单宁和酸度有什么区别？

这个问题困扰了我一段时间。当你读到关于葡萄酒，特别是红葡萄酒，你经常会听到一些提到单宁和酸度。有什么不同？我想知道。我以为单宁酸都很酸。至少，这就是字典所说的...... 我决定对此事进行一些研究。

1. 单宁是什么？

“单宁：1。单宁酸。2.任何能够促进鞣制的化学上不同的物质。

“单宁酸。一种有光泽的淡黄色至浅棕色无定形，粉末状，片状或海绵状物质，具有近似成分C 76 H 52 O 46，来源于许多植物的树皮和果实，用于鞣制，作为媒染剂，用于净化葡萄酒和啤酒，并且作为一种收敛和止血剂。

对的，大概就是这样定义。但是，当我们谈论葡萄酒中的单宁时，它是正确的吗？

这无法找到答案的对与错，这到底为什么呢？

a.可水解和浓缩的单宁

单宁是植物中发现的一组酚类化合物，它们产生一组称为“多酚 ”的化学物质。这些多酚大部分可溶于水。

单宁有两种主要类型：可水解的单宁和浓缩的单 宁。

单宁酸是一种特殊类型的可水解物（基本上是指它能够通过与水相互作用而分解）单宁，通常存在于橡树和其他植物的树皮和木材中。它在商业上用于鞣制皮革和某些染色工艺。那么，什么类型的单宁来自橡树和其他植物的树皮？ 可水解单宁。

另一种单宁，一种不可水解的单宁，被称为浓缩单宁 （也称为“原花青素”，但我更喜欢“浓缩单宁”，不是吗？）。浓缩单宁常见于其他植物来源，如茶，石榴，葡萄籽和葡萄皮。

可水解的单宁和浓缩单宁是描绘的单宁的两个主要类别。

b.为什么单宁倾向于红葡萄酒

在一般情况下，为什么红葡萄酒有单宁和白葡萄酒通常不会，是因为红葡萄酒是从发酵与种子红色或紫色的葡萄，皮和茎往往制成块的原因1，这反过来给红酒的浓缩的单宁。另一方面，白葡萄酒通常只用白葡萄或无皮红葡萄的碎汁发酵。

但是，如果红葡萄酒或白葡萄酒后来在橡木桶（或其他类型的木桶）中陈化，那么也可以从桶中获得二级鞣质来源。在橡木或其他木材中发现的单宁类型是上面讨论的可水解单宁。它甚至可能从软木塞中提取一些单宁。

C.为什么单宁很重要？

单宁对红葡萄酒非常重要。它们为葡萄酒提供颜色，味道和结构，并起到防腐剂的作用。通常情况下，单宁含量高的葡萄酒会被陈年或“窖藏”一段时间。由于葡萄酒是窖藏葡萄酒，单宁倾向于醇厚，同时增强葡萄酒的酒体和风味。

d.单宁如何品尝？

单宁通常被描述为苦，涩，干燥，收敛或类似于在你的舌头上擦拭棉签的感觉。我尝试过这个感觉，并确实体验到两种感觉之间的联系。单宁的味道也被描述为浸泡红茶的味道。（它也具有很高的单宁含量。）我也尝试了这一点，并发现这种非常有助于理解我的葡萄酒中单宁的感觉和味道。

e.单宁的总结

总之，虽然红葡萄酒中的单宁具有一定的酸性（因为你很可能在那里含有可水解的单宁），但红葡萄酒中单宁的主要作用是收敛或干燥/褶皱效果。由于桶装或塞住而可能存在的少量单宁酸不会很显着。

当与某些富含蛋白质和脂肪的食物（如肉类和奶酪）相互作用时，可以进一步注意到红葡萄酒中单宁的作用。这是因为单宁会结合并沉淀（基本上意味着抽出并形成）某些蛋白质。当单宁通过沉淀和结合食物中的蛋白质来实现这一点时，它实际上可以防止蛋白质像唾液一样溶解。通过这种方式，单宁还可以通过在口中添加这种效果来赋予葡萄酒浓度和结构。单宁赋予葡萄酒厚度和密度，否则就不会有。

一些红葡萄酒，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）或设拉子（Shiraz），其单宁含量高于其他红葡萄酒（如黑比诺（Pinot Noir）或梅洛（Merlot））。如果你碰到的葡萄酒味道非常充足单宁，尝试吃一些食物，如奶酪或同样肉质和丰盛的东西，因为它会对你的葡萄酒的味道产生影响，如上所述。

