你知道如何使一块牛排，顶得上一大桌菜吗？

　　在古时候的欧洲里，猪肉和羊肉一般都是普通百姓吃的，而牛肉一般都是王公贵族们食用的，所以，在当时牛肉被他们标上了尊贵标签，并且搭配上了一些昂贵的胡椒及香辛料一起烹调，在特殊场合中提供，来彰显主人的尊贵身份。那么，下面就让我们看看现代的牛肉又是怎么一回事吧。

　　现在，牛排是西餐中最常见的食物之一。特别像我们这种喜欢葡萄酒的人，每当我们不知道要吃什么的时候，牛排永远是最好的选择。但其实现在很多餐厅的牛排实在不敢恭维，如果有兴致，在家煎一块美美的牛排，或许比忙活一天准备一大桌菜还要好！一、选一块好牛肉很重要牛肉的等级评判牛肉好坏的标准一般有三个维度：油花分布、肉质风味和肉的香味。会把牛肉分等级的就是那三个牛肉产地国：日本、澳洲和美国。日本的牛肉分级：成品率等级：按一头牛身上可食用部分的比例从高到低分为A、B、C三个等级；肉质等级：对霜降度（B.M.S：Beef Marbling Scale. 牛肉中油花的分布）和肉质的细腻程度，颜色、脂肪质量等进行综合评价，从高到低分了5-1五个等级。

　　其中，著名的神户牛肉（日本和牛）的等级位于位于A&B 5-4档，精品程度极高。澳洲牛肉等级澳洲牛肉基本上分为9级,从M1 到M9,M9级为最高级别，但是澳洲牛的肉味较淡, M9级也只能到日本的A3级水平。十多年前,澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖,并且引入美国的安格斯牛来配种(也有100%纯种血统的和牛), 并以日本的饲养技术来养殖培，养出[澳洲和牛]，其美味远超目前M9级牛肉。所以在M9以上又加多了 M10、M11和M12级。澳洲和牛的等级以油花、风味、香味三方面来决定，澳洲牛肉的油花从4至12共分为9级，平均都是6级，达到9级以上就是很高级的肉了，数字愈高，表示牛肉的肥瘦愈像大理石纹，12级就是最顶级了。

　　而M12级牛肉相等於日本的A5级牛肉。现在香港常吃到的[极黑牛]或[和牛]，主要就是来自澳洲。美国牛肉等级在美国主要是以肉眼位的油花分布情况(marbling)，以及牛只屠宰的年龄，作为评级标准。美国牛肉的评级制度品质等级是依牛肉风味、嫩度和多汁程度而定，决定性因素为成熟度和大理石纹脂脂肪含量。成熟度(牛只屠宰的年龄)依骨骼结构和瘦肉颜色再分Ａ到Ｅ五等级。Ａ级约九到三十 个月龄；Ｅ级约七十二到九十六个月龄。大理石纹脂肪度(marbling)根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂 肪斑纹含量而分十级。综合两种因素，再将牛肉评鉴出八个等级:极佳级(Prime)： 此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。

　　而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见“U.S. Prime”字样，代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉。特选级(Choice) ：此等级的牛肉在一般超商均可见，多半切成牛排贩卖。可选级(Select) ：此等级多半是以牛肉片、牛肉丝或 带骨的牛肉形式贩卖。合格级(Standard) ：此等级的肉多半为牛后腿部位的肉，常以牛肋条或牛片形式贩卖。商用级(Commercial)可用级(Utility) ：类似前阵子新闻很热门的组合肉。切块级(Cutter) ：指的是不成形的牛肉碎屑。制罐级(Canne) ：此种等级的牛肉只能用来制作罐头。各部位的口感差异菲力（Fillet）菲力实际上是牛的叉腰肌，对应猪肉来说的话也就是里脊肉，是牛肉中最嫩且含油花和脂肪最少的瘦肉部分。菲力牛排在煎的时候非常容易膨胀，而且肉质太瘦太嫩，肉汁也就比较少，适合老人和小朋友。

