影响葡萄酒口感和风味的成分

气味

嗅觉是葡萄酒品尝中最重要的感官，它接影响口感。除了咸的、甜的、苦的、酸的和鲜味之外，你所感知的味道实际上就是酒香。以下的化学物质会影响嗅觉，你在喝葡萄酒的时候也会注意到它们。

最显著的化合物之一是甲氧基吡嗪，这是葡萄和葡萄酒中都存在的化合物。多存在于波尔多品种有梅洛、赤霞珠、品丽珠和长相思。在这些葡萄酒中，甲氧基吡嗪闻起来像番茄茎或青椒。此外，它们也含有少量的异丙基-甲氧基吡嗪和仲丁基-甲氧基吡嗪，闻起来像芦笋和泥土。

不是所有的化合物都那么好闻。比如酒香酵母。成分是4-乙基苯酚，闻起来像创可贴。当加入4-乙基愈橘醇时，它闻起来像丁香和培根。

当你在闻和品尝葡萄酒时，另一种“不好”的气味来自硫化物。但它不只是简单的硫。有些硫化物闻起来像臭鸡蛋和污水，如硫化氢和硫乙酸甲酯。还有一种硫化物闻起来像橡胶，包括甲硫醇(腐烂卷心菜)、二硫化碳、二乙基硫化物(大蒜味)和乙基硫醇。

这还不是全部。还有些闻起来像洋葱的硫化物——二乙基二硫醚;二甲基二硫化物闻起来像卷心菜;二甲硫化物——闻起来像罐装玉米和芦笋。

口味

特定的化合物会影响我们的口味:甜、咸、酸、苦和鲜味。

酸主要增加酸味。有五种酸会影响葡萄酒的味道。醋酸在发酵过程中产生，有一种类似醋的酸。酒石酸和苹果酸尝起来像酸味的青苹果。柠檬酸酸度较低，尝起来像柑橘。最后是发酵过程中产生的乳酸，比较温和。

酒精化合物也会影响味觉。乙醇是葡萄酒、啤酒和烈酒中的主要酒精，它会增加苦味、甜味和酸味。甘油的含量很低（受葡萄孢菌感染或高贵腐烂的情况除外），它增加了葡萄的厚度和甜味。

单宁酸经常被认为是红葡萄酒的特征。像花青素这样的单宁酸让你的舌头变干，也能增加微妙的苦味。

橡木的多重影响

当葡萄酒在橡木桶中陈酿或发酵时，橡木的成分在起作用，主要是烤过的橡木。

香草是在橡木味浓厚的葡萄酒中最突出的口味之一。顺式内酯增加了香草—椰子般的甜味，但香草风味最主要的来源是香草醛。香料和丁香的味道来自反式内酯，糠醛和5-甲基糠醛尝起来像焦糖和奶油糖果。最后是愈创木酚(guaiacol)，它能给葡萄酒增添一种篝火烟熏的辣味。