葡萄酒在酿造的过程当中，有一个原因可以说对葡萄酒有至关重要的又能起到非常重要的作用，这就是酵母菌，它可以直接影响葡萄酒的发酵步骤，还能影响葡萄酒的 味道，还有可能导致这瓶酒能不能完成酿造的过程。
酵母菌是微小的单细胞真菌，在葡萄酒酿造过程中（和啤酒酿造中）可以将糖转化成酒精。葡萄酒发酵生成酒精的过程中，最主要的酵母菌就是我们说的酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae），拉丁文中称为“Sugar-moldofbeer”。葡萄酒发酵时有成百上千种类的酵母菌参与其中，而他们最终会带给葡萄酒不一样的风味。“你可以在单个葡萄果实颗粒上找到50.000个酵母菌颗粒。”卡罗·蒙达维经过发酵而衍生出来的风味，我们一般将其称为葡萄酒中的“第二类香气”。酵母菌不仅仅拥有他们自己独特的风味，而且酵母菌也可以影响葡萄酒的“第一类香气”，也就是葡萄酒中占主导的，葡萄品种自身的风味香气，有些特定的酵母菌会给葡萄酒带来更多油滑感或者奶油质感；而有些其他的酵母菌则会给葡萄酒带来更多尖锐的辛香料的风味常见的第二类香气：（来源于葡萄酒发酵过程） 酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）奶油，帕尔玛干酪，希腊酸奶，啤酒，酵母面包，莳萝泡菜，酸菜，酪乳，蛋白酥皮，黄油，鲜奶油，干草，干树叶，酱油。
葡萄酒中酵母菌株需要精心挑选 世界上有成百上千种用于酿酒的酵母菌，其中酿酒酵母属（Saccharomyces）就有上百种。下列就是一些认知度比较高的葡萄酒酿造中出现的酵母菌：酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），酿酒贝酵母（Saccharomyces cerevisiae bayanus）, （Saccharomyces cerevisiae beticus）,戴尔凯氏有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii），梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）, 酒香酵母（Brettanomyces：一般会给葡萄酒带来不好的风味）酵母菌来自何方？ 在葡萄生长的自然环境中中，酵母菌无处不在。采摘完葡萄之后，将他们捣碎后放入酒桶中，不用任何其他工序敢于，这些破碎的葡萄会自行发酵，这也就是世界上最早的葡萄酒的酿造方法。在现代技术逐渐成熟，人们口味需求不断增加的时候，就不能完全依靠野生酵母完成发酵全过程了，这是因为酒精环境中野生酵母的生存能力比较弱，口味不纯净。所以我们需要精心挑选最为理想的酵母混合物，因为不同类型葡萄酒的酿造，或者一些特殊的酿造条件都有可能需要不一样的酵母菌。 商用酵母 人们开始生产商用酵母的主要目的是能够让葡萄酒的发酵过程可以顺利，圆满完成。否则很多时候酿酒师们时常要面对发酵意外停滞的问题。
据说最初的白仙粉黛葡萄酒就是因为发酵意外终止而诞生的。幸运的是今天当我们不断改进酿酒方法，提倡将酿酒现代化的同时，商用酵母的生产也逐渐专业化。例如加拿大著名酵母公司——拉曼集团（Lallemand）的产品目录中，你可以找到一种独特的酵母菌，专门用来酿造西拉的葡萄酒，而这种酵母是从索罗马产区（Sonoma）北部的Rockpile葡萄园中分离出来的；另外他们公司也特意从法国的罗讷河谷带回适合西拉的酵母。多年来，酿酒学校在教学时都依赖于商业酵母，因此，现代酿酒师们更信赖商用酵母。尽管市面上商用酵母的种类以及可用性在不断增加，但是依然有不少人认为商用酵母的使用，使得我们的葡萄酒逐渐失去了自身的个性。于是，越来越多的酿酒师们回到了最初的原点，开始使用最传统的野生酵母，来酿造出独一无二风格的葡萄酒。
野生酵母 在过去的时代，酿酒师会因自己酒窖酿制出来的高品质葡萄酒而引以为豪。虽然这并不说明这个酒庄非常优秀，但是这足以说明这个酒厂和酿酒设备上遍布各式各样的酵母，而这些无处不在的酵母最终将成为葡萄酒风味的重要影响元素，这怎么能让酿酒师们不为之自豪呢？有些生产商更加夸张，他们甚至害怕更换酒庄中的设备，担心这样会减少酒窖中野生酵母的数量。如今现代化酒庄中有更严谨的生产和管理酵母菌的方法；例如，法拉利酒庄，位于意大利特伦托产区（Trento），是意大利著名的起泡酒酒庄，多年来，他们一直在完善他们用来酿造霞多丽的酵母菌，而究竟使用了哪些酵母菌，配比又是多少，则是商业机密。一些证据显示：在马其顿进行的红葡萄酒研究发现，使用当地的野生酵母菌株酿造的红葡萄酒较使用商用酵母酿造的红葡萄酒，有更高的多酚物质以及更强的抗氧化性。虽然研究只证实了在特定地区的野生酵母的价值，但是至少证明了在马其顿当地，更适合使用野生酵母菌株更酿造红葡萄酒。
很多生产商会因为使用他们自己的野生酵母来酿造葡萄酒而非常自豪，而且他们通常会在酒标上面标明野生酵母发酵（NativeYeastFermentation）。可以去尝试同一个产区或者是同一个酒庄使用野生酵母跟商用酵母所酿造而成的酒，这样你肯定会因为这两种酒之间的差别而出乎意料。
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