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专业侍酒师刘承倬:只有专注,坚持,才能成功

2017-05-24 10:09:10 来源:侍酒师画报
摘要

Sam刘承倬是为L’Atelier de Joël Robuchon餐厅经理兼首席侍酒师,在侍酒师身份的背后,还有这极为灿烂的餐饮业背景,而他的侍酒师道路山也是星光熠熠:98年世界侍酒师大赛亚军的第一个中国籍爱徒、香港米其林三星餐厅Caprice的第一位中国籍侍酒师、瑞士一家米其林二星餐厅的第一个亚洲实习生.......

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侍酒师画报
钟汉龙

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与其说总被幸运之神眷顾,Sam更觉得靠的是他的能力、坚持和热情:坚持侍师道路,虽是东方面孔,也不会让人看低。

专业侍酒师刘承倬:只有专注,坚持,才能成功

图片来源:侍酒师画报

与餐饮的结缘

Sam来自香港,高中读预科时,他去亲戚开的一家小型牛扒店打暑期工,虽然只是做一些相对的简单工作,但也正是在这里,Sam开启了他进入餐饮界的梦想之门。

“餐饮业之所以吸引我,是因为需要知道的事很多,我平时又注重就餐体验,在高级餐厅看到很多美食,看到客人受到服务后的满意神情,也会让我很愉悦。”

于是,Sam自己找资料,去了以餐饮出名的瑞士读酒店管理。第一年,他常有机会在学校的餐厅演练餐厅服务,老师会在一旁指导,客人都是学生,涉及的酒款推荐大概只有3款。

此前,Sam并不喝酒,但对之已颇有兴趣。“刚去瑞士那会就好像去了一个天堂。”

他解释道,十几年前,国内很多超市没有设置葡萄酒专区,但去了瑞士,酒多得让人大开眼界!因为那时还是学生,Sam的资金预算不足,就把超市里的那些酒标抄下来,去图书馆找资料自学,好像在知识的大海里遨游。

去酒吧时,他看到之前自学过的酒知识,也会点相关的酒来品尝一下。

“以前找资料很难,但学到的东西印象也更深刻,我都会随身带着一个笔记本。”

图中:日内瓦四季酒店首席侍酒师,也是瑞士侍酒师大赛冠军Fabio Masi

Sam说在瑞士读书的同学来自世界各地,认识的大部分同期者因为接受不了太长的工作时间,都转行了,自己是为数不多还留在餐饮业的人。

对米其林餐厅的认识

04-05年,Sam去了一家位于瑞士,叫“Restaurant du Cerf的”法餐厅实习。那是他工作的第一家米其林餐厅。不过当时他完全没有概念。听说这是米其林二星时,Sam的反应是:“那是什么?”对方惊讶地说:“你不知道有多幸运。你是第一个在那里工作的亚洲人。”

后来,Sam才了解到米其林起初是个轮胎公司。每年公司都会派出一匹专业人士,像普通客户一样出其不意地去世界各地餐厅品尝美食,吃完后给餐厅打分,慢慢就形成了一个评分系统。

至于自己为什么会被录用,可能就是眼缘吧!

“我也问过老板娘这个问题,那个地方人只会说法语。那时我的法语也不是很好。老板娘不知为何对我印象很好。就这么好的机会被我碰到了。”Sam说。

Restaurant du Cerf建在山上,要坐10分多钟的缆车才能上去,餐厅的酒存量很大,但规模很小,大概只有8、9张桌子,所在的村庄几乎没有亚洲人,Sam就住餐厅的三楼,白天睡觉醒来,梳洗完就下楼工作。在这个餐厅,他第一次认识到法餐是什么,正式的米其林餐厅如何运作。

“我每天都要熨烫桌布。”Sam补充道所有东西都要摆放得很整齐,用词、站姿、说话声响都要很注意,招呼客人也有一套的系统。因为一直在米其林高标准要求下工作,让他生活中也会变得有点强迫症,家里的东西被放歪一点,Sam都会觉得很别扭。

欧洲呆久了总想换个环境,Sam之后回到了香港,先后在喜来登酒店和四季酒店就职。通常来说,在瑞士有过4年的学习和工作经验,回国后应该能跳到不错的职位,为什么两次都是从服务员做起呢?

