葡萄酒里“葡萄”的味道

　　 我们在品尝葡萄酒的时候，闻香是一个既重要又优雅的过程。酿酒师们不仅要酿制出有味道的葡萄酒，还是拥有适合要求的葡萄。葡萄用来酿制葡萄酒的基础，影响着葡萄酒的味道品质，因此就出现了“葡萄酒的品质，3分在工艺，7分在葡萄”还有“葡萄酒的品质先天在于葡萄，后天在于技术”这样的说法。

　　那么从葡萄入手，识别葡萄酒的品质与风格，显然是正确的必由之路。说来容易，做起来难。葡萄作为一种经济作物，有超过8000多个品种，作为常见的酿酒品种，也有几百个之多，如何下手却不是一蹴而就的事情。“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，到底是“橘”还是“枳”，应视产地而定，了解酿酒葡萄的风味特点，将其与特定的产地联系起来就容易多了。《诗经·豳风·七月》记载“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿……”在殷商时代，我们的祖先就已经知道应季采集并食用各种野葡萄了。酿酒师也经常会在葡萄田里尝试葡萄果实，了解葡萄的生长情况，了解其成熟度。你知道如何分辨不同葡萄的味道差异吗?要吃明白葡萄首先要了解葡萄的结构。葡萄果实分为果梗和果粒两个部分，而果粒又分为果皮、果肉和种子。对于酿早红酒的葡萄而言按照重量计算，果梗大约占3-6%，果皮占8%，果肉占80-85%，种子占3%。我们尝到各种葡萄的不同风味，就是由果皮、果肉中所含的不同呈味物质引起的。

　　葡萄的味道主要是甜味、酸味。甜味主要是源自果肉中葡萄糖和果糖，酸味主要是源自果肉中的苹果酸和酒石酸。葡萄糖与果糖的甜味值不同(同样的浓度糖所带来的甜感不同，果糖的甜味值大些)，酒石酸与苹果酸的酸味值也不同。品尝那些分析检测结果糖酸含量无差异的果实，却感到其甜/酸感不一样时，千万不必怀疑自己!咀嚼果皮甚至葡萄籽，这时能感受到葡萄的另外一种味道——涩，这是由多酚类物质提供的一种口感，正是这些多酚物质提供了人们常说的一些特殊保健作用。有研究表明，葡萄皮与籽中含有的花青素、单宁，再具体一点来说是葡乐安、白藜芦醇，能够清除体内自由基，起到抗氧化、软化血管、祛斑等作用，于是“葡萄籽胶囊”、“葡萄系列化妆品”就应运而生了。因此，在保证果皮没有农药的情况下，“吃葡萄不吐葡萄皮”是有科学依据的。

　　葡萄果实还具有一些特殊香气，形成了识别葡萄品种的依据，葡萄香气物质主要是来自果皮，有些香气在完整的果实中也能识别到——这类香气是那些直接具有挥发性的香气物质提供的。细心体会，你会发现：将葡萄带皮咀嚼后，与完好的果实相比，香气不仅更浓郁，其复杂性也大有改变，这是由于果实经过破碎后，部分原本不具有挥发性的物质转化为挥发性物质，增加了香气的浓度与复杂度，这是葡萄酒比葡萄的香气更为复杂的原因之一。从葡萄到葡萄酒酸甜可口的葡萄涅槃为美味适口的红酒佳酿，神秘但是并不复杂，在葡萄酒发展的历史长河中，人，主动地干预、调控这个发酵过程，才有不到200年的历史，相信跟200年前的老祖宗相比，我们任何一个人都有超过他们的技术手段，有条件来酿造葡萄酒。但是，真正要成为酿造葡萄酒的大师，有一个是技术而又非完全技术因素的关键环节却不是人人都能拥有——葡萄酒的调配。

　　当面对一桶桶、一罐罐的原酒，如何将其组合调配在一起而成为伟大的作品呢?好比手把璞玉，将其雕成玉器就已经不容易，要琢成宝玉更是难上加难。进行葡萄酒调配时的酿酒师，又好比是登上舞台的乐队指挥。“调配”(法语中Assemblage，有时也称为Coupage，对应英语为Blending)，是葡萄酒酿造工艺中的重要环节。抛开葡萄酒工艺，字面的意思可以理解为“混合”之意，中文中有人将 Assemblage译为“勾兑”，“调配”，“掺混”，“掺和”。“勾兑”一词由于在中国传统的白酒工艺中广泛使用，而被人们所熟悉，容易使人联想到 “兑水”，“兑香精”等; “掺和”与“参合”谐音，偏于贬义; “掺混”一词有部分台湾人使用，另外，中文中“掺”与“搀”近意，使人易于联想到“搀假”、“搀水”等。所以，本人倾向于使用“调配”，作为葡萄酿造工艺中的“Assemblage/Blending”中文表达。发酵结束之后，进橡木桶陈酿之前(大约在冬季)酿酒师充分展示自己才艺的时机。

　　“调配”就是将不同批次(可能因品种、产地、地块、前工艺、年份等而区分)的葡萄原酒，根据其自身特点、目标成品要求以及各批次原酒的量，按照适当的比例制成具有特点、特色的葡萄酒。是葡萄酒工艺中的重要环节。如果说葡萄种植技术决定了葡萄酒的先天质量，那麽，“调配”是葡萄酒质量的后天表达系列工艺中的重点。简而言之“调配”是为了加强或减弱原酒的某些特点，最终使酒变得更好，如使酒符合标准、酒体平衡、风味丰富、经济上最优化；另外在一定的限度内，纠正原酒缺陷也是调配目标之一，如原酒过酸/或酸偏低，酒精度过高/或过低，单宁不足/或过强，风味过于平淡等等。但是，对于存在严重缺陷的酒，是无法用来修正。有时候，某些风味过于浓烈的葡萄品种，常用一些平淡的品种加以稀释，使之怡人、可口。

　　 我们在欣赏音乐时，看见指挥很洒脱，好像很轻松的一样。其实，有多少看客真的知道指挥台下要进行很多排练呢！读谱、研究乐曲创作背景等等，还要知道不同乐器、不同演奏家的特点，在脑中形成演奏的成绩，作为酿酒师也是一样。