你的葡萄酒闻起来有臭鸡蛋味吗？

渴望马上品尝到新买的葡萄酒，倒酒、旋转，然后把酒杯举到鼻子上，期待着水果味或者花香味。然而，你得到的是一种令人讨厌的气味，一种类似臭鸡蛋的令人作呕的气味。不幸的是，你的酒有一个不可取的缺点，就是还原缺陷，你会闻到有臭味，因为它含有特定的挥发性化合物。

葡萄酒中的臭鸡蛋气味会破坏一种可能的优质葡萄酒的气味，但幸运的是，酿酒师可以避免和减少。臭鸡蛋味不应该与软木污染的常见问题混淆，软木污染是一种更发霉的气味，是由软木中的真菌引起的。

葡萄酒中的臭鸡蛋味是什么引起的？

还原缺陷的产生是因为葡萄酒中有两种硫含量，二氧化硫( SO2 )和硫化氢( H2S )。你闻到的是无色硫化氢气体(硫化物和氢气的混合物)，所有葡萄酒都含有硫化物；它是酿酒过程中发酵的天然副产品。

几个世纪以来，酿酒师一直在使用硫。今天，他们用硫磺喷洒葡萄树来保护葡萄免受白粉病的侵害；他们使用二氧化硫形式的硫化物来去除发酵阶段不需要的有害微生物和细菌。同样重要的是二氧化硫的保存特性，这使得葡萄酒保持其新鲜风味并有助于防止氧化。

虽然葡萄酒制造商的工作是确保硫的减少不会对葡萄酒产生有害影响，但是瓶装葡萄酒也可能缺乏氧气和空气。螺丝帽似乎更容易受到还原的影响，因为天然软木可能会让更多的氧气渗入葡萄酒中。

去除葡萄酒中的臭鸡蛋味

一旦在酿酒过程中被检测到，就必须尽快去除硫化氢，否则气体将与葡萄酒中的乙醇反应形成硫醇。这些反过来又会产生第二阶段的减少和另一种不想要的气味。

专业酿酒师用来去除气味的一种解决方案是使用经过仔细测量的少量硫酸铜。将酒搅拌并放置几天，然后再次检查。

在家里解决这个问题，你可以先把酒暴露在空气中（就是醒酒）；或者用勺子搅拌也可以解决这个问题；直接把一枚干净的铜币丢进容器，铜将与H2S反应形成硫化铜。

避免葡萄酒中的臭鸡蛋味

在酿酒业，几乎不可能完全消除硫。为了限制像臭鸡蛋味这样的问题，酿酒师现在采用了最佳做法，例如:

培育健康的未处理土壤，这反过来又会产生健康的有机葡萄

收割前几周用硫磺喷洒葡萄藤，或者避免过度处理葡萄藤

避免在酿酒过程中过量使用亚硫酸盐。

欧洲联盟规定的最大硫剂量如下:

红葡萄酒: 160毫克/升

白/桃红葡萄酒: 210毫克/升

甜葡萄酒: 400毫克/升

含硫化合物会对葡萄酒的香气产生不利影响，但是考虑硫的保护性和保守性很重要。多年来，酿酒商不仅在收获阶段，而且在压榨、发酵和装瓶阶段都在降低葡萄酒中的硫含量。为了避免还原缺陷和臭鸡蛋令人作呕的气味，很大程度上取决于酿酒师的技能，他平衡氧化和还原的能力。