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读完这篇文章,才知道酿成一瓶葡萄酒多么不容易

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从表面上来看,葡萄园和酒窖中的工作都集中在一年里最重要的时刻:采收季及紧接着长达数周的酿造阶段,但酒农们实际要操心的内容绝不仅仅是这些。

对于普通人来说,我们很难去想象酿师和酒农们的工作是怎样的。从表面上来看,葡萄园和酒窖中的工作都集中在一年里最重要的时刻:采收季及紧接着长达数周的酿造阶段,但酒农们实际要操心的内容绝不仅仅是这些。为了酿出一瓶好酒,他们一年四季都要在葡萄园和酒窖中辛勤的忙碌着。

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*月份标示的规则:北半球的月份标示在前面,后面是南半球的月份。内文先描写葡萄园的工作,而后才是酿酒工作。

1月/7月

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剪枝:剪枝通常在寒冷的冬季中期以人力完成。发芽较早的葡萄品种可能会刻意延后剪枝,以便延迟发芽时间来降低霜害风险。

乳酸发酵:初酿成的葡萄酒会在发酵罐或橡木桶进行乳酸发酵,酿酒师必须在一旁不停监控与检查,确定乳酸菌成长状况及酒的酸度。

2月/8月

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剪枝:现在葡萄树篱的柱子、金属线和木桩完全外露,有需要的话,会在此时进行整修。

添桶:在寒冷的环境中,葡萄酒体积会收缩,因此需要补满橡木桶中减少的酒,来减少氧化风险。添桶加酒时,要确保橡木桶的剩余空间缩减到最小。木桶盖子通常是塑胶制的,必须能完全密封。如果塞孔是开在桶顶而不是侧边(塞孔在侧边的话,塞子就能保持湿润),就必须经常添桶,每周一到两次。

3月/9月

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犁土:犁土是春天的农事,也是抑制杂草生长的一种主要方式。以机器犁土时时常会使用感应器,以免伤害到葡萄树干。也有一些葡萄农回归传统,用马来犁田,特别是在坡度相当陡峭的地方,这也是为了避免机器压实土壤。

装瓶:适合年轻饮用的葡萄酒可以开始装瓶。在小酒庄里,这意味着要租用一台小型的装瓶机,并确保所有装瓶的酒质完好且无损。

4月/10月

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除芽:剪除葡萄树的不定芽,集中力量去生长年轻芽眼。

换桶:将酒从一个容器换到另一个容器,用意在去除死酵母等有害的沉淀物。换桶通常在酒精发酵完之后就会立刻进行,对于非常年轻的葡萄酒来说,稍微接触一些空气并不会有损酒质。葡萄酒在橡木桶中培养的第一年,通常会进行三到四次换桶。

5月/11月

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霜害防治:上图不是星际大战,而是一个安装在拖引机上的瓦斯喷火炉,当气温下降到冰点以下时,就可能需要出动这样的设备来防护葡萄树免于霜害。酒农们也可以采用其他防护办法,包括灌水(让葡萄树芽的表面上结一层冰)、传统的可移动式小煤气炉、加热式管线、以及使用大型风扇甚至直升机来吹散凝聚的冷空气。

销售准备:收集葡萄酒订单,让葡萄酒能顺利在夏天热浪到来之前出货。

6月/12月

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缚枝:在气候潮湿的产区,缚枝特别重要,因为葡萄树生长比较茂盛,新生的年轻枝蔓需要被固定在篱笆的金属线上,让葡萄树维持良好的树形,有利于生产低产量、高品质的葡萄。葡萄开花时需要一段时间的稳定好天气,让葡萄树能多长出一些葡萄;假如天气不佳,就不用在8月/2月剪除多余的绿色葡萄串了。

换桶:对于优质酒来说,未来几周内可能会再进行一次换桶,这在夏季热浪来临之前一定要完成。

7月/1月

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喷洒农药:防治病虫害在此时达到巅峰。多雨潮湿的天气会引发真菌类疾病,让许多葡萄树受到感染。喷药方式不一而足,有背着农药桶喷洒,也有新式的喷药牵引机或由直升机在空中喷洒。

顶级酒装瓶:通常在第二年夏天到来之前进行。装瓶的精确时机会依据葡萄酒的风味、装瓶厂的效率以及酒窖人员忙碌的工作日程来决定。

8月/2月

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葡萄开始成熟:红葡萄开始变软并进入转色期。愈来愈多的葡萄农会在夏季剪除多余的绿色葡萄串,让剩下的葡萄串能获得更多的阳光和养分,以酿造出较浓缩的葡萄酒。但是如果之后出现严重的干旱,一切都会前功尽弃,葡萄会脱水,葡萄酒将失去平衡。

采收:在温暖的产区,酒厂需开始准备采收。

9月/3月

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采收:这是这个月份最常见也是最关键的农事,不过决定何时采收可能比采收本身更加重要。酒庄必须雇请采收工人,组织及分配工作,有时还需要提供食宿。当然,有采收机及驾驶也行。

酿造:这是全年最忙碌的时期,在采收高峰期,可能要连续24小时不停工作。所有酿酒需要的设备和添加物(如酵母、糖、酸)等都必须全部到位。

10月/4月

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葡萄采收:这之后阳光普照的好天气可以持续为葡萄树补充碳水化合物,有助于对抗寒冬及帮助春天发芽。

踩皮:将浮在酒槽表面的葡萄皮压沉进葡萄酒中,目的在保持葡萄皮的湿润,也让葡萄酒与空气接触,并促进葡萄皮萃取出更多颜色和香气。这个工作必须每天进行,相当耗力气,现在已经设计出多种取代人力的机器。

11月/5月

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葡萄叶变色:葡萄叶会转变成黄色、金黄色,万一叶子遭到病毒感染的话,就会变成美丽的砖红色。葡萄会在第一波秋霜到来之后落叶。此时要开始播种绿肥。

澄清:部分红葡萄酒需要进行澄清下胶,蛋、膨润土、明胶等都是可用的下胶剂。此时,第一年的葡萄酒可能要从发酵酿酒槽转存到橡木桶。

12月/6月

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在葡萄园剪取插条:这些健康的插条会被用于嫁接新植株。葡萄树现在进入冬眠期,只要温度不低于-20℃就不会冻死,此时可能会开始进行剪枝。

新酒品尝:除了开始试新酒之外,酿酒师也要开始决定不同批次的葡萄酒要如何调配。此外,苹乳发酵可以开始进行了,可以通过添加特殊的乳酸菌以及让酒窖加温来促进乳酸发酵。(文章来源:网络)

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