美丽的错误——冰酒 Icewine

金黄色酒液体散发出可爱讨喜的花香与果香，入口，蜂蜜般的甜蜜伴随着羞涩的果酸，结合成长笛独奏般的优雅口感，久久在在口中荡漾不已。这就是冰酒，回味悠长延绵不绝。 　　冰酒 ( 英语 Icewine ，德语 Eiswein) 顾名思义就是冰葡萄酒的意思。跟“有机”一词一样，冰酒在不同的国家有不同的定义。一般说来，冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒产地加拿大和德国，冰酒的定义强调的是自然冰冻。冰葡萄酒的定义是：将葡萄推迟采收，当气温低于 -7 ℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。 　　

冰酒最初于 1794 年诞生在德国的弗兰克尼 (Franconia) 。当时人们就发现，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩。经过二百多年的发展，冰酒已经成为酒中极品，且真正的冰酒只有在德国、奥地利和加拿大才有生产。加拿大安大略省的尼亚加拉地区是目前世界上最著名的冰酒产区。 　　 　　

VQA( 加拿大酒商质量联盟 ) 对冰酒 (icewine) 的定义是：利用在 8 ℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨，并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。在压榨过程中外界温度必须保持在零下 8 ℃以下。 　　 　　

在德国，冰酒 (Eiswein) 属于葡萄酒质量分级中的 Qualit & auml; tswein 等级，并受相关法律法规的约束。在加拿大，冰酒的生产和酿造受 VQA(Vintners Quality Alliance ，酒商质量联盟 ) 的管制。真正的加拿大冰酒都必须符合 VQA 的规定，以保证产品的质量。其中最重要的一条规定是：冰酒必须采用天然方法生产，绝不允许人工冷冻。这就使得冰酒的酿造变得极其困难 - 葡萄必须得到妥善保护以防剧烈的温度变化；而且，由于酿造冰酒的葡萄是留在葡萄树上的最后一批葡萄，人们还要想法防止鸟兽来偷食葡萄。 　　 　　

冰酒系 100% 葡萄汁发酵而成，色泽金黄或酒红，口感醇厚清爽，品质上乘，酒香里处处洋溢着欧美风情。这是其他酒类所不能比拟的。冰酒的酿造技术独特，在每年的 12 月到 1 月，等寒冷的天气使水份凝结，采摘葡萄的工作就开始了。采摘下来的葡萄立即予以压榨。葡萄的水份结了冰，压榨成碎冰，但含量最高的葡萄汁则不会结冰，于是取得浓汁。用这种方法，一串葡萄也取不出很多的汁，仅为普通葡萄的 10% 左右，所以冰酒就显得很珍贵，即使在冰酒产地，饮用冰酒也是一种难得的享受。 　　 　　

冰酒有着悠久的历史，它的酿造是于 200 年前在欧洲无意间被发现后开始流传至今。当时德国的葡萄园遭受突然来袭的霜害，为了挽救损失，酿酒师将冰冻的葡萄压榨后按传统的方法发酵酿酒，惊讶地发现结果是酸甜比例平衡，甘如蜂蜜般的美酒，而将之命名为冰酒。冰酒酿造技术由德国移民带入加拿大，经当地人进一步改良，酿出的酒更独特，更醇香。其品种主要有冰白葡萄酒和冰红葡萄酒。其中冰白葡萄酒颜色呈透明金黄色，素有“液体黄金”之美称；散发出蜂蜜和水果等香味；口感甘甜醇厚，清新可口，是重视健康之人士的绿色食品。最佳的饮用温度为冷藏至 4-8 ℃。 　

冰酒的传说 　　有人说，冰酒的诞生是一场美丽的错误。两百年前的德国，葡萄园遭受到突然来袭的霜害。酒农为了挽救损失，只好将错就错，将冰冻的葡萄压榨，按照传统方式发酵酿酒。谁知，无心插柳柳成荫，酿成了酒体饱满、风味独特的佳酿，造就了冰酒的问世。 　　 　　

