宝玛庄（Ch Palmer）的生物动力葡萄酒

近日，李德美老师和宝玛庄总经理Thomas以及刘佳音女士在北京进行了一场饶有趣味的生物动力葡萄酒的对话，以下内容根据这次对话整理而成。文中图片来自宝玛庄。

Thomas：在法文中，我们的确常常会用到Terroir风土这个词。然而很多时候，Terroir这个词是被用来诠释我们并不了解的事物。（笑）就好比我们使用“上帝”这个词一样。但我认为，Terroir风土这个概念，代表的是同时即复杂又简单的东西。说它简单，是因为在葡萄的优劣品质、葡萄酒的风格与葡萄所植根其上的土壤之间有着如此简单直接而有力的关系；说它复杂，是因为人们需要完全倾注心力，才能深层理解并运用到风土，葡萄优劣对最终葡萄酒风格形成的界定。

风土指土壤，但绝不仅仅触其表层，地下层的构成也是及其重要的一环；风土的概念囊括了气候；风土的概念中还有着历史以及人们在特定土壤和特定葡萄园上如何理解葡萄种植的专业技能；因此，我们可以说，风土是土壤、气候和人们总结的经验智慧，三者之和。这就是为什么有的时候很难解释这个词的原因。

李德美：风土是真正成就葡萄酒的主要因素。

刘佳音：的确，人的参予和如何理解本地的Terroir，也同样非常重要得左右了酿成葡萄酒的风格。

李德美：中国的风土概念，比如中国的地方土特产，一方水土养的概念，同样是风土的表现。 做为个人，那么Thomas是如何理解和把握Terroir的概念，并用之在宝玛酒庄的种植酿造理念中的呢？

Thomas：2004年，当我刚刚加入宝玛酒庄之初，我的第一项工作就是品尝葡萄酒。最初的几个月，我走进酒窖深处，品尝了酒庄出品约30到40多个不同的年份，来理解这片葡萄田，这片风土在葡萄酒中的表现。这是重要的第一步。

第二步，我需要对宝玛酒庄的葡萄田更深刻的了解和认识。我们在这一阶段对葡萄园的土壤进行了很有意思也细致非常的深层次研究。酒庄不同的土壤类型被进行了划分。这样一来，我们发现宝玛的土壤不仅仅是梅多克最典型的砾石土地这样简单。宝玛酒庄有林林总总共16种不同的土壤类型。这也就是说，这里有着16种不同的宝玛风土的表现。

除此之外，为了理解风土，着眼于理解葡萄植株在不同土壤类型上的反应和表现的研究同样非常重要。有两个指标能非常好的帮助我们理解葡萄酒的优劣品质：水分胁迫和营养供给。这两个因素，加上土壤类型，是决定不同片田上葡萄植株的活力，酿酒潜力以及每片片田质素高低的重要标准。

最终，我认为也是非常重要的，我们不再拘泥于认为只要葡萄品种一致，砧木生长一致，树龄一致，同一片片田上产出的就必然是同样类型的葡萄酒；通过上述的研究分析，我们明白即便是同一片片田上，不同的部分仍可以有不同的风格表现。所以比如说1号片田，事实上被分割为三个部分，而这三个部分之间又是各有不同。我们也因此不能够把这三个小片田一起进行采收。我们必须将其分开，根据风土、土壤类型、葡萄植株的活力、水份胁迫以及营养供给这几个因素做出不同的葡萄酒样。

如此，十年过去，我认为每次采收都是一次全新充分理解酒庄每片不同葡萄田表现的最佳契机。在每年采收季之前，好比现在，当我走进每片葡萄田，品尝葡萄，试图理解新年份葡萄酒的风格时，我心中已经对不同葡萄田可能酿出的葡萄酒的风格有了自己的认知，因为在酒庄十年的经验令我受益匪浅。根据我品尝到的这一年的葡萄，以及对每片葡萄园的风格了解，我能更容易的理解新年份的风格，和明白如何用这些不同风格的葡萄酒酿出最终的作品。

李德美：曾经的76块不同的地，分析化验，现在已经分的更细，成为超过140个地块。除了独立地块发酵，发酵罐的改变，还有什么其他变化？

Thomas：今天，宝玛酒庄分出的地块肯定是比你2001年在酒庄时划分的要多了很多，但在发酵桶发酵的阶段，我们同样会做些“混合”。比如，有1号片田和2号片田，整体是要分开酿造的。但在1号片田中有一小部分和2号片田中的一小部分风格非常相似，那么我会将这两小部分葡萄同时进行采收，也同时放入同一个发酵桶内发酵。这就好像是根据风土不同的“提前混合”一样。这一点很重要。

