风味。苹果酸-乳酸发酵通常不用于制造麝香葡萄酒或琼瑶浆葡萄酒等甜葡萄酒，但在干红葡萄酒和干白葡萄酒制造中是标准的。

老化过程

在初级发酵、过滤和苹果酸乳酸发酵后，葡萄酒可以在陈酿前再次过滤。陈酿使葡萄酒的风味得以发展，并会受到木片或橡木桶的影响。随着葡萄酒的老化，任何残留的糖都会转化为二氧化碳和酒精，葡萄酒的风味会继续发展。衰老可以持续数周、数月或数年。

过滤和混合葡萄酒

葡萄酒一旦陈酿，就可以过滤，并根据酿造的葡萄酒类型进行混合。香槟酒是由静止的黑比诺和已经起泡的霞多丽酒混合而成的。

装瓶:葡萄酒的最后阶段

最终过滤和混合后，葡萄酒就可以装瓶或包装了。有些葡萄酒，如香槟，在瓶中会进一步发酵，或者可以装瓶陈年或随时饮用。

从藤蔓到玻璃的时间不符合任何时间表。虽然对于每一步需要多长时间有一般的指导方针，但是酿酒师必须注意葡萄酒的变化，并记住他们想要酿造的葡萄酒类型。尽管现代葡萄酒商可以将酵母和培养物引入葡萄酒并控制温度和湿度，但葡萄酒中的糖、酵母和酶之间的复杂反应需要发挥它们的魔力才能将葡萄变成葡萄酒。