与大师聊葡萄酒生物动力法

12月8日晚，我参加了南宁名庄红酒世界为法国阿尔萨斯DOMAINE ZIND-HUMBRECHT酒庄庄主兼酿酒师、国际葡萄酒生物动力法协会主席、法国第一位葡萄酒大师(WM)、多年被罗伯特帕克誉为法国最佳白葡萄酒酿酒师的OLIVIER HUMBRECHT先生举行的媒体见面会。

之前听到南宁名庄红酒世界的副总朱利安说他来我就很期待，之前接触到不少这类酒庄和酒，但是还有很多疑问需要求解，这种场合是不可多得的机会。在品酒的过程中，和OLIVIER HUMBRECHT聊了些关于生物动力法的话题，整理出来和大家分享：

老E：在您看来，生物动力法的主要作用和目的是什么？

OLIVIER: DOMAINE ZIND-HUMBRECHT从1997年就开始采取生物动力法进行葡萄的种植与葡萄酒的酿造，生物动力法目的有三个，第一是通过保护好葡萄生长土壤和环境，建立一个更好的生物生态平衡体系，种植出一些很健康的葡萄，第二是在种植葡萄和生产葡萄酒的过程中不影响环境，第三是是在葡萄酒中体现风土的特色。

生物动力法种植葡萄是比较难的一件事，葡萄是一个很疯狂的植物，它就是想多长叶子和枝干，就是不想结果。在生物动力法看来，葡萄是属于“水性”的植物，就像太阳系离太阳最近的水星一样，为了让葡萄这种水性的植物结出好的果实，我们要在葡萄园里面种植一些“火性”和辛辣的植物去平衡它，比如说大蒜、姜及含有一些红色素、带刺的植物等，目的就是让葡萄按照我们希望的健康方式进行繁衍生长。比如说发芽、开花、转色、成熟的这些阶段，我们会给它配合对应的带有火性的植物，如果做得到位的话，我们就没有必要使用人工化学物质给葡萄进行疾病防治，比如化肥和杀虫剂。如此一来，生物动力法的葡萄农使用的化学物质只是有机法种植的十分之一。

生物动力法让葡萄有更发达的根系，使它获得更多的土地的力量和宇宙的力量从而达到一种平衡。生物动力法所谓的“动力”来源于水和平衡葡萄生长的那些火性植物混合后产生一种生物动力。而这些水是需要那些好的水，这些好的水也会带来好的信息给葡萄藤和葡萄。

我不能解释所有生物动力法的现象，我虽然解释不了，但是我能看到结果。生物动力法使葡萄生长的更好，更开心，环境也没有污染。

老E：生物动力法在酿造葡萄酒的时候是不是都不用人工酵母？

OLIVIER:　这个问题问的很好，我们协会是规定在酿造葡萄酒时不允许使用人工酵母，我们酒庄也从来不用人工酵母，我们只添加一点点SO2。

老E：哦，那还是要用到一点SO2,如果一点都不用行吗？

OLIVIER: 红葡萄酒有可能做到不添加SO2，而对于白葡萄酒特别是半甜和甜型白葡萄酒，一点SO2也不用是比较困难的，我们每年都试验一两款不用SO2的白葡萄酒，但是没有添加SO2的话，主要是颜色很快就会变成浅棕色，这样的卖相消费者很难接受。

需要说明的是，完全没有SO2的酒是不存在的，酵母在葡萄汁发酵的过程中，自然会产生SO2，通常会产生15-30ppm的SO2。SO2对于生物动力法来说不是问题，因为SO2是火性的，但如果是那种从石油衍生物提炼生产的SO2就不行，如果是天然的硫化矿物生产出的SO2就可以。

老E：生物动力法的葡萄酒SO2含量比较少，但如果酒里面的矿物质含量越多，是否对这类酒葡萄酒的耐储性越有帮助？

OLIVIER: 酒里面含的土壤元素及矿物质越多，其酒的结构就越好，复杂度就越高，酒的层次感就越好，对耐储性酒也会越有帮助。对于葡萄酒来说，耐储性不仅需要更多的矿物质元素，还需要单宁、酸度、多酚物质等等。通常2到3年后，酒里面的SO2已经溶解到酒里面转变成其他的硫化物了，只能依赖酒本身的能力展现其陈年能力，如果酒不是那种很好的耐陈年的酒的话，其氧化速度就变得很快。所以，对于葡萄酒来说，只有能收藏的葡萄酒和不能收藏的葡萄酒两类，没有中间的情况存在，所以对于一款葡萄酒来说，4到5年的时候你就能分辨这款葡萄酒是否有陈年的能力，如果一款酒过了5到10年还是很新鲜的话，那么20年后也将是很新鲜，所以SO2就像化妆品一样，能使葡萄酒在一段时期内保鲜，但是它不能永久的对葡萄酒保鲜，一段时间（4到5年）后你将看到葡萄酒的“真面目”。

