托卡伊贵腐甜白——匈牙利的骄傲

相信大家都有听说过贵腐酒这种葡萄酒，那么，你们有没有听说过托卡伊贵腐甜白呢？你知不知道托卡伊贵腐甜白是匈牙利的骄傲。

然而人们对于法国与德国的甜白大多知根知底，却很少有人涉猎匈牙利的甜白。今天就来介绍一下匈牙利的骄傲托卡伊贵腐甜白葡萄酒。

几个世纪以来，托卡伊贵腐甜白葡萄酒一直是欧洲皇室的御用酒，它是匈牙利人的骄傲，甚至被唱进了匈牙利国歌之中。托卡伊贵腐甜白也不同于法国的苏玳贵腐甜白以及德国的BA 和TBA，在这里，一种酒可以被酿成了好几种形式……

1、什么是托卡伊贵腐甜白?

托卡伊产区位于匈牙利东北部的托卡伊山糜(Tokaj-Hegyalja)，距匈牙利首都布达佩斯(Budapest)240 千米，葡萄园分布在27 个村庄和小镇，面积为5,500 公顷。托卡伊地区有两条河，即博德罗格河(Bodrog)和蒂萨河(Tisza)，以及成片的湿地，使秋季的清晨有大雾产生，到正午雾气散去，气温升高，这种潮湿和温暖交替的天气，为贵腐菌(Botrytis Cinerea)的滋生创造了条件。

贵腐菌感染葡萄后菌丝穿透葡萄表皮，使葡萄中的水分蒸发，葡萄的酸度、糖分和风味物质浓缩，由此酿制出如蜜糖、般甘美、如丝般柔滑的贵腐酒。托卡伊贵腐甜白有着成熟的菠萝、杏脯、荔枝、柑橘等果味，以及姜、肉豆蔻等香料味，还有火山赋予的略带丝丝咸味的矿物质味。优质的托卡伊贵腐甜白能瓶陈几十年甚至几百年，却依然保持鲜爽的口感。

2、托卡伊贵腐甜白的分类

根据酿酒葡萄感染贵腐菌的程度和酿造工艺的不同，可以将托卡伊贵腐甜白分为以下7 类：

(1)绍莫罗得尼：部分感染贵腐菌的葡萄酿制的甜白

绍莫罗得尼(Tokaji Szamorodni)的酿酒葡萄是整串采摘的，这势必会导致酿酒葡萄感染贵腐菌的程度有所不同，有的葡萄果粒基本没有感染，有的轻度感染，有的重度感染。所以，绍莫罗得尼有可能是甜型的(Edes)，也有可能是干型的(Szaraz)，视酿酒葡萄感染贵腐菌的程度而定。绍莫罗得尼必须在酒窖中存放2 年以上的时间才能出售，其中至少有1 年是在橡木桶中熟成。干型绍莫罗得尼带有氧化的风味(坚果等)，尝起来有点像西班牙的菲诺雪利酒(Fino Sherry)。因为本文主要讲贵腐甜白，在此便不说了。

甜型的绍莫罗得尼葡萄酒最低的剩余糖分(Residual Sugar，简称RS)含量要求是45g/L，但通常它的RS 含量在80-120g/L 之间。以前，甜型绍莫罗得尼在橡木桶陈酿的过程中并不会将木桶填满，它不会像菲诺雪利酒生长出酒花(Flor)，却也有明显的氧化风味。现代的甜型绍莫罗得尼倾向于在橡木桶陈酿的过程中将橡木桶填满，减少与空气的接触，从而减少氧化风味。

(2)托卡伊阿苏：完全感染贵腐菌的葡萄酿制的甜白

托卡伊阿苏(Tokaji Aszu)的酿酒葡萄是完全被贵腐菌侵染的葡萄果粒，这样的葡萄会被单独采摘下来，需要工人在葡萄园中来回穿梭多次，人工成本很高。托卡伊阿苏的酿造可分为3 个步骤：第一步，准备好酿造托卡伊阿苏所需要的“基酒”，这个“基酒”可以是新鲜的葡萄汁、半发酵的葡萄汁或是刚发酵完的葡萄酒，“基酒”需要用健康的、未感染贵腐菌的葡萄制作出来;第二步，将完整的、未破皮的阿苏葡萄(Aszu Berry)浸泡在“基酒”中至少36 个小时;最后把混合物进行压榨、发酵，得到的葡萄酒至少要在橡木桶中熟成2 年。

在酿酒过程中加入的阿苏葡萄的量决定了酒的甜度，托卡伊阿苏葡萄酒常用“篓”(Puttonyos)来表示甜度，其葡萄酒甜度具体的换算如下：

3篓= RS 60g/L

4篓= RS 90g/L

5篓= RS 120g/L

6篓= RS 150g/L

不过要注意的是，2013 年匈牙利的酒法废除了“3 篓”、“4 篓”的甜度，也就是自此之后，托卡伊阿苏最低的甜度是120g/L。

(3)托卡伊至宝：阿苏葡萄的自流汁酿制而成

托卡伊至宝(Tokaji Eszencia)是用完全被贵腐菌侵染的阿苏葡萄的自流汁液(靠葡萄本身重量挤压而形成的)酿造的葡萄酒，由于糖度非常高，酵母发酵困难，发酵过程往往要耗时数年，其酒精度也很难超过5% ABV。托卡伊至宝的最低糖度要求是450g/L，但也有些是超过800g/L。托卡伊至宝一般不做商业出售，多数用于添加在托卡伊阿苏中，以提高托卡伊阿苏的浓郁度。

如果大家想要收藏托卡伊贵腐甜白葡萄酒，那不妨选择就来详细了解一些吧。看看你喜不喜欢收藏这种托卡伊贵腐甜白葡萄酒。