餐后酒的种类成百上千，尽管它们各不相同，但是却有着几种基本的酿造工艺，也正是这些不同的工艺流程才定义了餐后酒的不同类型。
什么是餐后酒？
餐后酒，顾名思义是根据其在用餐过程中的饮用时段来定义的。大部分的餐后酒是甜型的，但是也有一些被酿成干型。
餐后酒的分类
1. 迟摘型葡萄酒
迟摘型葡萄酒类型有许多，但是基本的特点都是使葡萄变干，增加甜度。几乎所有的葡萄品种都能被做成迟摘型葡萄酒，从霞多丽到仙粉黛，然而你也会发现有几个品种是最适合的。对于迟摘型葡萄酒，有几种不同的酿酒工艺能使葡萄酒呈现不同的口感。
迟摘型甜葡萄酒
基本的过程是，待葡萄成熟后，依然将葡萄留在树上，进行晚采收，使糖分得到充分累积。
贵腐甜葡萄酒
在多雾地区，葡萄容易滋生一种真菌，而这种真菌就是能使葡萄酒的甜度得到提高的贵腐菌，它同时还能使酒带有藏红花（saffron）、蜂蜜和姜的香气。
葡萄干甜葡萄酒
有很多不同的方法可以酿造葡萄干甜葡萄酒，在意大利比较流行的做法是将葡萄采摘下来后，放置在专门的干燥室进行干燥，然后再进行压榨。
冰酒
葡萄在树上被冻结后采摘下来进行压榨，此时，只有葡萄中的糖分会被释放出来。
2. 加强型葡萄酒
一种方法是加入烈酒，一般最具代表性的是加无色透明、口感中性的白兰地。烈酒的添加水平可以是百分之几到百分之三十。这不仅仅是增加了葡萄酒的酒精度，而且还终止了葡萄汁的发酵，从而保留了其中的糖分。在法国，加强型葡萄酒被称作天然甜葡萄酒VDN（VinDoux Naturel），波特酒的酿造原理也跟它类似。
小贴士：如果一瓶餐后酒拥有16或以上的酒精度，那么它很有可能就是加强型葡萄酒。
对葡萄酒进行强化可以在发酵过程中或者发酵完成后进行。主要的区别就是，发酵完成后再加烈，酿出来的葡萄酒是干型的，最典型的的例子就是雪莉（Sherry）。
3. 氧化型葡萄酒
对于干型的餐酒，氧化通常被认为是不好的，但是对于餐后酒来说却是其令人惊异的地方。不同的地方是，餐后酒的氧化是为了改变葡萄酒的口感。氧化型葡萄酒会在橡木桶中陈年很长一段时间，从而柔化酒的口感、淡化果香然后获得浓郁的坚果风味。
小贴士：那些酒标上注明了时间很长或者年份已经很古老的葡萄酒一般都是氧化的风格。
4. 起泡酒
酿造起泡酒涉及到二次发酵，使葡萄酒自然产生二氧化碳。大多数起泡酒是干型的，当然也有一些其它类型。在寻找一些稍微甜一些的葡萄酒的时候，你会发现有些特定的芳香型葡萄品种，如莫斯卡托（Moscato）和雷司令会比较适合做为餐后起泡酒饮用。
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