天然葡萄酒的兴起

除非你在过去十年的大部分时间里都生活在巨大的塑料岩石下，否则你不可能没有注意到21世纪人们对天然、有机和本地食物的关注。当你在当地商店的货架上浏览商品标签时，一定程度的冷嘲热讽无疑是有益的——毕竟，这些流行语中的许多都可以被看作是精明的销售人员成功运用的营销策略——但在现代购物者和消费者更挑剔的本性方面，这是一种总体积极的趋势，这只能是一件好事。我们现在已经比我们的前辈们更习惯于购物和有选择的饮食，我们中的大多数人都同意自然和有机产品既能满足我们的胃口，也能满足我们的良心。

天然葡萄酒:争取接受的斗争

然而，说到好酒的世界，我们的消化速度有点慢。在过去的十年里，越来越多的人开始质疑他们的葡萄酒选择习惯，并开始怀疑他们的葡萄酒来自哪里，如何生产，以及他们的选择对葡萄生长的环境有什么影响。由于许多艰苦的工作,面对堆积如山的反对,一些谨慎的营销,和大量的意志坚强和强大的影响,天然葡萄酒生产商已经设法推翻名声并不理想,并最终带着兴奋,youthfully-driven和伦理产生了对越来越热烈地和激昂观众的注意力。

天然的、有机的或生物动力的葡萄酒及其生产者面临任何怀疑的事的很多方面都是奇怪的。这说明了我们多年来对集约化农业的漫不经心态度，以及食品和饮料中不可否认的化学添加剂的负面影响，以至于我们不知何故忘记了，在上个世纪之前，我们吃的和喝的几乎都是“天然”这个词。

在欧洲种植第一批葡萄的腓尼基人（Phoenicians）使用杀虫剂吗?罗马人需要担心装瓶厂的洗涤剂会破坏他们的水源供应吗?在英国都铎王朝、摄政时期的法国，或者在嗜酒的奥地利帝国的宫廷里，有化学防腐剂吗?当然没有，但他们是把酒变成我们今天所知道和喜爱的各种各样的迷人饮料的先驱者。

不知何故，我们已经对我们的化学药品和杀菌剂如此习以为常，我们中的许多人都已经准备好拒绝那些想要回归更简单、更纯粹、更生态的方法的酿酒厂，因为他们太古怪了，或者根本没有资格给我们想要的东西。这显然不是事实，只要尝试一下最近生产的一瓶天然葡萄酒，你就会意识到，绝大多数天然葡萄酒生产商可能对质量更感兴趣，比大型“经典”酒庄生产的大品牌更需要证明。

倡导天然葡萄酒

在21世纪的头几年里，对有机、天然和生物动力葡萄酒的批评从冷笑话到明目张胆的下流。最常见的抱怨是基于这样一种观点，即“有机”标签对产品的质量没有真正的影响，而且葡萄酒本身的口味质量低劣、平淡无奇。值得绝对肯定的是，越来越多的有机和生物动力酿酒厂以你能想象得到的最积极的方式接受了这种消极的影响，导致了进一步的实验，惊人的毅力，以及在他们酿造的葡萄酒中不断增加的精致和享受。

事实上，如今，天然葡萄酒的核心粉丝群体正在庆祝它们的出现，部分原因是它们的不完美、独特之处和有趣之处，但主要原因是它们在口味、口感和香气上的显著进步。在他们的历程中，酒庄也得到了很多帮助，这要归功于天然葡萄酒革命的铁杆支持者和支持者，他们中没有人能像作家和侍酒师Pontus Elofsson那样口若悬河或有说服力。这是人为地选择一系列世界一流的有机和生物动力葡萄酒丹麦诺玛餐厅,在过去的几年的大部分时间里,一直是最卓越的天然美食的代名词,并开辟一条新路，让他们重新燃起了一种全新的热情，让他们有了一种全新的、真正的热情来仔细地寻找，从生态学的角度来说，最重要的是，美味的食物和饮品。