“香港的标准很高,和内地不一样。我也有些同学,在瑞士毕业后,回内地就做很高的职位。但在香港竞争很大,就算从再好的学校毕业,在酒店需要的还是经验。”Sam解释道。

在香港四季酒店工作了三四年后,Sam从服务员做到领班。那时餐厅只有一个侍酒师,人手不够。恰好Sam对酒水的认识比较多,便帮着首席侍酒师做一些运营工作。也正是因为他的对工作的认真和热情,公司委派他去巴黎的“Le Cinq”餐厅深造。

法餐厅Le Cinq是成长的重要舞台

Le Cinq是Sam正式成为侍酒师的“出道”之地。它在法国巴黎是家历史很悠久的米其林三星餐厅。掌管者之一是餐饮总监Eric Beaumard,也是1998年世界侍酒师大赛亚军,在法国可谓家喻户晓。他手下的侍酒师团队大概共8人,个个都是精英,这让还是“新人”的Sam倍感压力。

“我是第一个在那工作的亚洲人,所以我必须要更加努力。”

不过快速融入进去也是不易。首先是语言差异,让好几年没用法语的他有些生疏。其次,老板对所有人的标准都是一样的。他会一下子说4、5款酒名,需要记在脑中,短时间内要找到酒放哪里,拿对年份,知道配什么酒杯,一切准备就绪。

“刚开始很难,因为他们的酒窖非常大。差不多有我现在半个餐厅那么大,十几万瓶酒。”

刚到Le Cinq一周后,还发生了一件让Sam感觉很糗的事。一天晚上,Sam为了取高架子上的杯子,不小心将十几个杯子全部摔碎。这杯子很贵吧?

“贵不是问题,大概一个七八百吧。要知道晚上在一个很正式、柔和的餐厅环境下,客人在用餐,去那边吃饭的客人很多都是'达官贵人'。”

当时,所有人的目光都转向Sam,吓得他全身冒汗,幸好老板没怎么责怪他。

左:Le Cinq餐厅餐饮部总监Eric Beaumard,右:Le Cinq餐厅首席侍酒师Thierry Hamon

作为导师兼老板,Eric在大家眼里工作时是个很严肃的人。

“他气场很厉害,很有威严,一到餐厅里,所有人都很怕他,低下头赶紧工作,没有半句废话。”

对于Sam来说,Eric私下爱开玩笑,平易近人,也比较“照顾”自己。有天晚上,Eric突然问他是否去过勃艮第,当听到“没有”后,便提议说:“我明天要去跟酒商谈合作,定些新的酒,我帮你买火车票,明天带你一起去。”

Eric Beaumard在勃艮第是很出名的人,去任何酒庄都像回自己的家一样,有他带去,在酒庄试的酒、待遇都不一样。那时Sam很兴奋,好像做梦。

“Eric话不多,他开车,我坐他旁边,就好像他的小学生一样跟着他到处走。”

Sam说其他法国同事听到后不敢相信,非常羡慕,因为Eric从来没带过一个法国人或其他国家的人单独去酒庄,自己是第一个。

怀揣梦想和热情

结束了法国的培训,Sam回到香港四季酒店开始了侍酒师生涯。酒店里的Caprice餐厅也是米其林三星,从侍酒师、大厨到经理全部都是法国人,而Sam又是第一个在那工作的中国人,这也给他带来了一次难忘的侍酒经历。

有次来了一对夫妇,男的是瑞士人,太太是中国人,需要侍酒师推荐一些红葡萄酒,来配餐。那时是冬天,他们点了一些野猪肉等味道浓郁的菜肴。当时为他们服务的Sam就推荐了法国隆河产区的酒。然后夫妇问为什么要推荐这款,他就解释了一堆:比如那个产区的酒带一点胡椒味,适合有野味、味道浓烈一些的菜。

他们就点了酒,尝后觉得不好喝,也不配,就叫了经理。经理是法国人,走过去后,那位 太太说:“为什么你们餐厅是三星米其林法餐厅,但你要请一个中国侍酒师?”经理解释了Sam的背景,考虑到客人的用餐愉悦,还是换了一位法国侍酒师,换了一款其实类似的酒,结果那位太太就说很好喝。

这段经历虽然不是那么愉快,但对Sam来说是很好的成长经验:“我要谢谢她。同时,也让我可以反省自己有什么可以改进,比如介绍酒时怎么给对方印象再好一点,让自身底气更足。”

8年半后,Sam想有更大的挑战,便离开了Caprice。他现任职上海的L’Atelier de Joël Robuchon法餐厅,开业仅半年,就拿到了大陆首届米其林二星的称号。来到这里,也是机遇。

当时早上,Sam在香港家里正换衣服去上班,突然间有个电话。一般他很少会去听显示 “未知”的陌生来电,但因为响了太久,就去接了,原来是猎头。“那时我差点就没听到电话。”

Sam带着庆幸的口吻回忆道。

侍酒师在酒店升到餐饮总监很难,而在目前的餐厅,Sam不仅是首席侍酒师,还需带领包括侍酒师、领班、副经理等30人的团队,让他有了更大的发挥空间。

未来,他希望管理范围越来越大, 像饮食总监、酒水总监等都是自己的职业目标。

“我是专注、乐观、很有梦想的人。我对团队也是这么说的:这个工作很辛苦,心中没有一团火的热情很难做好的。”

工作之余,Sam热衷旅游,去年去了日本、南非和迪拜,今年想去古巴,见识不一样的人情风貌。另外,雪茄也是他一大嗜好,所以挺想去那儿。

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