干邑的前身：葡萄酒

整个干邑产区内的所有的葡萄田被分割成了6200个葡萄种植园。这些种植园出产的葡萄主要被用来酿制夏朗德地区特有的白葡萄酒，这种白葡萄酒经过蒸馏之后可被制成干邑。白玉霓（d’Ugni Blanc）在种植的数量上占绝对的优势，其他的品种，例如：白福尔（Folle Blanche）和鸽笼白（Colombard）等，曾在过去占据主导地位，但如今已非常少见了。

白玉霓这个品种之所以比其他的品种更受欢迎，是因为它的抗病能力和抵抗灰霉菌的能力都比较强。而且，它本身的特点决定了它非常适合制作烧酒：用这种葡萄酿出的葡萄酒的酸度较高，而酒精含量总体较低。这就是酒商们选用这种葡萄来制作烧酒的两个最重要的原因。

十九世纪的根瘤蚜疫情为经营葡萄种植业的人敲响了警钟。从十九世纪末开始，经营葡萄种植业的人都将葡萄嫁接到了其根据当地的土质而精心挑选的砧木上，以求获得更佳的效果。

一般来说，十月份是收获葡萄的季节。

经营葡萄种植业的人在栽葡萄的时候都会在各排葡萄树之间留出一条平均宽度为3米的过道，以方便收割设备通过。早在30年以前，人们就开始用收割设备收葡萄了。这些设备完全能够满足干邑产区的种植园主或酒商在劳作时的需要。

当然，不管是在干邑产区，还是在其他酒的产区，都会有一些人依然坚持用手来采摘葡萄。葡萄刚一成熟，人们就可以开始组织采摘了。一般来讲，采摘葡萄的季节从十月初开始，到十月末结束。在培育方式上，种植园主可以任意进行选择，但一般都会采用“双居式”（Guyot double）剪枝法。

采摘下来的葡萄会立即被送到压榨车间去进行压榨。在对葡萄进行压榨时，我们只能使用传统的带夹板的卧式压榨机或者气动压榨机，而不能使用蜗杆式压榨机持续进行挤压。压出来的葡萄汁会被立即送去发酵。在酿酒的过程中是不允许加糖（chaptalisation）的。对压汁和发酵这两道工序一定要严格把控，因为这两道工序的完成情况会对最终制成的烧酒的品质有决定性的影响。

发酵过程要持续三周的时间。经发酵后制得的葡萄酒的酒精度为9°。这种酒的酸度高，酒精度低，因此非常适合制作烧酒。根据规定，对酒的蒸馏提纯工作最晚必须要在每年的3月31日结束。