　　西冷（Sirloin）西冷是离菲力比较接近的牛背脊一带的柔嫩部位。西冷虽然肉质纤维比较粗又带着嫩筋，油花也分部得不那么匀称漂亮，但可以做到煎出的牛排柔嫩丰胰，肉感多汁。是非常豪迈又有性价比的选择。肋眼（Rib eye）肋眼是牛的肋骨部位（你看这就是真正排骨了），它虽然没有菲力和西冷这种叉腰肌那么嫩，但它的肉丝夹着油筋非常有嚼劲，比菲力和西冷都要够味，而且油花丰富浓郁，是很多资深牛排迷最喜欢的一个部位。T骨（T-bone）有很多饕客是喜爱骨边肉的。所谓T-Bone或者Porter House，也就是牛排肉中夹着一块T型大骨，一边是肉质最嫩的菲力，一边是背脊带筋带油花的部位，一肉多吃又有骨香。二、煎牛排前的工作牛排的厚度牛排要选厚一些带均匀油花的煎出来才好吃，煎3cm厚的牛排和2cm厚的牛排的方法是完全不同的，作为初学者，建议选择1.5-2cm厚的牛排，这样子最有把握。静置排酸牛排在煎之前一般需要在常温（15度左右）下静置5个小时左右。静置的这个过程叫做排酸，是为了提升牛肉的口感。做没做排酸的区别是很大的，至少直接影响到了煎完的牛排是否肉汁充沛。在静置排酸的过程里，牛排会有血水流出，你一定要用厨房纸把血水吸干。标准就是你把厨房纸贴到牛肉上吸不出水为止，这也是为了保证你花了大价钱买的牛排保持它应有的味道。

　　腌制2-3分钟煎牛排的调味其实是在腌制的过程中做的，煎的过程中是不加任何调味料的。腌制的方法是先用海盐（注意一定要用海盐），均匀地大量的铺满牛排的正反两面；然后大量地撒黑胡椒，同样铺满两面。盐和黑胡椒撒完以后，要倒上橄榄油继腌制。橄榄油也要大量地用，要用到牛排吸不进油为止（因为等下煎的时候，牛排煎锅里是不会再放油的，这就是你用的全部油量）。三、煎牛排下锅煎煎锅一般都有平底锅和底部有条纹的锅两种，按道理都可以用，根据各人喜好，另外有条纹的锅可以把牛排煎出条纹，卖相是不错的。对于煎出一块好牛排，煎锅还是非常重要的，有条件的朋友可以找一些更好的锅，比如珐琅铸铁煎锅。煎牛排前先要热锅，要热到非常高的温度（300度左右）。热锅的时候和煎的时候千万不要放油（哪怕是黄油），凭锅本身的温度去煎热牛排。

　　牛排本身已经被大量的橄榄油腌制过，煎制的过程中牛肉本身的油分也会化开，再有多余的油分就会破坏牛排的口感了。如果你不知道如何判断热锅的温度，可以先以3-5分钟大火为标准进行热锅。热锅以后快速放入牛排，这时候把火稍稍关小一些，先煎45秒左右，看一下煎面是否变成了金黄的焦糖色，然后翻面再煎30秒-45秒，以此类推大约来回煎3-4次你就可以根据喜好来判断熟度了。牛排的熟度牛排熟度的六个标准：基本是生的（very rare）：吃这个需要胆量啊；一分熟（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度（肯定高于very rare）；三分熟（medium rare）：内部为桃红且带有相当热度。

　　五分熟（medium）：牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，整个牛排都很烫。七分熟（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色。全熟牛排（well done）：牛排内部为褐色。一般来说，煎牛排都是以三分熟或五分熟为宜，过熟的牛排干瘪没有肉汁，其实并不好吃。在家煎牛排判断熟度，有一个方法是很常用的，就是用手指掐：用拇指和另一个手指掐住牛扒，用拇指边虎口的肌肉去感受牛排的软度。如果是拇指和食指掐，拇指虎口肌肉能感受到比较软的时候，基本上就是一分熟；拇指跟中指掐的能感受到软度时候基本上就是三分熟；和无名指掐的时候那就是五分熟，以此类推。主要是自己多试，很容易上手。

　　煎好不要马上吃经过如此折腾，一份美味牛排就完成啦，不过要再等一等，如果马上开吃，会让肉汁立刻溢出，你吃的时候肉汁也就不在肉里了。所以煎完让牛排放在盘中1-2分钟，让它在冷却的过程里稍稍收缩一下牛肉纤维，把肉汁锁在牛排里，让你的牛排得到真正完整的味道。除了牛排，也可以同时煎一些玉米、土豆等，一份自己做的牛排，再配上一杯红酒，简直是人间醉美享受！

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