色彩大揭秘（下）：让你熟知酒中的绿蓝紫

2018-07-26 18:28:23 来源：葡萄酒网

摘要

葡萄酒的酿造从葡萄种植开始，葡萄栽培在生物动力的指导下进行，绿葡萄酒这些酒层面上与绿色沾边，而部分就加入了草药气泡带有一些绿色反光。而蓝葡萄酒之说，部分人认为是葡萄的品种有关，紫葡萄酒则与酿造工艺有关联，到底是何种原因造就这几种酒色，此文章让大家来了解一下。

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　　绿色说起“绿色葡萄酒”，可能大多数朋友会想到“有机葡萄酒（Organic）”或“生物动力葡萄酒（Biodynamic）”，甚至是“有青草味道的葡萄酒”。确实，“有机”和“生物动力”已成为了人们心中“健康、绿色”的代名词。生物动力葡萄酒其实也属于“有机”的范畴，不过它在有机（各国对于有机的定义不尽相同）的基础上更进一步，使用了遵循“生物动力学日历”栽培的葡萄果实进行酿造。由德国女祭司玛利亚·图恩（Maria Thun）制作。她根据月亮运行周期，算出了植物各部位生长发育的最佳日期，如对根部生长有利的“根日”、相对应的“花日”、“叶日”和“果日”等。生物动力葡萄酒的酿造从葡萄种植开始。从葡萄栽培，到修枝剪叶，再到收获都要在生物动力日历的指导下进行。生物动力学日历月亮运行周期，算出了植物各部位生长发育的最佳日期，如对根部生长有利的“根日”、相对应的“花日”、“叶日”和“果日”等。

　　绿幻酒（Cannabis Wine）：远在古希腊，人们就开始向葡萄酒中添加草药了。如今，这些芳香的葡萄酒中还被添加了些特殊的草药成分（四氢大麻酚）。例如“Know Label”绿幻酒，酿酒师对这些草药进行冷提取处理，然后在酿造过程中进行添加。但严格来讲，绿幻酒并不能称为葡萄酒，而是被划分到“葡萄酒酊”的范畴（它含有12%的酒精和3%的四氢大麻酚）。就颜色而论，绿幻酒与红、白葡萄酒的外观并无二致。

　　绿酒（VinhoVerde）：这是一款非常流行的葡萄牙葡萄酒——“Vinho Verde”，翻译成中文就是“绿酒”的意思。这种葡萄酒口感清淡且酸度高，通常略带气泡，在年轻时会带一点绿色的反光，“绿酒”由此得名。绿酒之所以具有这种别致的风格，是因为酿酒师将葡萄提前采收并进行酿造，未完全成熟的果实带来了天然的清新口感，以及较低的酒精度（大概只有9%）。绿酒通常由许多白葡萄品种混酿而成。最常用到的葡萄品种是阿尔巴利诺（Alvarinho），当地人称它为“绿酒之后”。此外，洛雷罗（Loureiro）、阿杂尔（Azal）、阿瑞图（Arinto）和塔佳迪拉（Trajadura）也是常用的绿酒品种。

　　蓝色（靛蓝色）没错，真的有“蓝葡萄酒”，而且它也是由葡萄果实酿造的。酿酒师从葡萄皮中提取了天然化合物“花青素”和“靛蓝素”，然后加入葡萄酒中，使得葡萄酒呈现出鲜亮的蓝色。此外，酿酒师还会加入无卡路里的甜味剂来软化葡萄酒，使其获得更好的口感。“Gik”是西班牙的一款蓝葡萄酒。这款葡萄酒的酒精度为11.5%，采用产自里奥哈（Rioja）、莱昂（Leon）和卡斯蒂利亚-拉曼恰（CastillaLa Mancha）产区的红、白葡萄混酿而成。有趣的是，尽管西班牙有17种不同类型的葡萄酒分级，但其中却没有蓝葡萄酒的一席之地。所以，即使是由葡萄和天然色素酿造而成的，但蓝葡萄酒目前仍归属于“其他酒精饮料”的范畴。美国还出产一种蓝色起泡酒——Blanc de Bleu Cuvee Mousseux，这种起泡酒使用的是北加州的霞多丽葡萄（Chardoonay），酿造手法是“Charmat查马法（即罐内二次发酵法）”。据生产者介绍，“从蓝莓中提取的物质给予了葡萄酒馥郁的香气和轻柔的风味，同时还为葡萄酒带来了靓丽的蓝色外观。

　　紫罗兰色（紫色）虽然并没有完完全全的紫色葡萄酒，但是许多深色品种酿造的葡萄酒也能表现出浓郁深邃的紫色光泽。这些酒包括瓦坡里切拉（Valpolicella）、马尔贝克（Malbec）、西拉（Syrah）、皮诺塔吉（Pinotage）和小西拉（PetiteSirah）。在红葡萄酒中，酸可以起到维持和稳定葡萄酒颜色的作用。因此pH值低（酸度高）酒的颜色更偏向紫色且更稳定，而pH值高（酸度低）酒的颜色通常较为暗沉且不稳定，可能呈现出褐色。pH（酸碱度）指溶液中氢离子的浓度指数。pH值越低,溶液酸性越强;pH值越高,溶液碱性越强。葡萄酒的pH值能告诉你葡萄酒中酸的口感强度,一般在2.5-4.5之间。其他颜色除了上述这些鲜艳明亮的色彩，葡萄酒一般还会表现出较为深沉、暗淡的颜色，例如石榴红、深金色或棕色，甚至还有黑色。

　　用内比奥罗（Nebbiolo）和桑娇维塞（Sangiovese）酿造的红葡萄酒一般会呈现出石榴红色的外观。而各种类型的雪莉酒（Sherry），它们会展现出丰富的色泽变化。从颜色较淡、浅柠檬色的菲诺（Finos）雪莉，到琥珀色或棕色的阿蒙提拉多雪莉（Amontadillos），再到深棕色的用佩德罗-希梅内斯（Pedro Ximenez）葡萄酿造的雪莉酒，各种色彩应有尽有。而用多种葡萄混酿的马德拉（Madeira）和茶色波特酒（Tawny Port），同样也会表现出金色到棕色的色泽。“黑酒”是指在法国卡奥尔（Cahors）产区，用马尔贝克（Malbec）酿造的红葡萄酒。这种酒呈墨水般的深黑色，个性十足，酒体健硕，味道清香，散发着香料、咖啡和黑色水果的香气，有红葡萄酒中“黑酒”的美誉。黑酒在年轻时单宁极重，以至很多人都接受不了，所以黑酒适宜在陈年后饮用，且陈年后的黑酒还会带有皮革和野味等特殊风味。

　　其实，葡萄酒的颜色不但有红橙黄、绿篮紫，还会有其他更多颜色，每个色系上是能混合出许多深色和浅色，搭配出也是有各种多变色彩。文章解说葡萄酒的绿蓝紫，是从种植，酿造工艺和部分品种分析，如果你还想了解更多关于此类信息，可以网上查阅一些葡萄酒色的书籍。