每一个生产甜酒的国家，都有一个关于发明酒种的故事。在德国生产出全世界最出名的甜型雷司令，这个故事的版本是在1755年，在派去莱茵高地区的Schloss Johannisberg的信使被暴徒打劫，导致产收命令没有办法传到产区里，等信使来到酒庄的时候，葡萄都已经被风干了。但是酒庄始终坚持要把半干的葡萄进行酿酒，所以就产生了使人震撼的甜酒。
有史料证实，在这个故事发生的一个世纪之前，欧洲其它国家已经有晚收甜酒生产，但这也丝毫不会影响这个故事的传播。 “晚收”意味着葡萄是在收获季节末期进行采收，正是因此，这些葡萄的含甜量比普通葡萄要高得多。有意延长的成熟期，带给了葡萄更多的糖份，也带来了被雨水、霉菌、鸟兽侵袭的风险。更高的糖份可以被酿造更高的酒精度，或者被保留在酒中，从而产生甜酒。 晚收酒因为其饱满以及甜蜜的风味闻名。雷司令葡萄天生高酸，可以和高糖份很好的匹配，用它酿造的甜酒不会肥腻，酸度也增长了其陈年能力。同样，长相思、琼瑶浆、赛美珑也是优良的甜酒生产品种。 贵腐酒使用的是另一种生产方法。贵腐菌是一种神奇的真菌，在不同的条件下，它会变成灰霉菌彻底让葡萄报废。如果气候持续干燥和高温，贵腐菌根本不会产生。在德国人强调他们的晚收甜酒发明传奇的同时，法国人保持着他们苏玳地区的贵腐酒的传说。
酒庄庄主要求工作等他旅游回来再采收葡萄，结果等他回来时，葡萄已经被真菌感染了。虽然失水收缩的葡萄很难看，这些葡萄还是被酿成了酒。酒的味道精致华丽，庄主从此宣布以后只酿这种酒。这些传奇的真菌就是葡萄孢菌，它们形成了贵腐。贵腐菌使葡萄脱水，留下了高糖份残留的高甜度葡萄汁。 很多葡萄都适合被贵腐菌感染：雷司令，白思南，琼瑶浆，长相思，赛美蓉和富明(Furmint),历史上生产知名贵腐酒的产地有：— 苏玳地区，这个地区主要采用赛美珑和长相思两种葡萄生产贵腐酒，有时也会带用小部分莫斯卡黛(Muscadelle).只有神经非常粗大的酿酒商才会有勇气生产贵腐酒，如果因为天气原因贵腐无法生成或葡萄报废，那就只能等来年啦。— 德国，主要使用雷司令生产Beerenauslese 和 Trockenberrenauslese 两个级别的甜酒— 匈牙利，Tokaji的惊艳产要来自于富明(Furmint)葡萄当然，法国的卢瓦河谷和澳大利利亚其实都有品质非常高的贵腐酒生产，只是因为产量少，就显得不那么知名了。 冰酒是生产甜酒的第三个方法，当然冰酒也有一个类似的故事，突来的大雪把来没来得及收获的葡萄冻成了冰，庄主舍不得将它们丢弃于是尝试压榨酿酒，结果就发明了冰酒。
对于生产冰酒的地方是完全没有办法去生产贵腐的，冰天雪地，真的是个体力活。葡萄跟冰一起压榨，冰会把葡萄中的水分大量带走，剩下高糖份的葡萄汁，最后酿制出来的酒就没有贵腐酒的复杂，一样使人难以忘怀。
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