全球最为奢侈的美食；分子料理

说到分子料理，或许有很多人对于它都不太了解，那么为什么分子料理会是全球最为昂贵的食物之一呢？它到底美味在哪里呢？又昂贵在哪里呢？为什么这么多人对它都念念不忘呢？都会在经济允许的情况下都来品尝它呢？下面就让我这半个吃货来向你们介绍它吧。

什么是分子料理？分子料理是指研究食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系，再加入不同物质，令食物产生各种物理与化学变化，在充份掌握之后再加以解构、重组及运用，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。比如下图中这枚吹弹可破的薄皮裹着芒果汁化妆成这颗可爱的蛋黄，分子料理就是将食物易容，用另外一种食物的姿态呈现在你的面前，分子料理能欺骗你的眼睛却不能欺瞒你的味觉。 顶级奢侈的分子料理 单面煎蛋，蛋黄蛋白分明，边缘却不见煎蛋该有的焦边，蛋白也工整的太过娇好。汤匙舀上去，蛋白还是半液态，这样的半生“鸡蛋”吃下去未免有些心理障碍……浅尝之后却是惊奇!这蛋白竟是酸奶，那这蛋黄? 这便是分子料理：将食物的味觉以分子为单位进行处理和呈现，简单说就是打破食材原貌，重新搭配和塑形，你所吃的并非你所见的。

如果要说传统料理方法是一种艺术，那么分子料理可以算得上一门科学。传统料理方法主要是通过厨师的经验对烹饪过程进行把控，而分子料理却是通过在对食物的物理化学性质来确定烹调方式。看过厨王争霸（没错，就是那个中国厨师机智地炼猪油吓呆法国小伙伴的节目）的小伙伴们一定发现了，龙吟料理中使用的那些处理食物的技法，其实是外方团队在厨王争霸中常用的技法，总的来说，分子料理并不像大家想的那样高不可攀。上至 El Buili 的哈密瓜味鱼子酱，下至棉花糖，都可以看作是分子料理。那么这些令人惊奇的分子料理技法都是些什么鬼，别急，我们可以给这些简单技术分分类，然后逐个分析它们的作用。

低温慢煮

低温慢煮这一技法出现在《龙吟》的草莓糖那集中，在草莓中加入糖，并放入真空机抽成真空，并且被放入恒温水浴锅中进行恒温加热。大家对着一片段记忆深刻吧，那么低温慢煮是怎样一种方法呢，它的作用是什么呢？

在此之前，先举个例子。煎牛排时，为了将牛排煎得恰到好处，既不能又老又柴，也不能完全没有熟。但是随着加热时间的增加，牛肉中的水分急速减少，牛排会变得又老又祡，而在过高的温度下烹饪时间过短同样会使得牛肉吃起来非常硬。要想解决这些问题应该怎么办呢？最好的办法在烹饪过程中保持牛排的汁水不损失，降低烹饪温度且下延长烹饪时间。

早期，有经验的厨师会先将牛排表面煎至熟透微焦，然后放入烤箱进行烤制。表面煎至微焦是为了锁住汁水，不让它外溢，从而使得里面更加多汁。这样煎出来的牛排风味想必不错，但在保持牛排内的汁水方面却完全不尽如人意。煎过牛排的童鞋应该可以发现，煎一面的时候，汁水会从另一面逸出，而在烤制牛排的过程中，也不断会有汁水滴出，即使在醒牛排的时候，滴出汁水得过程都不会停止。只要加热不停止，汁水就会逸出，无论表面是否被煎熟。为了阻止汁水的逸出，给牛肉装入真空袋抽真空，并且降低烹饪温度就变得十分有必要了。

传统煎牛排与低温慢煮

一种新的烹饪方法真空低温慢煮就被发明出来了，上世纪最早开始采用这种方法的厨师是法国厨师 Georges Pralus。最初，低温慢煮被用来烹调鹅肝，因为肥肝在高温加热的过程中汁水和脂肪会逸出，而且煎得过久，肥肝会急剧收缩，使得重量减轻过多。找到一种能让鹅肝煮熟，又可以保持鹅肝鲜嫩多汁的的办法尤其重要。于是，低温慢煮法应运而生。低温慢煮的应用使得肥肝在烹饪后重量几乎未变，且形貌与烹煮前类似，这表明这一方法获得了极大的成功。此外，这它还运用于处理牛肉，也大获成功。

所以说，为什么这些料理会成为全球最为昂贵的食物之一，也不是盲目的形成的，这就要归结到它的做工，它的原料。在这些伟大的厨师手中，制作出的美味，值得我们去追求，去品尝。其实分子料理也不是一开始就很好吃的，很昂贵的，在它的发展的过程中，我们不断的加大对它原料，制作工艺的力度，让它变得越来越美味，它的成本也不断的增加，但是，它是物有所值得。