所以前面提到的这些研究分析都大大地帮助到我们理解酒庄的葡萄园，同时“重新均衡”葡萄园。“重新均衡”葡萄园指的是，在需要的地段降低葡萄植株的精力，根据每块片田酿造出的最佳葡萄酒的标准来界定每片片田的最佳产出率。

酒庄今天做到的这些“均衡”引领着我们走入了另一种别样的葡萄种植理念的道路上。今天宝玛酒庄已经是百分之百进入了有机和生物动力学的葡萄种植。这是宝玛走出的重要的一步。从2008年起我们开始逐渐试验生物动力学葡萄种植，起初是在一片的葡萄田上。我们发现如果想要大规模地在酒庄55公顷的土地上进行全面的生物动力学的葡萄种植，对葡萄田的先前准备非常重要，也我前面提到的“重新均衡”每块葡萄田。因为前面完成了这样的工作，今天才能走出这样重要的一步。我也希望这种新的农业形式能更贴近风土，比之前的农业形式能更清晰地呈现出每片片田独一无二的个性表达。

李德美：酒的提升是人对自然的更深刻理解。

刘佳音：生物动力学本身正是人与自然的平衡关系。那么具体来说宝玛怎样走上生物动力学这条路的？

Thomas：正如我前面提到的，酒庄从2008年起开始试验进行生物动力学技术，也应该说是生物动力学的哲学思考方法。说真的，一开始这样做的，目的仅仅是想要了解这是什么。当听说有其他的酒庄开始走向这种农业方式，我们不想要闭塞视听，而是想去试验，去自己真正了解这种农业方式会引领我们走向什么。之后，陆续出现的一些迹象让我们感觉到非常非常有意思。

首先，当在生物动力学农业的土地进行翻土时，我们有些很特别的感受。常规农业的葡萄田做翻土，是不会有任何味道的；而同样的翻土在生物动力学土壤上，你能闻到些什么。这令人感到不可思议，令人振奋并更加好奇想要了解更多。有味道这件事意味着土壤又重新活了起来。

另一件有意思的事情是，你知道不论是有机还是生物动力，都是只能用2样东西来保护病虫害，那就是天然的硫或者铜。常规型农业可以使用许多化学农药。因此在生物动力学和有机型农业的土壤中一定会比常规型农业土壤中使用硫和铜的量要多。当一年种植季结束后，我们做了一个土壤分析，去检测看葡萄田中还会残留多少铜和硫。当然我们估计生物动力学中硫和铜的含量应该比常规型农业更多，因为用量更多。结果，我们在生物动力学土壤中找到比常规型作业的土壤中更少的硫和铜。原因很简单，土壤是活的，其中的微生物能帮助降解铜而非仅仅让其残留在土壤中。这又是一个令我们着迷的例子。

因此，两年以后，我们觉得甚至能够感受到结果，感觉到向生物动力学这个方向前进的路会对葡萄田的未来，对葡萄田的风土都大有益处。我们喜欢回到曾经的“农场”而不仅仅是葡萄田，一个某种意义上，活着的有机整体的感觉。此外我们也别无选择，因为在不久的将来，在葡萄田中使用化学农药会被全面禁止。不论是对于葡萄田的保护、还是对葡萄农的保护、甚至对于最终的消费者的保护方面，都是不可被接受的。消费者要的是最好的东西，可如何能让消费者信服，一个小酒农是生物动力学种植或者是有机种植，而像宝玛这样的酒庄却不是。

因此，我们更加坚信，转入生物动力学是非常确定的方向。我们用了不少时间来说服酒庄的股东们，因为这可不是一个小动作。这意味着我们需要通过自身重组变得更加有反应力，而且能承担永远可能出现的风险。常规农业时一切都比较简单，每播撒一次农药就能换来14天的葡萄田不受病虫害的保护，而生物动力学农业下我们播撒硫和铜来保护，可只要降雨量超过20ml就得马上重新再次播撒一遍。因此具有机动的反应力真的非常重要。

