葡萄酒里的奶油味是来自于哪里呢

　　葡萄酒里面的奶油味是怎么来的呢？我们都知道葡萄酒是有非常多不同的味道的，除了有植物味，花香味之外，其实还会有奶油味，那么葡萄酒里面的奶油味到底是怎么来的呢？今天小编就来为大家介绍一下，葡萄酒里面的奶油味，其实是来自于葡萄酒的酿造过程。

　　1【苹果酸】苹果酸（malicacid）是一种主要存在于苹果中的酸类物质，当然也存在于其它包括葡萄在内的许多水果中。它酸性较强，一般自然存在在未经转化的葡萄酒中。

　　2【乳酸】乳酸（lacticacid），在牛奶中非常常见。相比苹果酸而言更加温和细腻，酸性也相对较弱，常经转化而得。

　　3【苹果酸-乳酸发酵】苹果酸-乳酸发酵，即将酸性较强的苹果酸转化成柔和的乳酸的过程，因而这个过程会降低葡萄酒的酸度，同时也产生了二氧化碳。化学反应如下：COOH-CHOH-CH2-COOH→COOH-CHOH-CH3+CO2（苹果酸→乳酸+二氧化碳）正在橡木桶中进行苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒基本概念了解了，接下来我们就通过简单的问答形式来全面了解一下苹果酸-乳酸发酵吧！

　　问：为什么要进行苹果酸-乳酸发酵？答：这个问题可以分成3部分：①降酸。对于葡萄酒来说，酸度过高（如来自凉爽产区的红葡萄酒）总难免令人不悦，甚至打乱葡萄酒的整体平衡，因而降酸非常重要。②带来新的口感和质地。事实上，苹果酸-乳酸发酵除了对酸度进行转变外，也会相应地影响葡萄酒的酒体、口感以及质地，同时增加复杂度，而这种变化是部分葡萄酒生产商和消费者喜闻乐见的。③稳定葡萄酒。即使没有人为进行苹果酸-乳酸发酵，酒庄的环境也可能诱发这一过程的进行。为了避免在装瓶后才发生此发酵，适当地提前进行操作也非常有必要。

　　问：苹果酸-乳酸发酵是借助酵母完成的吗？答：No！虽然苹果酸-乳酸发酵释放了二氧化碳，但从严格意义上来说，这并不是一种真正意义上的发酵，因为这个过程并不会有酵母参与。参与这一过程的，是一种特殊的细菌，名曰酒类酒球菌，当然也有一些其它的乳酸菌。这些细菌会吞噬葡萄酒中的苹果酸，然后排出乳酸，下图就很形象地反映了这一过程。问：苹果酸-乳酸发酵在何时进行？如何进行？答：一般来说，最好在酒精发酵结束或将要结束时添加人工菌种。在许多酒庄里都会有天然的乳酸菌，不过人工培养的更可控。乳酸菌适合在弱酸性溶液（理想pH值：>3.1）中生存，温度大约在20℃左右。当然，酒精、有机酸、氧气、二氧化碳、二氧化硫和其它营养成分等都对苹果酸-乳酸发酵有一定的影响。

　　问：为什么白葡萄酒大多比红葡萄酒更酸？答：除了葡萄品种、采摘时间的影响外，对葡萄酒酸度影响最大的就是苹果酸-乳酸发酵了。实际酿造阶段，几乎所有红葡萄酒，大部分起泡酒以及少数白葡萄酒，会进行部分或完整的苹果酸-乳酸发酵。正如前文所说，苹果酸酸性更强，因此一旦进行过苹果酸-乳酸发酵后，葡萄酒的整体酸度势必会下降。也就是说，那大部分进行了苹果酸-乳酸发酵的红葡萄酒的酸度都会相应降低。而高酸环境却能保留更多的果香和清新口感，因而部分白葡萄酒也会选择不进行苹果酸-乳酸发酵，自然显得更酸。

　　看完以上的介绍，相信大家对于葡萄酒的奶油味是怎么来的，已经有了一定的认识，其实葡萄酒在酿造过程中是有非常多不同的工序，因此会让葡萄酒里面有不同的味道，如果大家对葡萄酒的味道有兴趣的话，可以去了解更多。