因此，如果单宁中的少量酸不是葡萄酒品尝者所指的那样，那么葡萄酒中的其他酸是什么？

2. 葡萄酒中的酸是什么？

a葡萄酒中的酸类型

在葡萄酒中似乎有四种主要的酸类型： 酒石酸，苹果酸，乳酸和柠檬酸。这些酸添加了所谓的“结构”，有助于塑造风味和余味（也称为葡萄酒的“完成”）。酸也可作为防腐剂。

另一种酸 - 醋酸（醋） - 通常仅以微量存在并且有助于甜/酸醋的味道。葡萄酒中过多的酸并不是一件好事，通常可以在超级便宜的佐餐葡萄酒中检测出来。

酒石酸和苹果酸，因为它们在成熟红色和白色葡萄天然产生。随着葡萄继续成熟，酸度水平下降。在较凉爽的气候中，葡萄中往往存在较高水平的酒石酸和苹果酸，而较温暖的气候则具有较高的糖含量，因此酸度较低。一般来说，这是因为，在温暖的气候条件下，温暖和阳光使葡萄成熟的速度比在较凉爽的气候条件下快得多，从而使葡萄的松散酸度更快。

b. 为什么酸在葡萄酒中很重要

当葡萄酒酸度太低时，它通常被描述为“松弛”或“扁平”，并且被认为缺乏结构。当葡萄酒含糖量过少，酸度过高时，往往会产生令人不快的酸味和酸味。

葡萄酒酸也会影响葡萄酒的实际颜色。在红葡萄酒中，表示最酸度的颜色是鲜红色。随着颜色变成紫色和蓝色色调，酸度随之变化。

与单宁类似，葡萄酒中的酸会影响葡萄酒的颜色，它们总是影响葡萄酒的风味和结构（如上所述），它们也起到防腐剂的作用。

C。 葡萄酒的味道如何？

虽然酒石酸似乎是葡萄酒中的主要酸，但没有影响它的实际风味。一个网站将其描述为“清脆”和“酸性”。

另一方面，苹果酸通常被描述为过于刺激，尖锐并且具有像未成熟苹果一样的绿色味道。因为苹果酸对风味有很强的影响，所以经常通过一种叫做 Malolactic Fermentation（“Malo”）的过程软化，从而将苛刻的苹果酸变成更软，更光滑，更柔软的乳酸，据说它更柔软。在口感上。

几乎所有的红葡萄酒都经过malo，而白葡萄酒则完全取决于酿酒师的口味。

柠檬酸也可以添加到葡萄酒中，使其更加清爽，更具“柑橘味”。我知道，这与酒石酸描述一样有用。从我所读到的，似乎柠檬酸经常被家庭酿酒师使用，他们希望为他们的葡萄酒添加更多的味道。

3. 总结：区分单宁与酸度

当区分单宁与酸度时，通过比较未在橡木中陈化的白葡萄酒（可能是雷司令 - 通常酸度相当高）和深红葡萄酒（可能来自加利福尼亚州或澳大利亚的赤霞珠）更容易开始）。

当你尝试白葡萄酒时，你会注意到你的舌头有点唾液酸味的酸味。有点像喝橙汁。

当你尝试红葡萄酒时，你可能也会感受到那种酸涩感（酸味），但你会注意到的是，干燥，不好的感觉似乎在你的舌头中间滚动并涂在嘴上。葡萄酒感觉很深，而且很复杂。那是红葡萄酒中的单宁。

阅读可能会有所帮助，但实际上，试验会更好。尝尝白葡萄酒和红葡萄酒。也喝一些阶梯式红茶 - 我敢打赌它会比任何描述更能帮助你。

通过比较具有高单宁和低酸度的红葡萄酒，例如赤霞珠或西拉（来自澳大利亚的黄尾鱼设拉子是一个很好的例子 - 并不昂贵）与单宁较低的红葡萄酒，您可以更好地感受到差异。当你喝西拉时，你会注意到你的舌头因干燥，涩味，浸泡的茶味而被抓住，并且葡萄酒看起来非常浓密和浓稠。当你喝Valpolicello时，它会感觉更轻盈和清爽，味道会像喝一杯橙汁一样刺激你的舌头。这将有助于您感受红葡萄酒中单宁和酸的差异。

你知道，我真的应该向你道歉。所有这些测试都能分辨出单宁和酸度之间的区别，这意味着你必须出去购买葡萄酒。喝吧！（翻译自：antiwinesnob）