这些就是为什么我们决定走上生物动力学的原因。而我对此的期许是，尽管如此说为时过早，因为能在葡萄酒中看到结果的确需要更多时间，但对于我和所有在宝玛酒庄工作的宝玛人来说最重要的，是不再仅仅“使用”葡萄园，而是真正地“生活其上，成为这个有机整体的一部分”。这是一种很不同的感受，很不同的情感。

李德美：对生物动力学的个人理解，不可以用简单地“科学”概念来思考。用自然来调整，而是加入其中成为自然的一部分。生物动力是一种哲学，一种态度。

所谓非科学领域只是我们不懂的，科学并不是完美，科学需要被充实

刘佳音：生物动力学好比中医，有很多不能被人理解。生物启动剂的作用在土壤上能够起到很好的作用。

Thomas：生物动力学可以非常的负责，其理论均建立在生物动力学之父，鲁道夫•斯坦纳博士（Dr. Rudolf Steiner），在1920年底在德国做过的为数不多的讲座。研究和理解生物动力学有很多种不同的方法。你不能说只有一种生物动力学种植方法，其实是有很多。有些人会理解一些做法，另一些人不理解另一部分。你可以去参加上百种的与之相关的讲座但也不一定每次都能理解新的东西。

生物动力学中最基本的两种启动剂是500和501。第一种能给葡萄田带来勃勃生机，是在牛角中置入牛粪培养制成，目的是给土壤重新注入活力。另一种是用二氧化硅制成，目的是在生长阶段中促进植物的光合作用，及更行而有效地借助太阳光以及行星对葡萄的作用力。

我们曾经对501的功效做过一个非常有意思的试验：在部分行间喷洒501制剂，部分葡萄行间不进行喷洒，然后做照相比对。这样一来我们发现有喷洒启动剂的葡萄行比没有喷洒的葡萄要更加笔直地站立。这是非常令人着迷的结果，因为这里提到的启动剂是按每公顷几克的量来喷洒的，几乎可以完全忽略不计的量。 这不是像你和我在学校学到的传统型化学作用那样，这是不同的方法。所以我们观察到所有这些叶子，笔直地迎接着太阳传输的能量，而另一些叶子则没有那样笔直。这是一个例子。

生物动力学中最重要的是，你并不能理解其全部，你也不能用科学的方法解释全部。这是一种逻辑，一种非同寻常的方法，一种着眼于整体的方法，而不是把葡萄酒、土壤、太阳、二氧化碳、营养等等都分开，所有东西应该成为一个整体。这是很重要的。

关于生物动力学，另外一点是我们要将葡萄田看做农场的一部分，一个有机的自农业体系。我们需要在（组成农场的）不同的成分中间找到自然的平衡。在20年以前，当你需要给土壤中加入营养时，你几乎可以放置入任何东西。有人会买来Guano，一种秘鲁出产的特别制作的海鸟粪，来试着增加自己葡萄田里的营养。这是多么的可笑。我们在波尔多的玛歌产区，宝玛酒庄，可却需要用那样远的地方来的东西增加我们土壤营养物，这是没有任何意义的。因此我们试着换一种方法思考。比如我们有奶牛，所以我们能自给自足部分的肥料；到了冬天，我们在葡萄田里用羊来吃掉表层的植被，也同时给葡萄田自然地增加肥料，这意味着用在葡萄田中生长的植物来直接给这片土壤施肥。这是一种物质的自循环，而这也是生物动力学中对我最重要的部分。月亮、星辰变换等等这些当然也是重要，但是自循环，让葡萄田活起来，这是最重要的关键点。

刘佳音：生物动力学Bio和dynamie 的意义，生物和活性。生物动力学也促进了生物多样化。

李德美：生物动力学不是推广方式，而是人对自然的态度，而是否会被人当做市场推广手段？

Thomas：当然，生物动力学完全可以被用作Marketing的手段。无论如何，新的东西出来了总是可能被当做Marketing的工具。我觉得，总体来说，当今世界有很多有意义的事情，有机农业、有机产品、生物动力学农业产品。的确更轻易地，农业从业者们可以说，这样可是个好方法让我把农产品卖的更贵，所以我要这样做。但这并不是宝玛的真正目的。我认为宝玛出产的葡萄酒的高品质本身就能够帮助其价格的提升，我们并不需要加入Marketing手段来改变什么。我认为宝玛酒庄进入生物动力学农业的原因是因为这样做对整个葡萄园都有确定的益处。我们也不打算在酒标上注明生物动力学认证，尽管未来我们会得到这个认证。因为我们希望人们购买 Chateau Palmer 宝玛葡萄酒 或者 Alter Ego 宝玛知己葡萄酒是因为他们喜欢，而不是因为是有机农业或者生物动力学农业（葡萄酒）。