老E：是否糖分也是耐储性的因素之一？

OLIVIER: 从理论上来说，干酒与甜型酒的寿命是一样长的，干酒比较容易让人们感受到它的缺陷，而甜型酒就比较容易掩盖一些缺陷。所以那些能存放很久的干白葡萄酒是那些比较完美的干白葡萄酒。

老E：你们在实行和推广生物动力法的时候，遇到的最大的困难和障碍是什么？

OLIVIER: 我们在很多中国以外的国家说生物动力法的时候，很多人都不像中国人能理解阴阳调和水火平衡的概念，所以他们总认为我们像疯子一样在说胡话，是邪教和迷信。所以我们只能像讲解有机法一样去解释这种方法对环境对葡萄藤有什么好处。而且对于生物动力法的酒商来说，很多的酒庄包括法国的一些采用生物动力法名庄（包括勃艮第最有名的罗曼尼康帝）都不敢说出来。这几年有些酒庄才敢在酒标上标注生物动力法的标志。

现在很多葡萄园都有很几百年的历史，可是在近几十年里面，人们使用过多的人工合成化学肥料和农药，如此下去或许再过两代人，这些葡萄园就会废掉不能种植葡萄，我希望我将来把葡萄园交给我儿子的时候，葡萄园将像我父亲交给我的时候一样的健康。

老E：我知道生物动力法生产成本在转换初期是很高的，特别是那种从普通的已经受到污染的葡萄园恢复到自然的符合生物微循环平衡的状态需要很长的时间，要花很大的精力，加上生物动力法的产量也是比较低的，从商业的角度上来说，生物动力法给葡萄酒带来的品质上的提高和市场价值的提高从现实的角度上看是很不合算的，生产成本高了，但带来的经济效益并没有同步提高，那么对那些坚持进行生物动力法生产的酒庄来说，这是否是件很困难的事情？

OLIVIER: 的确，这是件很困难的事情。但是普通的葡萄酒栽培和生产方法，有一些隐藏的成本在里面，化学成分使用过多以后，对水、土壤乃至人的健康造成极大的污染和伤害，如果要进行处理的话，其总成本要比有机法和生物动力法的成本还要高。对于生物动力法的土地，一棵大树倒下后，没有几年整个树木就会腐烂或者被虫子吃掉，但是被化学污染的田地，你丢一个牙签恐怕几年还完好的在那里。单是从有机肥料来说，我们不仅要让葡萄园里面的植物包括葡萄的枝叶变成肥料，而且还需要一些动物的粪便，但是要取得真正的有机粪便也不是容易的事情，我们会检查粪便里面的微生物和小虫子的数量，有些动物养殖场因为使用了大量包含激素和生长添加剂的饲料，有机的成分相对就大大减少。使用拖拉机施肥耕作，对葡萄园的污染和对土壤的施加的压力要比人工或者马车大的多，而用马车的成本是十倍于拖拉机。

老E：很有道理！原来算总账生物动力法的成本还低。生物动力法在法国哪个产区推广实行的比较好？

OLIVIER: 阿尔萨斯。

老E：“重力法”在生物动力法的过程中是必须的吗？

OLIVIER: 首先，我们酒庄的酿造时是采用了重力法，很多生物动力法酒庄也都采用了重力法，但生物动力法并没有规定一定要使用重力法酿造，但你需要采用有利于葡萄生长健康和避免机械动力影响的方法，比如使用手工剪枝、采摘和分选。当然，如果有些酒庄认为某个环节对环境和对葡萄酒的健康影响不大，也可以使用少量的机械设备，比如可以使用污染小的小型拖拉机替代马车等等。

朱利安：我曾经到法国勃艮第的一个有名的酒庄，庄主曾对我讲，他对生物动力法的很多一些在他看来属于迷信东西持保留的意见的，但是他尝试了采用了生物动力法的一些做法，确实有了很不错的结果，酒的品质提高了、葡萄藤和葡萄都很健康。