从“灰姑娘”到“白雪公主”，葡萄酒的神奇变化靠的是什么呢

从灰姑娘到白雪公主葡萄酒的神奇变化靠的是什么呢？很多人都喜欢去了解不同的葡萄酒，葡萄酒在很久之前被认为是一种不能够上台的小心赝品，但是近年来逐渐得到了大众的青睐，那么葡萄酒从灰姑娘变成白雪公主靠的是什么呢？

　　如果把葡萄酒比作是童话中的人物时，在没入桶之前，葡萄酒像一个“灰姑娘”；经过橡木桶里的陈酿，则会变成“白雪公主”。这样你是不是对葡萄酒的过桶作用更明白了呢？橡木和玻璃、塑料、金属等材质不同，虽然看起来是平滑的，其实内部结构疏松多孔，葡萄酒里的酒精和水能够通过橡木里的这些小孔“穿透”木板，逃到空气里。挥发作用究竟有多明显呢？据统计，在法国波尔多的环境中，一个标准的波尔多酒桶中贮存的酒，一年内可挥发掉15～20升的体积。挥发的是水和酒精，葡萄酒中的其他成分一点儿不漏地被留在桶里，相当于葡萄酒被浓缩了。所以经过木桶陈酿的葡萄酒口感更加浓郁、醇厚。这个挥发速度也不是绝对的，酒窖的微观环境对挥发效果有很大影响。如果酒窖相对湿度大，则挥发掉的酒精更多，水比较少，葡萄酒会显得淡一些；反之，则挥发的水多、酒精少，酒的口感比较干、烈。最理想的相对湿度是65%～70%。稳定：这里所说的“稳定”包括多重含义。首先，它包括葡萄酒的澄清。

　　橡木中的单宁进入到葡萄酒中之后，与酒中悬浮的植物蛋白（酵母碎屑、葡萄果肉碎屑等）络合、吸附，形成大分子团，沉淀到底部，使葡萄酒达到蛋白稳定。当然，经过沉淀之后，葡萄酒的外观变得澄清透亮。“稳定”还包括色素稳定。已经说过，橡木板是透气的，水和酒精可以从桶内“逃逸”，外面的空气自然也可以通过同一渠道“入侵”。渗入桶内的氧气对葡萄酒起到微量氧化的作用，形成两类物质，叫做“呋喃醛”和“乙醛”。这两类物质像绳子一样，将酒内的单宁和色素“捆”到一起，形成稳定结构。正是由于这个作用，葡萄酒的色调发生了改变，从刚入桶的紫红色或深红色变成浓郁的红宝石颜色或琥珀红色，更为深沉、优雅，并且久经保存而不变色。

　　由于上文提到的“捆绑”作用，葡萄酒中可以被人感知到的单宁数量减少了，所以粗糙的口感也得到改善，给人的感觉是“单宁变得柔和了”。酒体变得复杂、醇厚，结构饱满、均衡，葡萄酒得到了一次升华。最后，浸泡作用的主角之一，鞣花单宁，也起到了稳定的作用。它有抗氧化性，这种特性可不是美容、滋补、营养品的专利，葡萄酒有了抗氧化性，就可以延长储存时间，提高收藏价值。酯化：橡木桶陈酿时间较长，一般在9个月以上，某些波尔多列级酒庄可能要陈酿24个月之久。在漫长的时间里，葡萄酒中的多种有机酸（酒石酸、乳酸、苹果酸等）与酒内的醇类发生化学反应，生成多种酯类物质，正是它们使葡萄酒更加复杂、优雅、丰满、稳定。氧化：除了稳定色泽，氧化作用还有助于使橡木风味更快地溶入葡萄酒中，使酒的口味发生变化，呈现出咖啡、无花果、榛子等香气。氧化程度与酒窖温度有关，温度较低的酒窖里，每年葡萄酒溶氧量大约是6～8毫克氧/升，这个程度的溶氧量对增加葡萄酒的稳定性、改善葡萄酒的口感十分适宜。

以上就是小编为大家介绍的葡萄酒的神奇变化，靠的是什么？其实葡萄酒对于我们的身体和心理帮助作用都是非常大的，近年来越来越多的人意识到葡萄酒的重要性，所以越来越多的人开始重视葡萄酒。