酸菜鱼是一道源自山城重庆的经典川菜，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，各地也有称之为“酸汤鱼”，主要以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成，口味酸辣可口。那么酸菜鱼该怎么做呢，又该搭配怎么样的葡萄酒呢？
酸菜鱼的介绍
酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，这汤的味道鲜美，得名为“酸菜鱼”。于是一些小店便将其复制移植，供应南往北来的食客，从此并流传开来，在大大小小的餐馆都有一席之地。90 年代初，重庆的厨师们又把酸菜鱼推向祖国南北。目前，酸菜鱼已经是重庆菜的招牌先锋之一。
酸菜鱼的营养功效
酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。
(1)草鱼：含丰富的蛋白，能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素 A 及 D ，具有滋补健胃、通乳、清热解毒之功效。草鱼脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇、预防动脉硬化和冠心病。
(2)酸菜：能开胃提神，醒酒去腻，增进食欲，促进消化及促进人体对铁元素的吸收。
酸菜鱼的做法
(1)准备原料：草鱼一条(2 斤左右)、酸菜包 400g、金针菇、油、葱、姜、蒜、料酒、盐、鸡精、糖、花椒、野山椒、生粉及蛋清等。
(2)酸菜鱼制作过程
1)备好材料：草鱼一条、酸菜包和金针菇、蒜姜葱、花椒和干红椒(草鱼提前洗净用盐把鱼身和鱼肚抹均放冰箱冷藏入一下味)。
2)草鱼剁去头尾，用刀从鱼尾处片下两面净鱼肉
3)把两面净鱼肉顺着鱼尾方向片成薄片，鱼骨切片，鱼头切开两块。鱼片用水反复清洗至肉片发亮发无粘液。洗好的鱼片沥干水份用少许盐、生粉、鸡蛋清、十三香和一勺生抽调均腌制 10 分钟。
4)热锅温油下葱白段、姜、蒜和泡椒炒香，下酸菜炒出酸香味。把酸菜拨在一旁，放鱼头和鱼骨块两面稍煎一下，再混合鱼肉和酸菜炒均。加入开水盖上锅盖煮 15 分钟放盐调味。
5)捞起酸菜和鱼骨块，再底汤中放金针菇烫两分钟
6)把金针菇捞起后，放葱段提下味，待底汤再次煮开后把腌制的鱼片抖开下到烫汁中，煮至鱼片发白即可。把煮好的鱼片连同烫汁一起倒在酸菜鱼块金针菇上面
锅中再次烧热倒油，放花椒和小红椒爆出麻辣的香味。趁热倒在鱼片上面即可。
烹饪注意事项：
1、鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊。
2、鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形。
3、泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里，更保证了汤的看相。切鱼片不能切得太厚，否则不易煮熟煮透，腌制时加入鸡蛋清，可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。
酸菜鱼搭配什么葡萄酒?
酸菜鱼的特征是：酸、辣、鲜、香及肉质细腻。按照美食与美酒的搭配原则分析：
(1)酸的食物搭配酸的酒。
(2)辣的食物搭配甜、果香好及低单宁低酒精度的酒。
(3)鲜的食物搭配果香好的酒，切记搭配高单宁的酒。
(4)香气浓郁度高的食物，可以选择香气浓郁度相当的葡萄酒。
(5)肉质细腻搭配酒体不那么厚重，轻盈自然的葡萄酒。
按照上述搭配的原则，酸菜鱼需要搭配酸度高、低单宁、低酒精度、果香好及酒体轻盈不厚重的葡萄酒，这样就排除甜酒、高单宁的红葡萄酒了，可以选择高酸度的干白葡萄酒与之搭配。
推荐酒款：兰特伯爵雷司令干白(Landgraf Riesling Trocken)。
推荐理由：这款雷司令干白葡萄酒香气较为芳香，带有浓郁的柑橘、酸橙、桃子及小白花的香气，与酸菜鱼的香气相吻合;雷司令酒体结构中等，与酸菜鱼肉质结构相当;雷司令品种酸度相对偏高，非常适合于酸菜鱼中“酸”相搭配。再加上这款雷司令干白价格便宜，非常适合搭配家庭制作的酸菜鱼。
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