谈论波尔多的葡萄酒

　　说到波尔多，如果我们不讲葡萄酒，你还会讲什么话题呢？看看下面数字，你就不会否决我的问题了：波尔多地区，13,000个种植者（酒庄或葡萄园）（约占全国1/10），经营着113,000公顷的葡萄园（约占全国1/8），分为57个独立的AOC；每年生产出85亿瓶葡萄酒，全部为A.O.C.酒，占整个法国同类酒产量的1/4，如果将这些瓶子排名，能从地球排到月球！

　　在波尔多有大约1/5的人口依赖于葡萄酒这一产业生活与发展。显然，谈论波尔多，选择葡萄酒是最容易的一个话题。历史回眸 公元一世纪受罗马文化影响，波尔多城市开始发展，为了抵御外来侵略，当时波尔多建有四方的城墙，在主要方位留有城门进出。并于当时，人们在城市周围开始种植葡萄，但并不广泛为外界所知。波尔多以及其葡萄酒的成名，与阿基坦公主（Alienor d’Aquitaine）分不开的，她改嫁诺曼底公爵后，后者成为英国国王。自然而然，阿基坦公主将家乡特产 —— 葡萄酒, 介绍给了英国贵族，当时喝成了亲近王室的途径之一，葡萄酒是地位与身份的象征。18、19世纪随着葡萄酒贸易的发展，波尔多城市发展进入黄金时代，葡萄与葡萄酒开始在经济中占据重要地位。

　　直到今天，许多遗留建筑上的一串串葡萄石雕，向人们诉说当年的辉煌。这一时期，葡萄酒的生产获得空前的发展。尤其是1855年的第一次葡萄酒评级以及1857年路易·巴斯德发现酒精发酵原理等，以及巴斯德的助手创建的波尔多葡萄酒学院，都极大地推动葡萄酒生产的发展。波尔多葡萄酒的辉煌 —— 天成地就波尔多位于法国西南地区，其所处的纬度带与我国的长春差不多，但是，由于毗邻大西洋，受大西洋暖流影响，形成了冬暖夏凉、冬春多雨夏季干燥的独特海洋性气候。与我国所处的大陆季风性气候相去甚远，所以说，当我们评价某地区是“中国的波尔多”，那绝对是一厢情愿的事。·波尔多的气候习惯于在中国北方居住的各位，乍到波尔多可能会不适应这里的气候：几乎没有冬季，所谓冬季，也很少有结冰的日子，更不用说下雪，赏雪也就成为一种奢侈。

　　葡萄根本不需要在冬季进行埋土防寒（只是在中国等个别地区需要对葡萄树进行保护越冬的措施），这也极大的扩展了葡萄整形修剪的方式（多为居约式整形），当然，极端寒冷的年份也是偶尔会发生的——1956年，曾经发生过-15°C的葡萄生存极限低温，导致一些葡萄树被冻死。春天，尽管不寒冷，但是，不似北京的春天。这里经常会有阴雨天，更经常会发生倒春寒——1991年4月发生过一次相当严重的倒春寒，以致于白马庄全部酿制为副牌酒。夏秋通常炎热、干爽，所谓炎热，也少有超过葡萄树生理障碍的极端温度——35°C。波尔多地区平均月份气温（°C）项目一月二月三月四月五月六月七月八月九月十月十一月十二月平均7710111618212117158 7最高111216172225272723201311最低33571113151612105 3湿度波尔多名字里就包着水：Bordeaux等于Bord（边界） ＋ eaux（法语，水的复数），由于临近诸多水源，不仅土壤水分含量够，而且，空气适度也大（除了7、8、9月）。

　　更有个别特殊地区高的空气湿度，造就了贵腐葡萄酒（索甸/巴萨克）。降雨波尔多年降雨量并不少，平均在900－1200毫米之间（相当于青岛－徐州一带降雨量），为葡萄提供了充足的天然水源，这是强调不能进行人工灌溉的原因之一；但是，月份间降水差异很大，主要集中在冬春——葡萄休眠季节，所以这里应用更多的葡萄砧木是耐春涝能力更强的RGM。葡萄需水量不是很大，根系耐劳的能力很差，所以，雨水过多对于生长不利，尤其是在开花的6月份，假如遇到阴雨天，特别是连阴雨，会极大影响树体开花授粉，导致落花落果。夏末秋初，葡萄开始转色直到成熟这一时期，需要很好的控水条件，在波尔多气候满足了这一条件。这一时期往往是：炎热、少雨、光照好，利于葡萄成熟。

　　收获的季节更是不需多言，假如恰逢阴雨中采收——果农们的心情就会象这天气一样沉重。表 波尔多平均年降雨量（1989－2000）（mm）项目一月二月三月四月五月六月七月八月九月十月十一月十二月降雨量8179429774825465122101146124降雨天数1010 8121078799129阳光万物生长靠太阳。葡萄是喜光的植物，但是，与我国北方相比，波尔多的阳光显得太珍贵了，幸运的是在葡萄生长主要季节里，这里光照时数充足。适当的光照，促成葡萄成熟，风味物质积累，但是，过于强烈的日照，又会导致香气尽失，如1989，1990年8月份的光照过强，反而导致葡萄成熟不足。表 波尔多分月份日照时数（1989－2000）（h）一月二月三月四月五月六月七月八月九月十月十一月十二月1081161841732342292542541941439380局部微气候需要特别强调的是，由于地形复杂，河流交汇，形成了许多地方性小气候，这也是造就一些微小产区的天然因素。在索甸/巴萨克产区，这种微气候差异表现的淋漓尽致。

