关于红酒酚类物质跟颜色的联系

　　酚类化合物确定了红葡萄酒的颜色跟味道，红葡萄酒跟白葡萄酒的主要差距也在于此，说的是颜色跟味道的差距。葡萄酒中酚类物质主要是花色素跟单宁，尽管做了很多的研究，但人们对它们的构成原理并不是很清楚。

　　酚类物质主要来源于葡萄果穗，在酒精发酵的过程中被提取出来，并在葡萄酒成熟和陈酿过程中，因环境的作用其结构发生很大变化。研究认识酚类物质的意义在对于红葡萄酒工艺的改进和完善，相关的工艺已经开始应用和验证。1. 物质本性1.1 酚类酸及他们的后异肉桂酸（acide cinnamique），红酒中含量 100～200毫克/升，白酒中10～20 毫克/升，一般被酒石酸脂化，氧化后变黄；苯甲酸（acide Benzoique），在酒中呈合成状，在红酒中因水解游离态存在。酚酸无味无色，但在一定微生物作用下可成为发挥性物质。如乙基酚（éthyle-phénol）在红酒中常发现有畜类味道（马、牛），而乙烯酚（vinyle-phénol）在白酒中，有橡胶的气味。在橡木桶制造过程中，熏烤使一些酚类物质分解为酚酸，如 愈创木酚（gaîacol）、甲基愈创木酚（methyle-gaiacol）、丙基愈创木酚（propyl-gaiacol）、烯丙基愈创木酚（allyle gaiacol）、髓洞酚（syringol），他们具有不同气味特征：烟烤，熏烤及焦味。橡木桶存酒后，发现含有此类分子，其含量超过3微克/升即口感酸苦。

　　1.2 花色素花色素分子呈红色，存在与葡萄皮及葡萄叶子中。分子结构：一个含氧碳基连两个苯基，成正电性，随3、5号碳与不同成分结合，其性质不同，共有5 种花色素，科研上用来辨葡萄品种及葡萄酒色素来源。花色素非常活跃，因pH和SO2环境不同而转变颜色（蓝－红－黄），这也是黑色葡萄品种色素解释：虽然都是同一种分子，但由于和其他分子连结，造成颜色区别。葡萄品种最常见的花色素是Malvidine，游离状态不稳定，酒精使其失色。也因外部环境（温度、光和氧气）失色或与其它分子合成沉淀。一般葡萄的花色素含量1500 毫克/升，酿酒一年后仅剩50 毫克/升。其实红酒的颜色是花色素与别的分子（如单宁）合成一种使红色更稳定的分子的角色。花色素量的减退是酿酒工艺中一个热题，因为它直接影响酒的颜色。最新科学发现，花色素与乳酸产物二乙酰Diacétyle合成为无色分子，但在若干年储存后，酸性环境下自发产生红色。此特性对储藏葡萄酒保持颜色起到积极作用。

　　1.3 单宁众所周知，单宁与蛋白结合稳固，此特性用于皮革工业中熟软皮革。在化学概念里，单宁是一种带负电子的活性分子，它可以由简单的分子聚合成连锁的复杂单宁分子。越大个的分子呈负电性越大。单宁口感生涩或柔和，就是口水与不同结构单宁反应的效果。采用橡木桶陈酿，在微氧环境下对单宁结构的改良起到积极作用。

　　2． 花色素与单宁的化学性质花色素由于花色素核心有一个带正电的活性氧， 所以在酸缄环境下受正负电子的影响变化无常，色素化学反应花色素分子不稳定，含量消失很快。一部分与其他分子结合为比较稳定的分子；一部分被氧化分解失色；一部分酒精水解；另一部分变为酚酸 （苦味）。其它外部原因：温度破坏色素，温度高，花色素水解成为半分子Chalcon（黄色），后又变为酚酸（无色），所以一般存酒酒窖温度在12～15℃。

　　3． 花色素与单宁的反应两者正负电子直接结合，无色，接触氧气后变红色。我们观察到，发酵期间倒罐的时候，酒色会变得更红，就是这个原因。单宁与花色素AOH碱性基结合，无色，再水解反应后变为橘黄色。这种反应发生在无氧状态下，装瓶后酒色变褐黄色就是个例子。单宁与花色素由ethyle桥键连接，在微氧条件下（橡木桶陈酿），酒中的乙醚与单宁及花色素结合， 变为一种稳定的红色色素，而且随着时间的延长，红色愈深。酒的档次与酿酒资本投入息息相关。

　　4．简介酚类物的测量手段及数据意义一般肉眼对颜色敏感，对浓度不敏感。格劳力（Glories）先生发明了一种估测花色素含量相对值的方法，利用光谱仪读值计算。在盖荣（Riberaux Gayon）先生证实的理论基础上，用SO2 去色做参照物，与原汁同倍稀率的相差值再乘以花色素系数，得知花色素含量。利用光区420、520、620光谱仪可测黄、红、蓝三种花色素不同色，其总值为花色素含量。一般总值（IC）在0.5～1.8 之间，大于1.2 酒的颜色良好。利用黄、红、蓝三色比例关系，我们可以凭估酒的年龄及其演化过程。d420/d520 即黄色值比红色值之比：IC=0.5（非常红）IC=0.8～0.9IC=1.1～1.2（说明酒色变化大）总的来说，花色素含量越大，葡萄酒越经的起陈酿。一般含量870毫克/升（如Bordeaux，Bordeaux Superieur）至1500毫克/升（如Chateuax Palmer）。

　　5． 单宁结构与口感1.1 单宁的含量是酒平衡的重要元素，1.2 单宁的结构不同，其口感也不同，在品酒过程中，入口感觉到的是单宁小分子，它们与口水中的蛋白先反应，应为小分子的活性大。保持后味的是合成大分子，来源于陈酿，与酒中蛋白成份多少有些结合。它们的活性小，柔和并持久。未成熟的生青单宁，从入口到后余味都能感觉到。它们如一索带负性电子的链子，紧紧吸附在口水中的蛋白上。总的来说，除了未成熟单宁， 其他单宁含量高一些是陈酿的一个条件。因为一部分单宁在陈酿过程中会与蛋白结合沉淀。而且它另外一个重要角色是保护花色素，使其保持颜色。单宁在天然葡萄中含量2～4克（参考波尔多地区葡萄，随年份不同而变化）。

　　6. 花色素和单宁含量的比例葡萄果皮中花色素含量的多少是红酒的颜色基础，单宁含量的多少是颜色稳定的条件也决定了口感。酿造过程中应当最大可能地提取果皮中的花色素，这是人们知道也易于观察的，而单宁的提取却不易于掌握。足够量的成熟单宁与花色素的结合才能保证酒的颜色稳定，也是红葡萄酒耐储存的基础。葡萄要适时采收，不仅要测试糖度酸度，也要清楚花色素和单宁的含量。一般来说，西拉和赤霞珠色素可达到1500毫克，单宁3～4克。生产优质的红葡萄酒，如果单宁含量小于3克，就要考虑人工添加单宁。

　　葡葡萄酒里面的单宁有来自葡萄的聚合缩合单宁跟来自于橡木的水解单宁，我们可以在市面上买到专门酿酒使用的单宁，在酿造过程里人工添加，也叫做外源单宁。