所有的餐后葡萄酒都是甜型的吗？

　　 餐后葡萄酒，其英文又叫dessert wine，按照字面上意思就是吃完饭后才喝的葡萄酒。这种习惯在西方世界很平常，在国内却很少见。那么各位朋友们对其有多少了解呢？对餐后甜型酒款有认识吗？下面就让我们去了解一下它们吧。

　　现在在人们的餐桌上出现一瓶餐后酒已经不算什么新鲜事儿了。这些复杂、精心酿制的餐后酒能够给我们带来独一无二的用餐体验，但是要注意的是：它们不都是甜型的。餐后酒通常具有一系列不同的风格，最常见的是甜型，当然，也有干型。就像雪利（Sherry），从干型菲诺雪利（fino），到曼萨尼亚雪利（manzanilla），再到高糖粘稠的PX雪利（PedroXiménez）都有。餐后葡萄酒的一个共同特点是高酒精度，一般处于14~24度的范围内。当人们发现酵母可以将葡萄的糖分转化为酒精后，标准的佐餐葡萄酒就诞生了。但是如果要酿造餐后酒就要涉及到额外的，甚至是一些艰难的过程来使葡萄酒的风味复杂性达到最大化，比如，冰酒（ice wine）采用结冰的葡萄酿制，稻草酒（straw wine）采用晒干的葡萄酿制，贵腐甜酒采用感染了贵腐霉菌的皱缩葡萄酿制。

　　这几种葡萄的水分都已被去除，只留下高度浓缩的纯葡萄汁。像雪利这样的葡萄酒能够通过加入中性的烈酒来终止发酵，有时候也会保留一部分残糖，从而使酒在陈年过程中发展出更复杂的风味。陈年的关键是酸，只要葡萄酒具有足够的酸来做支撑，就能够平衡甜度并展现出浓郁优雅的风味。拿甜型餐后酒和奶酪来举例，许多餐后酒具有高酸和单宁柔和的特点，从而能够与奶酪的鲜味（umami）互补，比如酒体厚重的波特搭配蓝纹奶酪，高酸的马德拉酒搭配奶油高达干酪。有些加强型葡萄酒通常都会加入蒸馏型烈酒白兰地，口感极干，而且风味浓郁集中，特别适合搭配丰盛的秋天菜肴。波尔多著名的贵腐甜酒苏玳（Sauternes）与烤鹅肝简直是绝配，而干型的加强型酒如菲诺雪利在美食搭配方面则更加灵活。雪利（Sherry） 西班牙南部的赫雷斯（Jerez）地区，酿制雪利酒时会在年轻的酒中加入葡萄蒸馏烈酒和老年分的雪利酒，陈年时酒的表面会覆盖着一层酵母酒花（flor），保护葡萄酒不受氧化，还能给酒增加一丝咸味以及更多的深度。当陈年至少两年后，通过索雷拉系统（Solera）加入更老年份的雪利酒。

　　与空气接触的程度不同、陈年时间不同以及甜度不同，都会使雪利酒之间存在着相当大的差异。但是好的菲诺雪利应该是清淡可口、有着杏仁的香气以及咸咸的口感。雪利能完美搭配一些当地的美食，如橄榄油、伊比利亚火腿、杏仁、贝壳类海鲜以及烤沙丁鱼。事实上，尽管在人们心中认为雪利酒都是甜型的，但是大部分的高品质雪利都是干型的。马德拉（Madeira） 马德拉岛，是临近摩洛哥的一组葡萄牙岛屿。这里生产的马德拉酒是常出现在人们餐桌上的另外一种加强型葡萄酒。几个世纪前，英国人在一次从葡萄酒牙出发的长途航行中，偶然发现葡萄酒被氧化后的口感更佳，从而就有了现在的马德拉酒。坚果、焦糖的风味是马德拉酒的典型特征。就像雪利一样，马德拉也是一种加强型烈酒并且经过长时间陈年。但是马德拉酒的独特风味是来自加热的过程，通常采用线圈式包裹的热水管加热或者将其放置在楼顶接受日照加热。马德拉通常根据四个主要的葡萄品种来分类：Verdelho、Bual、Malmsey和Sercial。所有这些类别中，以Sercial最干，它是在发酵后期，待酵母已经消耗了大部分的糖分之后再加入烈酒。

　　Sercial是一个以活泼的酸度和愉快的柠檬香气而著称的葡萄品种。Sercial马德拉搭配奶油蘑菇汤恰到好处，也常与岛上配有热带水果酱汁的espada鱼搭配。波特（Port） 早在17世纪的英国波特就已经开始流行了。虽然大部分的餐后酒都是由白葡萄品种酿制而成，但是波特大部分都是由红葡萄品种酿制。波特能够与丰富的食物进行搭配，巧克力和焦糖甜点是波特最经典的搭配，同样也可以搭配蓝纹奶酪和甜型烟熏肉。波特有几种不同的风格，但是最常见的是宝石红波特（Ruby）和茶色波特（Tawny），虽然白波特和桃红波特也开始慢慢多了起来。红宝石波特是在相对年轻的时候进行装瓶，然后在瓶中陈年，呈深紫红色，带有果香和香料气息，具有更加年轻活泼的个性。茶色波特在装瓶前要在橡木桶中陈年，因此更具有焦糖的色调，带有干果和烤坚果的香气。

　　由于酿造工艺上的难度以及只有在最好的年份才能生产出好的甜型葡萄酒，因此远在古罗马时代的时候甜葡萄酒就已经非常珍贵。但是从20世纪末期开始，人们逐渐有了这样一种观念，就是葡萄酒不应该太甜。现在的80后90后的口味明显倾向于干型葡萄酒，但是，在餐后来上一杯加强型葡萄酒的习惯也逐渐深入人心。

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