“在某种程度上，”Elofsson说，“我认为公众对天然葡萄酒的看法根本没有改变。”尽管今天有更多的人听说过、知道并品尝过更多的天然葡萄酒，但仍有很多人对此表示怀疑。但是，真正改变的是，天然葡萄酒已经完全被不同的亚文化所接受，即美食家、美食爱好者和潮人。在世界上最受欢迎的餐馆里——加泰罗尼亚（Catalunya）的the three brother，丹麦（Denmark）的the vikings，还有那些荷兰和比利时的餐馆——他们在重大宴会中中供应天然葡萄酒。对我来说，作为Noma的侍酒师，它是逐渐出现的。从北欧（Nordic）的自然到客人面前的盘子的距离越短，从葡萄园里的葡萄藤到倒进酒杯的葡萄酒的距离就越短。突然之间，诺玛餐厅（Noma）的葡萄酒几乎全部变成了天然葡萄酒——到2009年，90%的葡萄酒都变成了天然葡萄酒。

Elofsson继续解释了诺玛餐厅的管理层为什么对用天然葡萄酒搭配美味菜肴如此感兴趣。“在诺玛，事实是(至少对我来说)，天然葡萄酒似乎适合盘子里的食物。他说:“这是一种天然的葡萄酒，因为天然的葡萄酒不会被剥夺任何特性，因为天然葡萄酒的所有方面都完好无损，所以葡萄酒中总有一些东西与你面前盘子里的食物很相配。”

有机和生物动力

因此，天然葡萄酒终于“流行”了，这似乎可以有把握地说，尽管人们的热情主要来自于狂热的追随者、社会的推动者、振动筛和专家。但什么是天然葡萄酒呢?是什么让他们与“非自然”的同时代酒不同呢?从本质上说，他们中的绝大多数人可以分成两个独立的阵营。“有机”葡萄酒，不受杀虫剂等化学物质的干扰，而且用于防腐剂的亚硫酸盐含量相当低——从本质上说，葡萄酒的生产方式与工业革命前几千年的生产方式基本相同——以及“生物动力”葡萄酒。

至少可以说，一个酿酒厂要给自己贴上生物动力标签所需要的一系列要求看起来有点奇怪。用石英粉填充的牛角丰富土壤，埋藏包有鹿膀胱和干血的包裹是常规做法，就像与月相和谐地耕作一样，但从本质上讲，它采用了教育先驱、社会改革家Rudolph Steiner提出的原则，使耕作成为一种奉献的生活方式，不侵犯自然，并为子孙后代保留土地。

生物动力葡萄酒生产商非常关心他们的产品的质量,还有独立的精神和实验导致近年来一些惊人的令人印象深刻的结果,在Noma这样的地方得到了体现，葡萄和风土的全部潜力都体现在瓶子和玻璃上，没有中断或妥协。今天，有机和生物动力的葡萄酒在新世界葡萄酒国家如美国和新西兰遍地开花，而他们的精神家园在法国、意大利、德国和奥地利却比以往任何时候都要强大。

在理解天然葡萄酒时，“风土”的概念是一个关键概念，这也是近年来人们谈论这类事情时越来越明显的另一个流行词。它源于法国的酿酒学哲学，以及真正伟大的葡萄酒可以在玻璃中保持住在葡萄园的优良品质，从土壤的酸度和自然的组成，到斜坡的坡度，葡萄的生长，以及对气候条件的考虑，以及对味觉的开放。对于天然葡萄酒生产商来说，在葡萄酒中表达风土是最终的目标，而他们作为生产基础的低产量和环保做法似乎是合乎逻辑的，这将帮助他们实现这一目标。因此，天然白葡萄酒往往更硬、更尖，因此，红葡萄酒更土、更醇厚，等等。

下一个天然葡萄酒产区在哪里?

看来，天然葡萄酒的未来的确是光明的。随着新一代酿酒师摆脱传统的桎梏，摆脱对更高产量和更高利润率的期望，在积极应对反对意见的同时，敢于冒险和尝试，对于这个葡萄酒行业特立独行的角落来说，时代无疑变得令人兴奋，而最新产品的质量无疑已开始证明自己。

不难理解为什么天然葡萄酒工艺对年轻的酿酒师特别有吸引力。毫无疑问，我们对保护我们消费的土地的理解，以及前几代人对它所造成的损害，我们所了解的越多，生产者——我们，饮酒者——就会变得更加挑剔和苛刻。千禧一代日益增强的生态意识，加上大量的时尚意识和市场知识，天然酒庄几乎每周都在全球涌现。新一波的葡萄酒生产者被一种对水果自然品质的崇敬所驱使，被一种对土地的尊重所驱使，被一种叛逆的精神所驱使，这种叛逆精神安全地存在于这样一种认识中，即天然葡萄酒的味道不止一种——首先是在口感上，其次是在内心和灵魂上。（翻译自WINECOOLER）