你知道白葡萄酒香中的温州情怀吗？

　　各位朋友们知道温州人的习性吗？温州地方的人都是愿意打拼的人，他们有时为了打拼工作可以走遍天下，他们虽然在外面，但却眷恋着故土，而且他们大部分人都是思想开放但却坚守传统。温州人一生基本都会走南闯北，不会宅在家里。像最早一批把葡萄酒配餐的方式带入国内的就是温州人。那么，下面就让我们去了解白葡萄酒香中的温州情怀吧？

　　而温州人三餐不离海鲜的习俗，也随着他们的贸易足迹横贯祖国东西，如今，在北京也能找到地道的温州菜馆。在这昼长夜短的炎炎夏季，约上三两好友，携几款冰凉的干白，按照我们的推荐在京城寻几味温州的地道小海鲜，把酒言欢间，您是否可以体会到温州人浓浓的情谊与乡愁？鸿锦：南城的温州乡味如果无人带领就走进鸿锦大酒楼，你断看不出这里与其他的海鲜酒楼有何不同。相似的装修，一样的海鲜自选区，一样的龙虾、鲍鱼、膏蟹、生蚝……价格也不算便宜。但是，别急着下结论。

　　如果来之前做足功课，就知道鸿锦是北京城内最正宗的温州海鲜酒楼。鸿锦的老板是土生土长的温州人。他长期在北京做生意，思念家乡风味，遂大手一挥连开了五家海鲜酒楼，家家地处北京南城温州人聚居区内，彻底为旅居异乡的父老乡亲们造福。鸿锦的菜品从高档的海鲜到温州家常菜样样齐备，也有粤菜、川菜和其他地方菜系。这里的厨师团队都是老板亲自从温州请来，尤其总厨师长阿斌师傅享有国家烹饪大师的称号，所以来这里一定要点些温州当地的特色菜。如不知此番典故，胡乱点菜，那只能怪自己是外行。温州的海鲜是必点的重头戏。品相极佳的血蛤、肥美的乐清蟹、湛江生蚝、野生大黄鱼等，都是直接从温州空运，又佐以地道做法，在北京其他海鲜酒楼中吃不到。除此以外，这里的温州家常菜也很正宗。如浓香鳗鱼胶、干贝红叶饭、一品目鱼等特色菜肴，是只有温州本地人才懂得吃的美味；长条状的鱼圆汤也是温州菜一大特色；还有温州卷饼、松糕等地方特色点心和炒粉干等主食，都是温州寻常百姓家藏的滋味。何为“温州小海鲜”？

　　我们此行的目的，当然是最体现温州菜特色的“小海鲜”。温州人吃海鲜的历史悠久，自成一派。他们爱海鲜如命，三餐不离鱼虾。土生土长的温州人清早起床，如果不下一碗黄鱼白虾面吃，一整天都醒不过来似的不舒坦；当地午饭最常见的做法是清蒸两只江蟹，佐一碟酱油醋下肚，健康又美味；晚餐则约上三五好友，炒两个海鲜，要一份剥皮鱼干下酒，慢慢嚼得有滋有味。温州人开餐厅，只要条件允许，海鲜一定要从家乡进货。按温州当地人的解释，家乡的海水清、海土肥沃，养育出的海鲜不仅适合生食，而且肉质格外肥嫩细腻，非其他产地可以比拟。请温州人吃酒席，最高的规格无疑是一条温州野生大黄鱼，哪怕苏梅、东星斑也不能望其项背；而当地海土中捕获的血蛤、跳跳鱼，味道也与其他产地不同。从小吃海鲜长大的温州人，只望一眼就分辨出区别，如果不是来自家乡的风土孕育出的海鲜，吃得就不大起劲；如果你恰好吃得懂其中的奥秘，说出来，会被温州人视为“同乡人”。

　　现在的运输行业发达，海鲜出海后当天就可以送往祖国的大江南北，所以全国各地的温州餐厅也越来越多，彻底解了温州人舌尖上的思乡之苦，也造福了我们这些好吃的外省人。豪爽的饮酒文化在饮食上，温州人一直沿袭着传统的烹饪习俗，但在饮酒方面可是相当与时俱进，走在国人前列。最早年间，温州人的酒席一直被五粮液占据。后来又流行喝啤酒，虽然啤酒配海鲜嘌呤高，但温州人并不在意。而时下在温州最流行用白葡萄酒搭配海鲜。前面说过，温州人在世界各地从事贸易，所以是国内最早一批接触西方文化的人群。尤其一些归国的温州老华侨，还把西方的葡萄酒文化带回了国内。而且温州人的饮酒文化相当豪爽。因为是生意人，谈生意又离不开酒桌，所以温州人各个海量。大家猜猜，一桌6~8人的晚餐，温州人一般会喝掉多少瓶葡萄酒？答案是60瓶。如此喝法，不知养活了多少酒商。比起小口品鉴，温州人更习惯大口干杯，所以偏爱酒精度低、酒体柔顺、单宁轻的酒，美其名曰“好喝、难醉、不上头”。

　　海鲜配酒，越吃越有既然温州海鲜配白葡萄酒有如此美谈，我们此次选酒也不敢辜负。为了寻找不同的葡萄酒品种、以及不同产地的“地活”与温州美食间的碰撞，我们一共选择了8支白葡萄酒，包括了最具代表性的白葡萄品种霞多丽、长相思、灰比诺，而且同样品种的几款产地均不同；再加两支不同风格的雪莉酒，主要是考虑到温州菜中有剥皮鱼这类的咸鱼，应该会比较搭配同样带有微咸口感的雪莉。当天8支酒的表现都非常不错，从酒体清瘦的小清新，到氧化陈年的重口雪莉，与丰富的温州海鲜菜肴碰出了无数火花。其中我们发现，白葡萄酒搭配海鲜并不像大家想象中那么万无一失：像温州菜中的咸炝蟹、剥皮鱼之类的腥香为主的菜，很容易被果香浓郁型的葡萄酒激发出不愉悦的腥味；而很多书上宣传的“越便宜越简单的葡萄酒越适合搭配生蚝”的说法也有误，我们当天公认的搭配生鲜的冠军恰恰是结构感最复杂、过了橡木桶的霞多丽。可见，餐配酒不是照本宣科，真的是要食客和酒友一道道菜吃出来，一瓶瓶酒喝出来。此外，我们还要感谢热情的阿斌师傅，他为了让我们对温州的美食文化有更全面的了解，几乎把鸿锦的招牌菜都端了出来。

　　我们一行人能在短短的午饭时间内对温州美食略知一二，并整理成文分享给读者，要归功于他精湛的手艺以及无私的传授。而作为一名葡萄酒爱好者最大的满足，就是看到阿斌师傅对我们带去的葡萄酒也颇有兴趣。口口声声称热爱智利长相思的阿斌师傅，当天第一次喝到灰比诺，喜欢得杯不离手；而亲自感受了葡萄酒与他出品的菜肴搭配后的丰富口感，他眼中流露出了兴奋的光芒。我私以为，一位这样优秀的厨师，他日夜追求的是味觉上的臻美，那么会中葡萄酒的“毒”，也一定只是早晚的问题吧。

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