据说全世界只有奥地利、德国及加拿大等少数几个国家的少数几个地方，在温度、气候与各方面条件都配合的状况下，才有条件酿制出高品质的冰酒。由于生产方式独特、产量稀少，其昂贵也就顺理成章了。 　　 　　

据有关专家测定，冰酒的营养成分里几乎包含了人体所必需的数十种酶和氨基酸，有养颜、美容、保健等功能，是不可多得的上乘佳酿。 　　

冰酒的种类 　　白冰酒，是静止酒 ( 非起泡酒 ) ，是以最传统的冰酒生产方式用冰冻的白葡萄酿制。酒色金黄，酒质清凉，口感清爽，宜冷饮，具体的温度要视酒质而定，大约在 4 ℃ -10 ℃比较合适，温度太低会影响酒香的挥发。 　　

红冰酒，用红葡萄酿制，主要以 cabernet franc 和 Merlot 品种居多，玫瑰红色的汁液，红莓果香，酸甜可口。酒质醇厚，口感隽永，适宜在室温下饮用，一般在 12 ℃ -18 ℃之间；年份越长的冰酒温度适宜越高。 　　

新推出的汽泡冰酒 (Sparkling Icewine) 。 　　

橡木桶陈酿的冰酒 (oak aged icewine)( 融合了果香和橡木桶的气息，香甜袭人 ) 。 　　

别出心裁的巧克力冰酒 ( 用巧克力烈酒和冰酒一起发酵酿制 ) 。 　　生畏的辣冰酒 (Hot icewine ，冰酒和墨西哥辣椒一起酿制所得 ) 。 　

如何品鉴冰酒 　　

冰酒甜性高，酸性妙，美味均衡，可独饮或与新鲜水果，鲜乳酪，桃子乳酪蛋糕，不加糖的水果馅饼或蛋糕皆可美味地搭配。 　　 　　

冰酒上桌前要在 4 ℃ -10 ℃的气温下冷藏，饮用前放入冰块桶十五分钟冰冻。 　　 　　

品酒前，禁吃辛辣、带薄荷味和巧克力味的菜肴，开瓶后要等十几分钟，让长时间密封的冰酒与空气充分融合，再倒入杯中。 冰酒的醇香和独特在于它的舒缓，所以，饮用冰酒时一定要细品慢饮，不能像饮其它酒那样一饮而尽，而是应该先把酒倒入酒杯中慢慢观察其色泽，然后将酒杯缓慢稳定地旋转划圆弧，让酒更多地接触空气，深吸其酒香，再小口抿酒，细品其味。 具体地讲，品尝冰酒分三个步骤： 　　 　　

一看：首先看冰酒的纯度和颜色，判断冰酒的浓度和酒龄；轻轻晃动酒杯，根据留在酒杯壁上的酒印，看冰酒的酒精度和糖度。 　　 　　

二闻：在晃动酒杯之前闻一下，然后慢慢地晃动，以保证芳香逐渐地散发出来。 　　 　　

三尝：回味冰酒丰富而独特的口感和香味，通过味觉评价冰酒的酒精度、糖度、酸度含量和各种成分的均衡度；一旦冰酒入口，要活动面颊、舌头并深呼吸，这样，冰酒中易发挥的成分在口中散发了来，通过咽喉传到鼻子，使各种感觉器官都能够尽情感受冰酒的美妙。 　　 　　

冰白酒酒色金黄，酒质清凉，口感清爽，宜冷饮，具体的温度要视酒质而定，大约在 4-10 ℃比较合适，温度太低会影响酒香的挥发。 　　 　　

冰红酒呈酒红色，酒质醇厚，口感隽永，适宜在室温下饮用，一般在 12-18 ℃之间；年份越长的冰酒温度适宜越高。 　　采收 　　

恰当的采收时间对冰酒来说至关重要。最理想到采摘温度应该是 -10 ℃到 -13 ℃，因为葡萄在这个温度可以获得最理想的糖度和风味。下面的表格反映了糖分随温度的变化情况： 　　 　　

