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葡萄酒的病害及其防治是怎么样的呢

2022-01-04 13:33:30 来源: 葡萄酒网
摘要

葡萄酒是一种有生命的酒。从它被制成葡萄酒和瓶装的那一刻起,她就像一个婴儿。她每天在瓶子里慢慢长大,直到瓶子被打开。她的生活被接受、赞扬和赞赏。接下来,一起看看葡萄酒的病害及其防治是怎么样的呢?

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葡萄酒是一种有生命的酒。从它被制成葡萄酒和瓶装的那一刻起,她就像一个婴儿。她每天在瓶子里慢慢长大,直到瓶子被打开。她的生活被接受、赞扬和赞赏。接下来,一起看看葡萄酒的病害及其防治是怎么样的呢?

葡萄酒的病害及其防治是怎么样的呢

1由生花菌引起的病害

生花菌又名生膜酵母菌,比一般酵母菌稍扁、长、生芽繁殖、好气性。当葡萄酒暴露在空气中时,开始在酒液表面生长一层灰白色的、光滑而薄的膜,逐渐增厚、变硬、形成皱纹,并将液面盖满。一旦受振动即破裂成片状物而悬浮于酒液中,使酒液浑浊不清。这种菌种类很多,主要是醭酵母。它适宜在酒度低的葡萄酒中繁殖,特别是在通风、温度在24~26℃及酒度<12%vol的条件下,它能使酒精分解生成水和二氧化碳,这样就使葡萄酒的酒度下降,口味平淡,产生不愉快的气味。

防治方法有:①贮酒容器要有专人负责,使其经常装满,并加盖严封,保持周围环境及桶内外清洁卫生;②不满的酒桶采用充满一层二氧化碳或二氧化硫气体的方法,使酒液与空气隔开;③提高贮存原酒的酒精含量(含酒精量在12%vol以上);④若已发生生花现象,则宜泵入同类的质量好的酒种,使酒溢出的同时而除去酒花。

2由醋酸菌引起的病害

醋酸菌是葡萄酒酿造中的大敌。凡是有酒花生长之处,就有醋酸菌在一起繁殖;一旦条件具备,就迅速把酒精氧化变成醋酸,使葡萄酒产生醋酸气味,有刺舌感,严重破坏酒质。

当醋酸菌开始繁殖时,先在液面生成一层淡灰色的薄膜,较初成透明状,以后逐渐变暗,或玫瑰色的薄膜,并出现皱纹而高出液面。往后薄膜部分下沉,而形成一种粘性的稠密的物质。若任其继续发展,则较终使酒变醋。其适宜在酒度<12%vol、有充足的空气、温度在33~35℃范围内生长繁殖3。

防治方法:①发酵温度高,葡萄原料较次时,可以加入较大剂量的二氧化硫;②在贮酒时注意添桶,无法添满时可采用充二氧化碳的办法;③注意地窖卫生,定时擦桶、杀菌,经常打扫;④对已感染上醋酸菌的酒,没有较有效的办法来处理病菌,只能采取加热灭菌,病酒在72~80℃保持20min即可。凡已存过病酒的容器要用碱水浸泡,洗刷干净后用硫磺杀菌。

3由乳酸菌引起的病害

乳酸菌病害主要是由乳酸杆菌引起,另外还有纤细杆菌,成单个或链状。乳酸菌引起的病害常使酒出现丝状浑浊物,底部产生沉淀,有轻微气体产生,具有酸白菜或酸牛奶的味道,这种病多发于3~4月份。

防治办法:①适当提高酒的酸度,使总酸保持在6~8g/L;②提高二氧化硫含量,使其浓度达到70~100mg/L,用以抑制乳酸菌繁殖;③对病酒采用68~72℃温度杀菌;④重视环境和设备的灭菌和卫生工作;⑤发酵结束,立即将葡萄酒与酵母分开。

4由苦味菌引起的病害

苦味菌病害是由于厌气性的苦味菌侵入葡萄酒而引起的。苦味菌分两种,一种专门侵害陈年的葡萄酒,另一种则专门侵害2~3年的葡萄酒。苦味菌多为杆菌,侵入葡萄酒会使酒变苦,它主要分解葡萄酒中的甘油为醋酸和丁酸。这种病害多发生在红葡萄酒中,且老酒中发生较多。苦味主要来源于甘油生成的丙烯醛,或是由于生成了没食子酸乙酯造成的。

防治方法:主要采取二氧化硫杀菌及防止酒温很快升高的办法。若葡萄酒已染上苦味菌,首先将葡萄酒进行加热处理,再按下列各法进行处理:

①病害初期,可进行下胶处理1~2次;

②将新鲜的酒脚按3%~5%的比例加入到病酒中或将病酒与新鲜葡萄皮渣混合浸渍1~2d,将其充分搅拌、沉淀后,可去除苦味(酒脚洗涤后使用);

③将一部分新鲜酒脚同酒石酸1kg、溶化的砂糖10kg进行混合,一起放入1000L的病酒中,接着放入纯培养的酵母,使它在20~25℃下发酵,发酵完毕,再在隔绝空气下过滤换桶。

较后值得注意的是,得了苦味菌病害的酒在倒池或过滤时,应尽量避免与空气接触,因为一接触空气就会增加葡萄酒的苦味。

5其他微生物病害

5.1甘露蜜醇菌病害

若发酵温度过高(38~40℃)或由于发酵不完全,残糖继续发酵,产生二氧化碳,使酒中蛋白质与单宁的聚合物及其他杂质形成胶体悬浮,可引起甘露蜜醇菌病害。发生该病害的葡萄酒发浑,同时葡萄酒有醋酸味和乳酸味,沉淀呈针状。

防治方法:加强发酵管理(如发酵要完全,加糖不能太多,发酵温度不能太高);对葡萄酒进行冷冻、加热灭菌和下胶处理。

5.2油脂菌病害

发生这种病害多数在比较寒冷地区,且大多产生在新白葡萄酒中。油脂菌为粘稠芽孢杆菌,呈圆珠状,并连接成似珍珠项链圈。病酒先是发浑,有变醋现象,较明显的特征是失去流动性、变粘。

防治方法:在50~55℃的温度下杀菌15min,或加入适量的亚硫酸并加入下胶剂沉淀,再经过滤。

5.3都尔菌和卜士菌病害

都尔菌和卜士菌病害又称酒石酸发酵病。该种病菌大多呈杆状,能使葡萄酒中的酒石酸被破坏,酒的颜色发生变化。

防治方法:发酵时注意控制发酵温度,防止升温太快。

有人说,品尝红酒就像品尝生活。事实上,品尝红酒不仅是一种享受,也是一种诗意的生活态度。在“葡萄酒夜光杯”优美的环境中品尝,每一口都有各种各样的感受。爱情幻想就像一个复杂的生活,香甜醇厚的香气经久不衰。

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