葡萄酒词汇之萃取

关于葡萄酒，你经常听到“萃取”和“提取”这样的说法。想知道它们是什么意思吗?“萃取”一词指的是从葡萄中“提炼”或提取诸如风味、单宁、颜色和其他酚类化合物等化合物。

这一点在酿造红酒时尤为重要。这个过程和泡茶没什么不同——萃取过程越长、越用力，酒就越大、越浓、越醇厚。

酿酒师使用各种提取方法，包括发酵前的冷浸渍，以获得额外的颜色提取，发酵过程中进行的泵注和冲孔技术，以确保果汁和果皮持续接触，发酵后对果皮进行长期浸渍，以提取更多的单宁和风味化合物。

然而，越大并不总是越好。在一些葡萄酒中，过度萃取越来越成为一个常见的问题，这些葡萄酒当然是大而有力的，但可能会很重，缺乏平衡、优雅和可饮用性。关键是要做得恰到好处。既不轻也不重——平衡得很好。

虽然适当的萃取量在很大程度上取决于所酿造的葡萄酒的质量和风格，但也取决于葡萄的品种。比如赤霞珠和黑比诺。这两种葡萄酒都酿造红葡萄酒，但赤霞珠可以处理更多的萃取，作为一款大型、浓郁、有力的葡萄酒，它可以保持平衡。相比之下，黑比诺则不能。黑皮诺是一种更加精致的葡萄，最好的葡萄酒需要精致和优雅。过度萃取的皮诺酒体粗壮、笨拙，一点也不迷人。