在日常生活里，我们常常参加一些宴会都会喝上一些葡萄酒，而我们都知道葡萄酒从葡萄采摘到陈年酿制再到装瓶出售是一个漫长的过程，正所谓慢工出细活嘛。可你知不知道葡萄酒的演化、老化和氧化这些名词吗？知道的话，那你分不分的清葡萄酒的演化、老化还是氧化呢？就让小编我来告诉你吧！
我们在看品酒报告的时候，可能被这几个词所困扰：“演化”、“老化”、“氧化”。这几个词表达的意思相近吗?它们分别表示酒是处于一个积极的，还是消极的状态呢?
对此，我们首先需要探讨葡萄酒的生命周期。作为一种有机体，葡萄酒也必定要经过由新酒期、发展期、成熟期、顶峰期、衰败期的过程(如图)。”
“演化”(英语/法语是Evolution)，指事物处在一个变化、发展过程。所以，一般情况下，它是指酒的生命周期中从成熟期到顶峰期的阶段。也就是在葡萄酒保持一定本有风味的同时，它也开始出现了酒陈年后产生的风味，比如干果、木科香料，甚至菌类等气息。这也是我们常说的第三类香气。(注：第一类香气为葡萄本身的果香味，第二类香气为发酵产生的气息，第三类香气为陈酿过程中出现的气息。)在了解了“演化”之后，对于“老化”的理解也就不难了。它是指葡萄酒过了顶峰，已经走向了衰败的时期。也就是逐渐失掉了葡萄酒应有的活性及复杂度，成为了简单、乏味的汤水。
而“氧化”(Oxidation)这个词，与“演化”“老化”不属同一类问题，但在许多方面也有一定的关联。因为在葡萄酒的生命周期中，氧气起到了一个非常关键的作用。微量的氧气进入到葡萄酒，能使得葡萄酒的香味和酒体发生变化。这也是为什么我们说某些老酒的香味越来越复杂，酒中单宁越来越柔滑，酒体越来越融合的原因。
但是，如果过量的氧气参与到酒中，就会使酒过度氧化，而使酒提前演化及老化。所以在品酒词中当我们看到“氧化”一词时，如果不是雪利等经过特殊氧化处理的酒，我们基本可以判定这款酒可能经过不好的运输或者储存条件，提前老化了。
那么在品鉴时，我们如何判断酒是处于演化还是氧化或老化的状态呢? 
颜色
红葡萄酒中，如果其边缘已经开始呈橘色，甚至酒的整体都已呈现橘红色，但酒色还是清亮，有光泽，这是演化的表现。但如果酒色已经暗淡，呈灰褐色或酱油色，这极可能是氧化了，或者老化的表现。
白葡萄酒中，演化表现为酒色已较之年轻的酒色深，呈金黄色，甚至浅褐色，但同样有光泽。氧化或老化是呈沉闷的褐色或者浅橘色。
香气
演化中的红葡萄酒会出现干果类、菌类、烟熏、皮革、动物等气息，但果香犹存，复杂且不沉闷。而老化则会出现较单一的泥土、腐木、干草、干树叶等气息。而白葡萄酒中，演化气息会出现干果、坚果、干花，甚至烟熏、矿石味等气息。而过度氧化或老化的白葡萄酒，则表现出干树叶、腐木、干蘑菇等较单一的气息。
口感
红葡萄酒中的演化感会给人带来酒体柔和但充实、有活力，酒味微酸中带回甘的口感。而老化大多是酒味单一，乏味，很多表现出木头汤渣味和酸腐味。而白葡萄酒中，演化则表现出较浓郁、结实，同样酸中带回甘味。而老化的白酒则会表现出酒体结构松散，味酸，乏味。
但其实有时候对于一些老酒，演化和老化的界限并不太清楚，且非常微妙，还需要长期的品酒经验来判别。另外，我们还需要注意的是，在看品酒词时，许多酒评家使用的评价语言也许会有差异，这需要结合酒的前后文来综合理解。比如，有的人说“这款酒出现了演化痕迹，有干树叶，泥土的气息。需要尽快饮用。”那么如果这不是一款很老的酒的话，我们就可以判断这里的“演化”其实包含着老化的意味。也有可能指酒的状态有问题，有“氧化”的嫌疑了。
我还记得小编我第一次喝葡萄酒的时候差点闹出了个笑话出来。入口的第一感觉就是又酸又涩，这样的口感不得不让小编我怀疑这瓶葡萄酒是变质了，后来才知道是单宁的作用。小编我说了这么多关于葡萄酒的相关知识，不知道你们了解了吗？如果你还想了解更多关于葡萄酒的知识，不妨翻一下小编之前写下的文章了解一下哦！
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