“均衡”是评价一款葡萄酒的品质等级的重要指标,但是很多人实际上并不知道“均衡”是什么意思。在很多人看来,均衡似乎只是品酒师的专属名词,而事实上不是这样的,每个人选择某款葡萄酒时,都是根据它的口感来评价的,而这个“口感”就包含了酒的均衡。
品味葡萄酒时,经常会探讨到这瓶酒的口感与香气是否“均衡”,或单宁与酸度是否“均衡”,葡萄酒的均衡度是其品质好坏的指标之一,但是,香气的均衡很难以人的感官来理解,现今也难以做科学分析。口感的均衡较容易直接感受,却也相当复杂。Professor Emile Peynaud(1912-2004)在他的经典名著《Le gout du vin》中以品酒科学的角度探讨了这个问题。转录如下:
1、口感均衡指的是人的味觉与嗅觉对葡萄酒中甜度、酸度、苦味之间的平衡关系的感受,特别值得注意的是酒精的味觉作用。
2、干白口感的平衡:对于干白而言,几乎没有残留糖分,因此所感受到的甜味主要来自酒精,酒精的甜味平衡了酒的酸度,酒精同时给予味觉强劲却又温暖、柔软的感受。
3、而对于甜白酒而言,残留糖分固然带来了糖的甜味,但仍需足够酒精带来温暖与活力,以一般德国Riesling白酒为例,清新爽口的酸甜固然是其特色,如果又可以在低酒精度的条件下作出饱满圆润的口感,应是相当难度的佳酿。这一点,以德国的TBA表现最为突出。然而,甜白酒可以允许更强的酸度而不令人感到失衡,例如Sauternes甜白酒一般酸度也允许较高,当高甜度,高酸度,高酒精度的Sauternes甜白酒做到平衡时,其口感滋味非常丰富甜美,实在是人间难得的佳酿。
4、干红口感的平衡:多了单宁等酚类物质的苦味以及伴随而来的涩的感觉,红酒的整体口感比白酒复杂许多。值得注意的是,较少的单宁允许较高的酸度,酸度与单宁有相互加强的作用,高酸度会使含高单宁的酒显得更加艰涩,高单宁的酒,例如波尔多左岸的,需要低一点酸度及高一些的酒精度来使得整体口感显得均衡。
我们不得不承认的是,均衡的葡萄酒更容易赢得人们的青睐。因此,知道葡萄酒的“均衡“是什么,对于我们喝酒,辨酒,品酒,以酒会友来说都是极有帮助的。通过对本文的浏览与学习,通过小编的细致解读,祝愿大家在读完本文以后,也能够成为一个小小“品酒师”哦。