了解酒龄跟酒香的变化

　　葡萄酒在成熟过程当中变化多端的每种酒香的品酒过程里最吸引人的一部分。我们通过葡萄酒的颜色，不仅可以判断出酒的年龄，还可以判断出葡萄酒的品种，下面我们来说说葡萄酒年龄与酒香的变化。

　　波尔多酿酒学牛耳迪贝诺(E.Peynaud)教授将葡萄酒香分为：

　　一、葡萄原有的酒香；

　　二、葡萄经发酵产生的气味；

　　三、陈年酒香。随着储存的时间，前两种香味将慢慢被称为“Bouquet”的陈年酒香所取代。法国卡尔博士(J.Carles)认为葡萄酒中的乙醇、挥发酸和酸化物是造成陈年酒香的主要因素。此外还原变化也是酒香变化的主因。并非所有的葡萄酒都会发展出“Bouquet”，一般普通的白酒、玫瑰红酒及清淡型红酒，储存五六个月后香味就开始变质。白葡萄酒大部分的白葡萄酒主要吸引人的地方在其年轻时来自葡萄及发酵的花香和果香，但有些优质耐久存的白酒在经数年的瓶中储藏后其香味会逐渐变为果酱、糖渍及酒渍水果和水果干等较浓重的水果香。之后杏仁、核桃等干果味及药草味也将慢慢发展出来而使酒香变得丰富且浓郁。

　　太老的白酒则常有肉桂、桂叶和肉豆蔻(Muscade)等香料味及松露(Truffe)等菌菇味。红酒通常在收成后的隔年夏天，红酒的陈年酒香就会开始出现，几年后将取代年轻酒香成为主要香味。红酒香味变化的过程除了像白酒一样由新鲜果香转化成糖渍水果等浓重果香外，同时也依品种或产区特性会出现各种不同的香味，如胡椒等香料味，蕨类等植物味，麝香等动物香或咖啡等焙烤味，同时酒香也将变得更和谐和余味更长。

　　超过了极盛期的红酒味道会慢慢消失到失去丰富性，但有时会发出松露、烟草跟茶叶这些奇怪的味道。另外，在老化步骤中，葡萄酒味道经常会消失或者变淡一段时期后会再出现更加浓厚的香味。