温度℃ 糖分％ 　　-6 29 　　-7 33 　　-8 36 　　-9 39 　　-10 43 　　-11 46 　　-12 49 　　-13 52 　　-14 56 　　 　　当葡萄达到采收时间时，必须用手工小心仔细地采摘。这时的葡萄产量极低，往往一整棵葡萄树也仅能生产一瓶冰酒，这也是冰酒为什么如此昂贵并且通常以用半瓶装销售的原因，但它的确物有所值。 　　

德国的冰酒葡萄 　　德国法律规定，酿造冰酒的葡萄必须是留在枝头，在低于摄氏零下 8 度的自然条件下冰冻 6 个小时以上。这样的葡萄通常要到每年 12 月的第二个星期或第三个星期才能收获。为了保证采摘，压榨都在摄氏零下 8 度左右的温度下完成，一般葡萄的采摘要从凌晨 3 点钟开始，赶在太阳出来前采摘完毕，并送到酿酒房，开始压榨。榨出来的果汁如蜂蜜般粘稠，缓缓流淌到小发酵罐里进行低温发酵。由于糖度高、温度低，发酵的过程十分缓慢。 　

　因为冰酒的试用的葡萄要求在每年 12 月中旬才能完整采摘。一场突如其来的雨水就能够毁掉所有挂满枝头的葡萄。没有雨水的侵袭，葡萄种植园主还得张起大网保护葡萄。一面遭受过冬没有粮食的鸟儿的啄食。很显然，冰酒生产试用的葡萄，很金贵，是要看天时的美酒，只有天公作美的年景才有可能生产。按照过去几百年的说法，每 10 年只有 7 个年份能产冰酒。 　　除了老天上的“造化”，酒庄还得知道有多少人可以待命在半夜被叫醒，撑着困意占据的双眼与疲惫的双腿，享受寒风刺骨的感觉，跪在雪里，顶着乌黑的天空，用黯淡的灯光找出葡萄藤上的葡萄…… 　　

对制作原料的苛求，让冰酒酿酒师似乎没了脾气，即便是适宜生产冰酒的年份，其产量也少得可怜，每公顷土地只能生产不到 100 瓶（一般优质葡萄酒每公顷可生产 6000 瓶酒左右），足见其稀有珍贵。因此葡萄酒界广为流传的一个定律，做贵腐甜酒与冰酒的人，不仅资金要充足，还要经得起打击，酿制这类甜酒的人，通常都是“酒迷”、“酒痴”。 　　

在德国，酿造冰酒的葡萄品种有 riesling, Gew ü rztraminer ， Muskateller, Muller-Thurgau, ortega 。作为冰酒这一类的甜酒，很多人偏爱的葡萄品种是 Rhine Riesling ，一般简称 Riesling 。她是德国最为高贵的白葡萄品种，具有很高的自然酸度。德国 Mosel ( 莫塞尔地区 ) 和 Rhine ( 莱茵地区 ) 的寒冷气候让 Riesling 葡萄的生长期十分长，葡萄成熟得也很缓慢，酿出的酒便具有非常细致的口味与香气。虽然葡萄的完全成熟令葡萄的含糖量较高，但寒凉的气候也让较高的酸度得以保留，能够平衡酒的甜味，而且喝起来，却一点没有腻的感觉。 　　

需要注意的是，德国的冰酒的等级和一般流行的法国的葡萄酒的等级有所不同，要搞清楚德国葡萄酒的等级，需要和法国葡萄酒进行一下等价换算，只要能记住这些等级状况，成为一个冰酒行家，则为时不晚。 　　

Tafelwein ：相当于法国的 Vin de Table ，日常餐酒 　　Landwein ：相当于法国的 Vin de Pays ，地区餐酒 　　Qualitaetswein bestimmter Anbaugebiete ：简称 QbA ，优质葡萄酒，相当于法国的 VDQS 　　Qualitaetswein mit Praedikat ：简称 QmP ，特别优质酒，相当于法国的 AOC 了 　　

