红酒好喝又美味，但大家知道红酒这种佳酿是怎么酿制出来的吗？红酒的发酵过程与米酒等酒精饮品不同，不是添加酵母就可以完事了。红酒在发酵期间还要进行压帽或是淋皮这两道工序。红酒发酵过程是咋样的？大家一起跟小编来了解一下吧。
大多数人认为发酵葡萄汁跟发酵米酒没有什么区别，让葡萄在那静静发酵就可以了。那么小编告诉你，你错了。发酵是酿酒重要的步骤，不仅可以让葡萄汁转化为酒液，还可以将果实中的风味转化到酒液中。这么重要的步骤，酿酒师怎么可能不重视呢？在发酵红葡萄酒时，压帽（Punch Down）和淋皮（Pump Over）是两道必不可少的工序。这两个酿酒术语听起来很“唬人”，但道理其实很简单，朋友们一起来涨点知识吧！
众所周知，酿酒葡萄经过采收、筛选和去梗破皮后就会被置入发酵罐中进行发酵。发酵就是酒庄添加的酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精的过程。发酵过程中产生的二氧化碳会使皮渣悬浮在酒液上。这些皮渣含葡萄皮、葡萄籽和果梗等被称为酒帽（Cap）。而果皮中含有大量的风味物质，因此通过与果皮充分接触，酒液可以萃取果皮中的颜色、单宁和酚类物质。而让酒液与悬浮的果皮充分接触的方法有二，即上面提到的压帽和淋皮。
1. 压帽
顾名思义，压帽就是将酒帽往下压，以使果皮与汁液充分接触。压帽分人工和机械操作两种。人工压帽是一项非常费力的操作，需要借助形似土豆捣泥器的工具，将酒帽压到容器底部。酒帽会再次浮上液体表面，酒液与果皮因此得到充分的接触。这个操作会为酒液增加微量的氧气。
2. 淋皮
淋皮是指酒庄采用机器将发酵罐底部的液体抽出来，然后喷洒到酒帽上，将酒帽压到液体底下。因为喷洒酒液会将氧气带入到葡萄酒中，所以淋皮时长和次数需要很好地把控。但相对而言，淋皮更为温和，不会破坏果皮。
总的来说，酒庄无论是采用压帽还是淋皮，都可以从中获得很大的益处。这两个工序都能够把氧气带入液体中，让发酵进行的更彻底，从而酿造出更浓郁的风味和香气。另外，酒帽悬浮在液体上，可以隔绝外界不良因素，起到保护作用。一般而言，在发酵期间，酒庄一天内会进行3-5次的淋皮或压帽工序。
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