　　波尔多的土壤在法国，人们谈论葡萄酒质量与地域特色时，总是把土壤放在更为重要的位置，这与新世界首先进行气候区划大为不同，这应当是人们认识世界、利用自然条件程度不同的具体表现吧？习惯上我们把波尔多分为：左岸、右岸、格拉夫以及两海之间。左岸：左岸是指吉仑特河（Girond）与加龙河（Garone）的左岸，被市区分割为上――梅多克地区（Medoc）、下——格拉夫（Grave）两个部分。这里，土壤中布满了白色的（或者叫浅色的）鹅卵石，这些鹅卵石一方面首先增加了土壤的通透性，避免根系受水涝之苦，另一方面，葡萄根系呼吸要求相当高，需要更多的空气；白色的鹅卵石在阳光下又具有反光作用，提高树体叶片受光量，鹅卵石在白天吸收光热（比土壤具有更强大的储热能力），夜间缓慢释放热量。同样的品种，左岸早于右岸采收的原因之一，就是这些鹅卵石。

　　位于靠近市区的上布利翁酒庄（Chateau Haut Brion）常常首先开始采收。这样的河道冲积沙土相当贫瘠，不适合于种植粮食作物，波尔多人幸运的是，他们开发了酿酒葡萄，葡萄树在这种贫瘠的土壤中，反而孕育出高质量的果实。右岸：习惯上右岸包括波梅侯（Pomerol）、圣达米里翁（St Emilion），这里的土壤颜色相对左岸更深一些，偏黑色，砾石的含量明显少，土壤相对粘重。但是，这里多是山丘，土层并不深厚，深层土壤是石灰岩。波尔多建城的所用石材就是来自于这里，至今在利布内仍然保留了当年开采石材的所留下的石洞——可以开着车游玩的石洞。右岸的酒庄通常规模较小，再加上地形复杂、微气候多变，这里（尤其是波梅侯）的葡萄酒是葡萄酒投资人追捧的重要目标。

　　两海之间——Entre-Deux-Mers在我国内陆地区有时候称水面为“海”，在这里如此靠近大海，却仍然不满足，还要把河也称为“海”——所谓两海之间，实指加龙河、多尔多涅河（Dordogne）之间。两海之间的土壤相对肥沃，由于可以种植粮食作物，历史上（在梅多克开始种植葡萄之前）曾经是相对富足的地区，在看到自己的穷兄弟摇身一变，超越了自己，两海之间的地主们也不甘落后，开始种植葡萄、酿造葡萄酒。这里地势相对平坦，土质主要为石灰岩，气候相对冷凉，是出产干白葡萄酒的重要产区。

　　波尔多葡萄品种波尔多出产的葡萄酒全部都是AOC级别，因此，葡萄品种都是法定的限制的传统品种。这里的品种也是新世界追捧的“贵族”品种，但是，不要忘了：随着土壤、气候的改变，所生产的葡萄质量也就存在差异。红葡萄品种：赤霞珠（Cabernet Sauvignon），晚熟品种，适合陈年，主要在左岸种植，是世界范围最受推崇的红葡萄品种。美乐（Merlot），成熟比赤霞珠略早大约10天，在全地区最为广泛种植的红色品种，颜色好，果味突出，在年轻的时候就易上口。品丽珠（Cabernet Franc），成熟期介于上而者之间，通常具有特殊的香气二容易识别，在右岸讲Cabernet时，就是指品丽珠，白马庄以品丽珠见长，其种植比例高达60％。小味多（Peutit Verdot）有时候被种植者称为“秘密”，在当地红品种中最为晚熟品种，难于种植，但是，一旦成熟，其糖度、酸度、色度都很高，特别适合于调配陈酿型葡萄酒，各家列级酒庄或多或少都保留少部分。

　　马贝克（Malbec），这是一个已经扬名阿根廷的波尔多品种，在当地红品种中果粒最大，现在少有种植。卡莫奈（Carmenere），被称为“丢失的波尔多”，现在称为智利的招牌品种，在那里当地种植者常与美乐混淆；在意大利也有不少种植，却与品丽珠混淆；现在有不少学者在探讨，中国的蛇龙珠，也是卡莫奈的转变。白葡萄品种：长相思（Sauvignon Blanc），这是一个世界范围广泛种植的白葡萄品种，由于其香气独特——通常具有柠檬、黄杨木（亦称为猫尿）气味，酸度高适合陈年，在我的记忆里，最为完美的长相思应当是玛歌庄的白舍（Pavillon Blanc）以及骑士庄（Domaine de Chevalier）。

　　赛美容（Semillon），是一个很弱小的品种，果皮很薄，香味跟口感都非常细腻。不要觉得他只可以作为配角，其在贝萨克雷奥酿产区用来调配长相思的，在索甸/巴萨克地区，可是百分之百的主角，酿造贵腐葡萄酒的主要品种。穆斯卡戴尔（Muscadelle）则是一个无声无息、吃苦耐劳的白葡萄品种。