在这最高的 QmP 等级内，按照葡萄的成熟度还分为 6 个不同的档次： 　　Kabinett ：珍藏，这个等级是由完全成熟的葡萄酿制的。 　　Spatlese ：晚收，顾名思义他收获的时间要比珍藏晚一些，一般是 10 天左右，让葡萄含有更高的糖分。 　　Auslese ：精选，这一等级的收获时间比晚收还要晚一些，而且收获的时候要逐串的对葡萄进行选择，达到这一级有一些葡萄可能会有点轻微的贵腐感染，表面带有些贵腐霉菌。 　　

Beerenauslese ：简称 BA ，颗粒精选，这是由贵腐葡萄酿制的甜酒，由于收获时只选用那些经过贵腐作用的葡萄，需要对葡萄一颗一颗地进行选择，所以有颗粒精选的名字。 　　Trockenbeerenauslese ：简称 TBA ，用深度贵腐的葡萄酿成，葡萄大概要失去 95 ％的水分，酿成的酒也最甜。 　　Eiswein ：冰酒，这是重点，在 QmP 的等级中有些特别，德国法律要求糖度和 BA 一样，但是它却是使用没有感染过贵腐霉菌的“健康”葡萄酿造。 　　

看起来德国的葡萄酒制度十分繁复，但是正是由于有了这样的制度，才保证了德国冰酒的超乎寻常的质量而傲然与其它国家冰酒之中。 　　

加拿大的冰酒 　　冰酒是加拿大独特且稀有的特产，举世闻名，乃葡萄酒中之极品，由于真正的冰酒不仅要有优质的葡萄品种和非常严格的酿造工艺，更取决于天气的因素和时机，且其出汁率极低。 ( 通常约 8 公斤葡萄，才能酿造出 1 瓶 375ml 之冰酒，但通常只须一公斤葡萄，即可酿出 1 瓶 750ml 之葡萄酒 ) 如此冰酒当然弥足珍贵。它最初在欧洲气候凉爽的产区生产和酿造。由于加拿大尼亚加拉半岛的气候特别适合冰酒的生产，加拿大冰酒在国际上一直享有很高的声誉 　　 　　

加拿大冰酒被誉为国酒，是馈赠亲朋好友的最佳礼品。 该酒自 1989 年起在世界各地屡获殊荣，享有“加拿大国酒”美誉。 1997 年，英国女王伊丽沙白，美国总统克林顿专门到 Summer Hill 酒堡品尝了冰酒，中国国家主席江泽民访问加拿大时，加拿大总理拿此佳酿宴请。。 　　 　　

生产冰酒的葡萄在十月份已经完全成熟，它们被罩上一层保护网，原封不动地留在葡萄树上，直到加拿大冬天的第一次冰冻期。在这期间，葡萄被自然脱水，使葡萄汁中的风味、香气、糖和酸度得到浓缩。 　　 　

　加拿大十二月和一月零下 10 ℃以下的低温把葡萄冻成固体，使手工采摘压榨的难度大大增加。浓缩葡萄汁的产量也只有正常产量的五分之一，因为大多数的水分在压榨过程中都以冰晶的形式析出。 　　 　

　随着葡萄酒的发展，加拿大也开启了自己的葡萄酒区文化，各式风格的酒庄，精致的酒乡餐厅与优美的葡萄园景致，已经形成了迷人的葡萄酒乡生活风格，让人忍不住想前往探访冰酒的故乡，寻访冰酒的美味源头…… 

如今，饮用冰酒被认为是一种新的时尚生活方式。午茶时刻或饭后来上一杯，可以直接当饮料喝。但是冰酒的生产过程十分艰辛，市场价格也十分昂贵，所有的葡萄园主人每年总像期待爱情一般祈盼着霜冻降临深秋的果园，然后犯下一场美丽的错误。