香槟起泡迸裂之后....

　　在香槟还没有打开的时候，它是非常平静的，从外表上根本就想象不出它会喷涌这么多的气泡，其气泡可以飞的这么高、这么远。香槟的气泡从产生到迸裂是很短很短的一段时间，可能只有几秒的时间，人们好奇它的过程。

　　气泡在产生出来并离开成核点之后，几秒钟内就穿越几厘米的距离而抵达饮料的表层，其直径最终达到1毫米左右。这些气泡就像冰山一样，上升到饮料顶端的气泡仅有很小一部分露出液体表面，而其大部分仍然潜藏在表面之下。露出来的那一部分（称为气泡帽）是半球形的液体薄膜；随着其周围侧面上液体的不断流失，它将变得越来越薄。当气泡帽的厚度降低到某一临界值时，它对于振动和热梯度将极为敏感，一点点振动或轻微的热梯度就会使它最终爆裂而烟消云散，不复存在。1959年，两位物理学家——剑桥大学的GeoffreyIngramTaylor与加利福尼亚理工学院的FredE.C.Culick——各自独立地证明了表面张力使气泡帽上出现一个洞，而且这个洞非常迅速地扩展开来。对于毫米大小的气泡，它们的瓦解过程只需要10-100微秒。

　　在气泡帽破裂之后，一个复杂的流体动力学过程接踵而至，使得气泡浸在液体表面以下的部分也跟着分崩离析。在一刹那的时间里，液体表面上留下了一个敞开的空穴。然后空穴的四周向内推进并会合在一起，把一股高速液体喷流抛射到自由液面的上方。由于这股喷流速度很高，它将迅速变得不稳定，产生所谓毛细波，这一毛细波使喷流碎裂成许多“喷流滴”的微小液滴。慢性与表面张力的共同作用使得分离开的喷流滴呈现出多姿多彩的而且常常是令人称奇的形状，但最终它们都变成准球形。由于每秒钟都有数以百计的气泡爆裂，因此饮料表面上到处都是瞬间存在的锥形结构。这些此起彼伏的锥形结构的寿命太短，单凭肉眼是无法把它们看清楚的。

　　气泡在自由液面上的迸裂除了构成一道赏心悦目的风景以外，同时也使香槟酒、汽酒、啤酒以及其它多种饮料具备了饮料商期望的所谓“质感”。喷流滴以每秒几米的速度抛射到液面之上几厘米的地方并与人的感觉器官接触。这样，在品尝酒的过程中，鼻子中的感受器不断受到刺激，口腔中的味觉感受器亦然；气泡的迸裂还产生出一种略带酸性的水溶液。

　　除了机械作用的刺激以外，气泡在液面上的破裂据信对于饮料的味道和香气的溢出也起着十分重要的作用。碳酸饮料含有许多芳香化合物，其分子结构揭示它们具有表面活性。因此，在饮料液体中升起并不断膨胀的气泡就起到了芳香分子收集器的作用，在其上升的沿途一遇到这类分子就顺手把它们拖走。这样芳香族分子就在饮料的表层集中起来。根据这一分析，研究人员认为，气泡在破裂时将含有高浓度芳香族化合物的微小液滴成片地抛到空气中，从而凸显出饮料特有的风味。我们今后的研究工作打算对香槟酒中形形色色的芳香族化合物进行考察，定量分析这种香气释放效应对它们所起的作用。

　　香槟起泡迸裂之后可能飞出去，可能如泡泡一样消失在空气中，也有可能是进入到人的口里面，具有很多种的下场。要是你觉得自己也喜欢喝香槟，也希望能够了解更多关于香槟的知识，平常记得关注葡萄酒网站。