所谓「发酵」是什么呢

　　葡萄酒的发酵到底是什么意思呢？很多人都知道葡萄酒的酿造过程中会有一个发酵的过程，发酵的好坏对葡萄酒的口味是非常重要的，今天小编要为大家介绍的就是关于葡萄酒的发酵，我们一起来看一下葡萄酒的发酵到底是什么意思吧。

　　何谓「发酵」？

　　最简单的定义就是：「生物对有机物的分解过程」听起来很複杂？说白话一点，就是「腐败」。极端一点说：发酵，就是对人体无害的腐败；腐败，则是对人体有害的发酵。用一句话来说明大家比较关心的「酒精发酵」：酵母菌吃掉糖分，排出酒精、热量、与二氧化碳。(以及一堆副产物)。果汁中的糖分越多，酒精浓度的上限就越高。年均温较高的产酒国，酒度通常较高的原因也就在此。但是酵母本身也是细菌，所以会被酒精的杀菌作用影响，一般来说，直接发酵的极限值大概是16度，超过以后，酵母就会被自己产生的酒精给「麻醉」。所以我们很少看到葡萄酒「超过」16度，其理在此。

　　能够超过16度的酒，要不是用特殊方法发酵(清酒之类)就是加入蒸馏酒(雪莉、波特)、甚至本身就是蒸馏酒(族繁不及备载)。此外，醣类的分子如果太大(例如穀类、根茎类等)，酵母菌嘴巴小，会吃不下去，也就没办法酿酒。因此必须透过让种子发芽、或是加入有分解糖分作用的霉菌(酒麴)进去，将大醣分解成小醣，方便酵母菌一口一个。这也就是你把没发芽的大麦泡在水裡撒酵母，等一百年也酿不出酒的原因。

　　既然发酵是「生物产生的影响」，发酵的过程就有许多不确定性：糖度太低，酵母找不到糖分，发酵会失败。糖度太高，酵母会脱水，发酵一样失败。温度太低，酵母会冬眠；温度太高，酵母会中暑。(理想温度通常是摄氏20－30度)由于发酵过程会产生热量，若是发酵速度太快，酵母甚至会把自己热死。此外诸如发酵时间(短则数天，长则月馀)、酵母种类、杂菌量的控制等等，都会直接影响发酵的效果与酒质。发酵，是酿酒工艺中最重要，也最不可测的一环；而所谓「酿酒师」，就是能让酵母菌心悦诚服效劳的人。

　　关于葡萄酒的发酵小编已经为大家介绍了，其实对于我们来讲不同的葡萄酒都有值得去了解的地方，葡萄酒也有非常多值得我们去了解的知识点，希望小编的介绍可以让大家更好的去了解葡萄酒。