林立博：风土之间有没有优劣差别？

Thomas：当然，不同的风土之间有自己的优劣差别。这样就造就了好喝的葡萄酒和差些的葡萄酒，所以是有好的风土和其他的风土的差别。在像宝玛这样的酒庄，我们也有不同品质的风土，而且我们对此也都非常熟悉。而对我来说，把它们分为一二三四等级实在是过于简单了。因为，首先，不同的年份会有不同的表现。比如潮湿多雨的一年，那一种风土比这种风土表现更佳，而比较干燥的一年里，这种风土比那片风土的表现更好。因此，风土之间的优劣排序并不是如此的显而易见。其次，你知道这还取决于你打算酿什么类型的酒。如果你要酿的是Chateau Palmer 宝玛酒庄葡萄酒，那么你需要足够的深度、复杂度，以及甚至需要十多年才能展现葡萄酒中的所有风格，而这就对风土做出了要求。而如果你是要酿造Alter Ego 宝玛知己，你想要的是比较容易表现的，3到6年就可以很好喝，果香气加上轻盈的酒体、美妙的鲜度、香气和酸度，这就要求的是另一种类型的风土。因此，大体来说，风土是有很优和很差之分的。然而，在优等的风土中，还是有着不同的风格，因此还是很难去界定或归类的。这更关乎风格。

林立博：生物动力学会对葡萄酒本身的品质有所改变吗 ?

Thomas：是的，在这一阶段有个简单的原因。

像我前面说的一样，在进入生物动力学农业之前，我们需要先重新平衡葡萄田。我们需要降低葡萄田的精力，因为大家都知道，当葡萄田的精力太过旺盛，它永远不能产出高质量的葡萄。所以我们需要低精力的田，以期能得到好的葡萄。因此，重新平衡葡萄田能令我们从部分葡萄田得到更高质量的产出，这是第一步。紧接着，是否生物动力学能做出更好的酒？现在说还太早，我坚信会，因为土壤要比曾经是更有活力。生物动力学农业中的每片片田其个性或者自我表现更加明显。或者让我这样说：比如有10个跑步的人，他们都不一样，有的短速跑得很快，有的在长跑中更加优秀。现在给他们的静脉中都注入激素之类的东西，每一个都会成为超级肌肉快跑型，他们都会跑的很快，都会一模一样。这是正常的逻辑。种植葡萄田中使用许多化学农药也是一样，它们都被用药过量，这是一样的道理，你失去了每片田的个体型。而使用自然的生物动力学，去真正的理解和感受葡萄田，你会更清晰地感受到不同葡萄田的个性表现。

李德美：之前 Thomas 也曾率领着宝玛团队跑过梅多克的马拉松大赛么？

Thomas：哈哈（笑）... 再也不跑了。

姚佳谊：有机和生物动力学是不一样的，那么宝玛是先进入有机再进入生物动力还是如何？

Thomas：我们是直接进入生物动力学的，但你知道，有机是什么，有机是避免所有农药，所有化学制剂，而仅仅使用硫和铜来保护葡萄田，仅此而已。而生物动力学也是一样，而更重要的，其背后有一套哲学体系。 因此当我们做这个决定时，我们对自己说，走有机的方法，但同时也要加上我们对生物动力学的了解。 在最开始，我们对鲁道夫•斯坦纳博士的理论了解的几乎为零。今天比之前要好一些，也许10年后我们能理解的就更多。因为你需要自己去筑造你自己的经验，筑造你自己的哲学思想方法，属于你自己的生物动力学。因此，我们就这样直接进入生物动力学农业。

姚佳谊：你说发现土壤变得更有活力了，那是不是说人可以改变风土？

Thomas：人可以毁掉风土，这是一定的。不在列级酒庄之类的一些比较低品质的酒庄，你会看到他们几乎从不翻土，而是只用除草剂。这些土壤是死掉的，闻起来没什么味道或者闻起来很不好，这说明土壤中什么都没有。所以当然人能够毁掉风土，这样做的结果是什么，结果就是葡萄酒失去了其个性，这种酒能够在世界上气候一致的任何地方生产。所以，人不能改变风土，却使可以毁掉风土。